Нитраты или нитриты? Где их искать и вызывают ли они колоректальный рак

Мы привыкли слышать о вреде нитратов в арбузах и прочих овощах и фруктах. Якобы они вызывают отравления и даже рак, так как являются канцерогенами. Точку в этом вопросе поставили шведские ученые, проведя 20-летнее масштабное исследование.

Два десятилетия ученые Каролинского института наблюдали почти 83 тысячи человек. Изучая у них потребление нитратов, близких к ним нитритов и заболеваемость раком толстой кишки. Их исследование только что вышло в Журнале Национального института рака (JNCI).

Определимся с понятиями

Для начала определимся, что такое нитраты и нитриты — люди их путают. Это химические соединения азота, которые естественным образом содержатся в воде, почве и растениях.

Мы потребляем их из трех основных источников:

— В качестве пищевых добавок. Нитрит натрия (добавка Е 250) активно используется в качестве консерванта и фиксатора цвета в колбасах, сосисках, беконе, ветчине и других мясных полуфабрикатах. Он не дает развиваться ботулизму и придает мясу аппетитный розовый оттенок.

— Овощи и фрукты. Свекла, шпинат, сельдерей и листовая зелень богаты природными нитратами. Однако вместе с ними мы получаем антиоксиданты (например, витамин С), которые блокируют превращение нитратов в опасные канцерогены прямо в пище. Арбузы, вопреки всеобщему заблуждению, содержат минимум нитратов.

— Питьевая вода. В некоторых регионах, особенно сельскохозяйственных, концентрация нитратов может быть повышена из-за использования удобрений.

Теперь об опасности этих веществ. Все дело в канцерогенности некоторых N-нитрозосоединений. Они могут синтезироваться в кислой среде желудка из нитритов. В свою очередь, нитриты могут образовываться из нитратов.

20 лет наблюдений

Ученые проанализировали данные 82 тысяч шведов среднего и пожилого возраста. Они трижды за время исследования (в 1997, 2009 и 2019 году) подробно заполняли анкеты о том, как питаются. Исследователи сопоставили эти ответы со специальной базой данных по химическому составу продуктов и воды. Это помогло определить, сколько нитратов и нитритов они получают. В течении 20 лет, вплоть до 2022 года, по Шведскому онкологическому регистру у них отслеживали заболеваемость колоректальным раком. За это время было выявлено 3170 таких опухолей.

Чтобы результаты были точными, авторы учли множество факторов: семейный анамнез рака, уровень образования, индекс массы тела, курение, физическую активность, употребление алкоголя и клетчатки. И вот главные выводы, которые они получили:

— Потребление нитратов (их главный источник овощи и фрукты) никак не влияло на риск развития рака.

— Высокий уровень потребления нитритов (их главный источник — колбасные и мясные изделия) повышал общий риск колоректального рака у мужчин на 23 % по сравнению с теми, кто потреблял их меньше всего.

— У женщин такой связи с нитритам обнаружено не было.

— Наиболее сильная зависимость наблюдалась для рака дистального (самого дальнего) отдела толстой кишки. Здесь у мужчин с самым высоким потреблением нитритов риск развития рака был выше на 50 %. Для сравнения: риск рака прямой кишки вырос лишь на 15 %, а связь с раком проксимального (ближнего) отдела оказалась статистически незначимой.

Анализ рациона показал, что у мужчин примерно половину всех полученных нитритов обеспечивали мясные продукты, еще четверть приходилась на переработанное мясо. Женщины же получали 68 % нитритов из овощей (они тоже в них могут быть, как и нитраты), но их влияние на здоровье оказалось нейтральным.

Почему мужчины в группе риска и что делать?

Авторы статьи предполагают, что дело не столько в биологических различиях сильного и прекрасного пола, сколько в пищевых привычках. Мужчины в среднем потребляли больше нитритов, и львиную долю давали им именно обработанные мясные продукты. Кроме того, нельзя исключать роль микробиома кишечника, гормонального фона и сопутствующих заболеваний ЖКТ, которые могут влиять на то, как организм перерабатывает эти соединения. Сами исследователи отмечают необходимость дальнейших работ для понимания природы этого гендерного разрыва.

Что все это значит для нас на практике? Не стоит отказываться даже от богатых нитратами овощей вроде свеклы или шпината. В них этих вещества безопасны, к тому же они очень полезны за счет клетчатки, антиоксидантов и витаминов.

Но повод пересмотреть отношение к некоторым продуктам есть. Речь идет прежде всего об ультраеде — продуктах глубокой переработки, это:

вареные колбасы, сосиски и сардельки;

бекон, грудинка, корейка, ветчины и прочие мясные полуфабрикаты, которые готовы к употреблению без готовки.

Если эти продукты часто появляются на вашем столе, статистика работает против вас. Сокращение их доли в рационе — самый простой способ снизить дозу получаемых нитритов.

Раньше мы писали, что, по данным новых исследований, нитраты даже полезны, особенно для сердечно-сосудистой системы.