Солим впрок. Кому полезны соленые огурцы и сколько их можно есть без вреда
Соленые огурцы — обязательный компонент русской кухни. Обычно мы воспринимаем их как пикантную закуску или компонент салатов (винегрет, оливье и другие), а также супов (рассольник, солянка). Однако соленые огурцы еще и полезны.
Становятся полезнее
«Дело в том, что при засаливании огурцов происходят процессы ферментации с помощью молочнокислых бактерий, то есть по сути закваска, как и в случае квашеной капусты, а ферментированные продукты, действительно, полезны, — рассказала aif.ru врач-диетолог, терапевт, кандидат медицинских наук, научный сотрудник лаборатории иммунологии ФИЦ питания и биотехнологии Татьяна Солнцева. — Польза объясняется как наличием самих молочнокислых бактерий (Lactobacillus), так и их метаболитов, то есть веществ, которые они выделяют. Лактобактерии преобразуют природные сахара овощей в молочную кислоту (она и придает кислый вкус и аромат заквашенным овощам), а некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны вырабатывать витамины группы В, витамин К2 (менахинон), участвуют в синтезе короткоцепочечных жирных кислот. Так что соленые огурцы могут быть полезны для нашей микробиоты, улучшать ее состав и функции. Это тем более ценно, что свежие огурцы не могут похвастаться большим количеством витаминов и минеральных веществ. Зато в них есть полезная клетчатка, которая сохраняется при засолке. В кожуре огурца преобладают нерастворимые пищевые волокна. В мякоти больше растворимых пищевых волокон (пектина). В нашем желудочно-кишечном тракте растворимые пищевые волокна приобретают гелеообразную структуру и выполняют полезную функцию, в частности, снижают всасывание холестерина, глюкозы».
Сколько можно есть соленых огурцов
Однако у соленых огурцов есть один недостаток — немалое количество соли, что и заставляет ограничивать их употребление.
Все зависит от способа консервации. При классическом посоле берутся 2 столовые ложки соли на литр воды — это примерно 45-50 г соли. Для приготовления малосольных — 1 ложка на 1 литр кипятка или холодной воды. Для маринованных огурцов — примерно 1,5-2 столовые ложки соли на литр воды, то есть 30-50 г. Что мы получаем в готовом продукте?
«В одном соленом огурце содержится примерно 2,5 грамма соли, в малосольном вдвое меньше — около 1 грамма, — говорит врач-диетолог. — А мы знаем, что Всемирная организация здравоохранения в своих рекомендациях (таковы и рекомендации российских специалистов) указывает на то, что в сутки нужно употреблять не более 5 г добавленной соли для снижения рисков сердечно-сосудистых заболеваний. Два соленых огурца — это уже суточная норма соли. Значит, чтобы соблюсти рекомендации по здоровому питанию, придется не добавлять соль ни в картошку, ни в мясо, ни в салаты».
Врач отмечает, что с точки зрения пищевых веществ менее всего ценны маринованные огурцы: «В них не происходит ферментации, то есть они не обладают пробиотическими свойствами, так как консервируются с помощью уксуса и практически всегда добавляется сахар, что тоже не очень полезно. Если огурцы заливаются горячим рассолом, то в этом случае даже немногие витамины (например, витамин С) и другие полезные вещества, что есть в свежих огурцах, разрушаются. Так что они могут служить нам только пикантной закуской. Но мы же едим не только для пользы, но и для удовольствия. Так что вполне можно позволить себе иногда такую закуску».
По словам врача, все соленья, а не только соленые огурцы, в питании стоит ограничивать. Особенно это относится к людям с гипертонической болезнью, болезнями почек, со склонностью к отекам.
«Один огурчик не повредит, даже человеку с какими-то заболеваниями, но больше лучше не есть. Также нежелательно употреблять соленые и маринованные огурцы в период обострения желудочно-кишечных заболеваний — гастрита, холецистита, панкреатита», — предупреждает Татьяна Солнцева.