Без горечи и лишнего жира. Топ-5 классных блюд из баклажанов от шеф-поваров
Баклажан — один из лучших сезонных овощей. Он ароматен, вкусен, из него получаются сытные блюда, в то время как калорийность баклажана совсем невелика — 25 Ккал на 100 г сырого продукта. Конечно, жареный баклажан гораздо калорийнее, ведь он впитывает в себя достаточно много масла. А еще бывает, что баклажан слегка горчит. От этой горечи довольно легко избавиться. Рассказываем, как готовить баклажаны, чтобы они забирали меньше масла и не горчили.
Как сделать, чтобы баклажаны не горчили
Покупать белые или полосатые баклажаны, модные гибриды не горчат.
Покупать небольшие баклажаны с мелкими зернами.
Перед приготовлением вымочить баклажаны в подсоленной воде в течение 10-15 минут.
Можно посолить баклажаны перед приготовлением, а потом промыть ломтики. Соль заберет горечь.
Как жарить, чтобы использовать меньше масла
Использовать для жарки сковороду-гриль. На ней кружки баклажанов не пригорают, и можно не лить столько масла, как при жарке на обычной сковороде. Баклажан лежит не на дне, а на ребрах сковородки, поэтому масло, хоть и есть, но не впитывается так активно.
Можно запекать баклажаны целиком на решетке или в духовке, предварительно проколов кожуру в нескольких местах зубочисткой. Запекаем до полуготовности, потом нарезаем кружками и обжариваем. Или же запекаем почти до готовности и уже без обжарки нарезаем. К готовым баклажанам добавляем зелень, брынзу или соленый творог.
Покупать белые или бело-полосатые баклажаны. Они отлично поддаются запеканию или даже жарке на сковороде с антипригарным покрытием почти без масла. Можно только пшикнуть пару раз из распылителя для масла.
Жарить на пергаменте. На сковороду кладем кружок пергамента, пшикаем на него каплю масла из распылителя, а потом выкладываем баклажаны. Корочки особо не будет, но баклажаны приготовятся, и будет вкусно.
Шеф-повара поделились с aif.ru классными рецептами блюд из баклажанов. Как раз для конца лета.
Тартин с икрой из запеченных баклажанов
Рецепт Джонатана Кертиса, концепт-шефа ресторана MARBLE («МРАМОР»)
1,8 кг говяжьей вырезки
2 ст.л. морской соли
2 ч.л. молотого черного перца
2 ст.л. горчицы
1 головка чеснока
свежий тимьян
2 ст.л. масла авокадо
120 мл говяжьего бульона
120 мл красного вина
3 веточки розмарина
1 луковица
2 баклажана
60 г тахини
сок 1 лимона
1 ст.л. греческого йогурта
1 ч.л. сумаха
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. коричневого сахара
2 ст.л. бальзамического уксуса
оливковое масло
ломтик тартина
Шаг 1. За 30–40 минут до начала приготовления достать говяжью вырезку из холодильника и оставить при комнатной температуре.
Шаг 2. Для маринада соединить горчицу, морскую соль, свежемолотый черный перец, измельченный чеснок, листья свежего тимьяна и масло авокадо. Тщательно перемешать до однородной консистенции.
Шаг 3. Равномерно покрыть вырезку получившимся маринадом со всех сторон.
Шаг 4. Разогреть духовку до 190 °C.
Шаг 5. В сковороде разогреть сливочное масло на среднем огне и обжарить мясо со всех сторон до образования румяной корочки.
Шаг 6. Переложить вырезку на тарелку. В ту же сковороду влить говяжий бульон и красное сухое вино, тщательно перемешать, чтобы жидкость впитала со дна карамелизированный сок.
Шаг 7. Вернуть мясо в сковороду и поставить в разогретую духовку. Запекать в течение 12–15 минут. Готовый ростбиф достать из духовки и оставить на 20 минут. Затем нарезать тонкими ломтиками.
