Как приготовить карбонару?

В итальянской кухне сотни блюд стали уже настолько популярны, что распространились по всему миру и внедрились в кухни разных народов.

Паста алла карбонара (итал. Pasta alla carbonara) – это спагетти с мелкими кусочками гуанчиале (некопченой соленой свиной щековины по-итальянски), заправленные соусом из сыра пармезан, пекорино романо и яиц, свежемолотого черного перца и соли. Это блюдо было изобретено в середине прошлого века, а его главная «изюминка» состоит в том, что соус доходит до полной готовности в результате действия на него тепла только что сваренной пасты.Стоит отметить, что классический рецепт нередко видоизменяется. В частности, гуанчиале часто заменяют панчеттой (гуанчиале и панчетта отличаются тем, что в последней больше мясных прожилок), щековину – копченым беконом, а в сам соус добавляют сливки.Среди экспертов в сфере кулинарии нередко возникает спор, какой из многочисленных рецептов, которые на сегодняшний день широко распространены под видом «классики», является аутентичным. Одни утверждают, что сливки в соусе должны быть обязательно, другие полагают, что такая добавка лишь испортит нежный вкус блюда.ИсторияКазалось бы странно, что одно из основополагающих блюд итальянской кухни до сих пор не имеет однозначной истории. Многие кулинары-историки высказывают свои предположения и даже приводят доводы, однако никаких точных доказательств никто из них не озвучил до сих пор, потому трудно ответить конкретно на вопрос, кто впервые решился смешать все ингредиенты и получить неповторимую пасту алла карбонара.По наиболее вероятной версии это блюдо было распространено среди рабочих, обжигавших древесину под Римом. В качестве довода данной теории историки приводят дословный перевод названия кушанья: «карбонара» с итальянского – угольщик.Другая же версия гласит, что карбонара стала результатом итало-американской дружбы. В период Второй мировой войны американские солдаты, которые прибыли на территорию Италии, чтобы воевать с немецкими захватчиками, привозили с собой сухпайки, в числе которых были яичный порошок и бекон. Сами жители нередко угощали защитников пастой, которую американцы и заправляли имеющимся у них, в результате чего получилось интересное блюдо, полюбившееся и самим итальянцам.До сих пор выдвигаются все новые и новые версии. Так несколько лет назад на страницах итальянского издания Osteria delle Tre Corone ученые заявили, что свое название блюдо получило от оппозиционного движения карбонарии, которые встречались в регионе Венето.Единственное, что не поддается сомнению – это возраст карбонары. На страницах сборников рецептов данное блюдо впервые было опубликовано в середине XX века.ГеографияКаждая провинция Италии готовит паста алла карбонару по-своему. Так, римляне готовят соус из пекорино романо (выдержанный сыр из овечьего молока), желтков и панчетты, другие нередко добавляют сливки. А некоторые вообще заменяют овечий сыр обычным твердым с ярко выраженным запахом или хотя бы смешивают его в равных порциях с пармезаном, чтобы перебить специфический запах настоящего пекорино романо.После того как рецепт разошелся по всему миру, хозяйки в других странах принялись готовить карбонару на свой лад – одни добавляют грибы или морепродукты, другие заменяют жирную, по их мнению, щековину курицей. Однако итальянские кулинары не обижаются на столь вольную трактовку рецепта, ведь в Италии считают, что процесс приготовления – это в первую очередь творчество.СекретыМногие популярные блюда имеют свои секреты, не стала исключением и карбонара.Первый секрет заключается в правильной обработке и количестве яиц. Я думаю, что ни для кого не новость, что вкусное блюдо может получиться лишь из качественных ингредиентов, поэтому постарайтесь приобрести яйца с крупным и ярким желтком (отличным вариантом станут проверенные домашние). Рассчитать точное количество яиц очень сложно, так как оно зависит от самих макаронных изделий, однако классикой считается 3 штуки на 400 граммов спагетти. При этом каждое яйцо обязательно помойте, так как они не будут проходить серьезную тепловую обработку.Второй секрет заключается в выборе сыра. Именно этот продукт придает блюду изысканный запах и вкус, поэтому подходить к выбору сыра необходимо со всей серьезностью. В Риме чаще всего при приготовлении карбонары используют пекорино Романо, однако, как мы писали ранее, некоторым он может показаться резковатым, поэтому лучше применять комбинацию сыров – четверть стакана пекорино и три четверти стакана пармиджано реджано (итальянский вареный прессованный сыр из коровьего молока).И, наконец, третий секрет заключается в чесночном аромате. Стоит отметить, что это тоже спорный вопрос. Так, некоторые шеф-повара полагают, что раскрыться аппетитному аромату чеснока поможет его обжаривание, в то время, как другие доказывают, что намного лучше мелко нарезанный чеснок добавлять в соус сырым, потому что лишь при соприкосновении с горячими макаронами этот продукт, слегка нагреваясь, придаст особую пикантность и аромат.Рецепт пасты карбонара100 г панчетты (подойдет гуанчиале или даже бекон) нарезать на мелкие кубики. После чего поджарить его на небольшом огне на 2 столовых ложках оливкового масла. На другой конфорке довести до кипения 4 литра воды, подсолить и закинуть туда 400 г спагетти и отварить до состояния al dente (они должны быть полностью готовыми, но при этом сохранять при укусе ощутимую внутреннюю упругость).3 яйца перемешать с 3 столовыми ложками сливок, затем поперчить и посолить по вкусу, всю массу взбить венчиком, добавив 50 г тертого пекорино (пармезана).Бекон со сковороды убрать, положить в имеющейся на ней жир чеснок, немного притушить и добавить сваренные спагетти. После этого сковороду надо убрать с плиты и влить в нее взбитую перед этим массу. Мешать надо, пока яйца не свернутся. После этого добавьте бекон и еще 50 г тертого пекорино (пармезана).Сверху готовое блюдо можно украсить листочками или мелко нарубленной зеленью базилика.Знаменитое итальянское блюдо – паста карбонара – отлично подойдет для жителей нашей страны. Она вкусная, сытная и в зимние холода отлично согреет вас, как будто перенеся на знойные берега Средиземноморья.Автор: Екатерина Рыбачёк