Come si fa la pizza fatta in casa, passo per passo

La pizza è il cibo della felicità ed è l’alimento più mangiato al mondo. Un business che conta solo in Italia circa 75000 pizzerie di cui pressappoco 1800 a Napoli. Ma la pizza più buona non si trova solo nel capoluogo ma a Caserta, a pochi passi dalla splendida Reggia. Parliamo della pizzeria I Masanielli che è stata premiata quale miglior pizzeria in Italia e nel mondo nell’ultima edizione dalla guida 50 Top Pizza.

FRANCESCO MARTUCCI
Il percorso di Francesco non è stato tutto in salita, anzi, la sua storia è la rappresentazione di chi è partito da zero, senza nulla, fino ad arrivare a creare un impero. «È capitato che non avevamo neanche i soldi per pagare la corrente e io a 10 anni ero costretto a lavorare per dare aiuto alla mia famiglia» dichiara Martucci. Ha cominciato dalla pizzeria di Zio Franco, fratello della mamma, che aveva una delle prime pizzerie casertane Il solito posto. Oggi Francesco Martucci è un fuoriclasse nel mondo pizza, punto di riferimento di tanti pizzaioli che ambiscono al successo. Il suo segreto? L’attenzione ad ogni passaggio. L’impasto è sopra ogni genere di aspettativa. A regnare sovrana è la scelta minuziosa e maniacale di ogni singolo ingrediente. Il menu è pazzesco, dietro ad ogni pizza c’è uno studio scrupoloso ed attento. Qui nulla è lasciato al caso a partire dai fritti, artigianali ed eseguiti in modo esemplare. Tutte le 1000 pizze che di solito vengono realizzate da “I Masanielli” quotidianamente, sono personalmente «ammaccate», ovvero stese, una ad una, da Francesco. Ecco la sua ricetta per noi.

LA RICETTA
La versione che Francesco Martucci ci propone è fatta con la tecnica del poolish. Semplicemente un pre-impasto molto liquido che si va ad aggiungere all’impasto finale donando alla pasta profumi ed aromi persistenti. Il risultato finale è digeribile, voluminoso, morbido dentro e croccante fuori.
Muniamoci di acqua, farina e lievito e seguiamo nella gallery tutti i passaggi per ricreare una pizza fatta in casa perfetta.

Ingredienti per 4 persone
400 g di farina (W300 – 0 molto forte)
185 g di farina 0
400 ml d’acqua
2 g di lievito di birra
20 g di sale
100 g di pomodoro pelato passato
160 di mozzarella
Olio extravergine di oliva qb

Procedimento
Prepariamo il pre impasto (poolish) posizionando 400 g di farina (W300) in una ciotola, 400 ml d’acqua in un’altra e 2 g di lievito. Sciogliamo il lievito nell’acqua e versiamo nella farina. Impastiamo in senso antiorario fino a quando i grumi sono scomparsi. Il tutto deve risultare una crema omogenea. Copriamo il pre-impasto con una pellicola trasparente e lasciamo riposare per 8 ore. Il pre fermento deve raddoppiare. Aggiungiamo 185 g di farina 0 e 20 g di sale al pre fermento e lavoriamo con le mani il tutto. Iniziamo ad amalgamare nella ciotola e quando inizia ad essere più elastico lo posiamo su un banco e continuiamo a impastare finché la sua consistenza diventi uniforme, senza grumi, liscia ed elastica. Lavoriamolo facendolo diventare un panetto. Riponiamo il panetto in un contenitore, chiuso con pellicola, e facciamo lievitare fino al raggiungimento del doppio del volume iniziale. Ci vorranno dalle 3 alle 4 ore. Stendiamo l’impasto con un po’ di farina e delicatamente distribuiamo l’aria che si è formata nello stesso. Pieghiamo su tutti e due i lati il nostro impasto per adagiarlo meglio sulla teglia. Mettiamo sulla teglia dell’olio extravergine di oliva e spennelliamo uniformemente su tutta la superficie. Posizioniamo delicatamente l’impasto sulla teglia ed apriamo le pieghe da entrambi i lati stendendo il tutto. La cosa importante è scuoterlo un po’ per far cadere la farina in eccesso. L’impasto deve coprire uniformemente tutta la teglia che in questo caso è 40×40 cm. È arrivato il momento di condire. Aggiungiamo 100 g di pomodoro ed olio evo qb. Inforniamo con forno preriscaldato a massima temperatura con funzione statica acceso sotto e sopra. Quando la pizza inizierà la doratura, dopo circa 10/15 minuti, aggiungiamo 160 g di mozzarella. Finiamo di cuocere per altri 5 minuti.

Nella gallery sopra, tutti i passaggi