Шаг 8. Баклажаны приготовить до полной мягкости любым удобным способом. Затем очистить от кожицы и извлечь мякоть. Соединить мякоть баклажанов, тахини, лимонный сок, чеснок, греческий йогурт, сумах, соль и черный перец. Пробить массу блендером до однородной консистенции.
Шаг 9. Разогреть оливковое масло в сковороде на слабом огне. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, добавить в сковороду вместе с щепоткой соли и готовить 15–20 минут, периодически помешивая. Добавить коричневый сахар и бальзамический уксус. Продолжить готовить еще 5–10 минут до мягкости и насыщенного карамельного цвета.
Шаг 10. Ломтик хлеба обжарить на гриле до хрустящей золотистой корочки.
Шаг 11. Намазать хлеб слоем икры из баклажанов. Сверху выложить тонко нарезанный ростбиф, затем добавить карамелизированный лук.
Баклажан Пармиджано
Рецепт Александра Мисингевича, бренд-шефа SUBSTANCE («СУБСТАНЦИЯ»)
500 г баклажанов
50 г муки
1 яйцо
100 г сухарей панко
5 г соли
черный перец
500 мл растительного масла
30 г пармезана
150 г томатного соуса
20 мл оливкового масла
Шаг 1. Баклажаны тщательно промыть и обсушить. Запекать целиком, не снимая кожуру, при 200 градусах около 20–25 минут, пока они не станут мягкими. Запекание в кожуре позволяет баклажану впитать аромат запеченной, слегка подгоревшей кожицы.
Шаг 2. Готовые баклажаны достать из духовки и полностью остудить. Аккуратно очистить от кожуры.
Шаг 3. Не разделяя баклажан на отдельные части, нарезать его вдоль на несколько крупных брусочков. Такая нарезка позволяет сохранить целостность баклажана и делает его удобным для еды руками.
Шаг 4. Приправить баклажан солью и черным перцем.
Шаг 5. Подготовить три емкости для панировки: в одну — насыпать муку, во вторую — разбить яйцо и взбить его до однородной консистенции, в третью — насыпать панировку.
Шаг 6. Поочередно обвалять баклажан в муке, затем полностью окунуть во взбитое яйцо и тщательно покрыть панировкой со всех сторон.
Шаг 7. В глубокой сковороде или сотейнике разогреть растительное масло до 170–180 градусов. Обжарить панированный баклажан в большом количестве масла до равномерной золотистой и хрустящей корочки.
Шаг 8. Готовый баклажан переложить на бумажную салфетку, чтобы удалить излишки масла.
Шаг 9. Переложить баклажан на тарелку, сверху потереть пармезан. Подавать с томатным соусом и оливковым маслом.
Стейк из баклажана c неаполитанским соусом
Рецепт Юрия Голоперова, шеф-повара Lark Café
Для стейка из баклажана:
90 г запеченного баклажана
1 яйцо
10 г муки
соль
40 г сухарей панко
Для соуса (90 г на 1 порцию):
400 г очищенной моркови
400 г лука
5 л томатов в собственном соку
200 г стебля сельдерея
40 г соли
40 г сахара
50 мл оливкового масла
2,5 л воды
Для подачи:
40 г томатов черри без кожицы
50 г сыра страчателла
10 г мини-шпината
20 г соуса хойсин
лук сибулет
кунжут
зеленое масло
Шаг 1. Баклажаны прокалываем ножом и запекаем при 180 градусах в духовке 25-30 минут. Затем очищаем от кожуры, сверху баклажаны нужно посолить.
Шаг 2. Подготавливаем куриное яйцо — взбиваем венчиком и добавляем немного соли. Также подготавливаем сухари панко и муку.
Шаг 3. Печеный баклажан панируем в муке, яйце и сухарях панко.
Шаг 4. Обжариваем в большом количестве масла (фритюр).
Шаг 5.Обсушиваем на бумажных полотенцах, чтобы избавиться от лишнего масла.
Шаг 6. Готовим соус: обжариваем овощи на оливковом масле.
Шаг 7. Открываем банку томатов в собственном соку и пробиваем погружным блендером, протираем через сито.
Шаг 8. Добавляем протертые томаты к овощам и готовим на медленном огне в течение 40-60 минут, после чего протираем через сито. Доводим до вкуса солью и сахаром.
Шаг 9. Для подачи прогреваем соус с добавлением томатов черри и выливаем на тарелку.
Шаг 10. Обжаренный стейк из баклажана обсушиваем, тонкой сеточкой поливаем сверху соусом цитрусовый хойсин и посыпаем кунжутом со вкусом юдзу. Выкладываем на тарелку с соусом.
Шаг 11. Рядом кладем сыр страчателла, украшаем мини-шпинатом и кинзой, сверху посыпаем луком сибулет и заправляем зеленым маслом.
Кёз-баклажан с сыром
Рецепт Фуада Алиева, шеф-повара ресторана «Миндаль»
600 г баклажана
200 г томатов
2 г чеснока
20 мл соевого соуса
180 г сыра креметте
20 г укропа
20 г кинзы
10 г тархуна
15 мл оливкового масла
соль
Шаг 1. Баклажаны запечь на углях, затем снять кожицу, порубить на мелкие кусочки, посолить и добавить немного соевого соуса, перемешать.
Шаг 2. Снять кожицу с томатов и порубить на мелкие кусочки, добавить мелко нарезанный чеснок и гранатовый соус.
Шаг 3. В сливочный сыр добавить мелко нарезанный укроп, соль, затем размешать и слепить кнели.
Шаг 4. Собираем закуску. Выложить на тарелку одним слоем баклажаны, затем тонкий слой помидоров конкасе, по краям выложить листья кинзы, сверху по периметру выкладываем 3 кнели из сливочного сыра и украшаем композицию тремя веточками тархуна, полить при подаче оливковым маслом.
Мусака из баклажана с козленком
Рецепт Антона Магдюка, бренд-шефа ресторанов М2 Органик Клуб
10 порций
Мясной слой:
1 кг мякоти козленка
250 г репчатого лука
120 г моркови
20 г чеснока
400 г протертых томатов
150 мл красного сухого вина
корица, душистый перец, орегано, тимьян
40 мл оливкового масла
соль, черный перец
Баклажан:
1,5 кг баклажанов
80 мл оливкового масла
соль
Соус бешамель:
600 мл молока
50 г сливочного масла
50 г муки
70 г пармезана
2 желтка
мускатный орех
соль
Шаг 1. Приготовить козленка: мясо нарезать мелким кубиком или пропустить через крупную решётку мясорубки. Обжарить небольшими партиями до хорошей румяной корочки.
Шаг 2. Отдельно обжарить лук и морковь, добавить чеснок. Ввести мясо, деглазировать красным вином и выпарить алкоголь.
Шаг 3. Добавить томаты, тимьян, орегано, корицу и душистый перец. Томить под крышкой 1,5–2 часа на минимальном нагреве, пока мясо не станет очень мягким.
Шаг 4. В конце снять крышку и выпарить соус до густой, концентрированной консистенции. Начинка не должна быть жидкой.
Шаг 5. Приготовить баклажаны: нарезать вдоль пластинами толщиной около 5–7 мм. Посолить, оставить на 15–20 минут, обсушить.
Шаг 6. Смазать оливковым маслом и запечь при 200 градусах около 12–15 минут до мягкости и легкой карамелизации.
Совет: Для более глубокого вкуса часть баклажанов можно предварительно обжарить на гриле.
Шаг 7. Приготовить бешамель: растопить сливочное масло, добавить муку и прогреть 1–2 минуты. Постепенно ввести горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. Варить до кремовой консистенции.
Шаг 8. Добавить мускатный орех, соль и пармезан. Немного охладить, затем вмешать желтки.
Шаг 9. Сборка блюда: в форму выложить баклажаны, слой козлёнка, баклажаны, второй слой козлёнка, финальный слой баклажанов, тонкий слой бешамеля с пармезаном.
Шаг 10. Запекать при 180 градусах около 25–30 минут до золотистой корочки.
Шаг 11. После духовки обязательно дать мусаке отдохнуть 15–20 минут, чтобы она стабилизировалась и красиво держала форму.