Ristoranti Gambero Rosso 2021: nuove eccellenze e il successo della cucina cinese
Non poteva essere diversamente. Anche la Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso – presentata oggi a Roma, in streaming – ha dovuto cambiare visione. «Abbiamo cercato al massimo di limitare le bocciature ma con altrettanta attenzione ha acceso un faro su chi è riuscito a reinventarsi, chi ha messo in campo nuove formule. E per questo sono stati messi da parte per un anno i voti mantenendo le forchette, i mappamondi, le bottiglie, le cocotte – uno, due o tre a seconda del grado di eccellenza – ma niente lotta all’ultimo centesimo» è la presentazione della direttrice Laura Mantovano. In effetti, una idea intelligente tanto più considerando che il lockdown di primavera e la pausa estiva hanno impedito una valutazione accurata come nelle passate edizioni. E il Gambero Rosso è stato correttissimo – oltre a segnalare i servizi di asporto e delivery con un appositi simbolo – nell’indicare la data di chiusura della guida: 15 ottobre 2020. Quindi non si può escludere – ovviamente con la speranza di sbagliarsi – che qualche locale tra gli oltre 2.500 recensiti dagli ispettori non regga la crisi epocale del settore.
LE TRE FORCHETTE
Detto questo, l’edizione 2021 non è scevra da cambiamenti all’interno delle singole categorie, a partire dai Tre Forchette. A fronte dell’impossibilità di giudicarlo, esce l’Idylio by Francesco Apreda – The Pantheon Iconic Rome Hotel (ma siamo certi che per il cuoco napoletano è solo una pausa) ed entrano quattro locali. Due nella Capitale: Glass Hostaria di Cristina Bowermann e l’Imago dell’Hotel Hassler dove sino alla primavera 2019 c’era proprio Apreda, sostituito da Andrea Antonini. Conquista finalmente le Tre Forchette Andrea Aprea, «regista» dal 2011 del Vun che è il ristorante interno dell’Hotel Park Hyatt Milano, bistellato Michelin. La quarta new-entry è rappresentata da Il Piccolo Principe del Gran Hotel Principe di Piemonte a Viareggio con executive chef Giuseppe Mancino, anche lui bistellato. Nelle altre categorie, i cambiamenti rispetto alla precedente guida sono minimi.
INNO ALL’ORIENTE
Interessanti i premi speciali. Quello per il cuoco emergente in memoria di Alessandro Narducci è andato a Emanuele Lecce della Tavernetta a Spezzano della Sila (CS) mentre la novità dell’anno è (giustamente, per noi) Peter Brunel ad Arco (TN) che ha creato un locale suggestivo e di grand cucina. Non soprende ma è un segnale importante sulla rotta della contaminazione il premio per il ristoratore dell’anno, assegnato alla famiglia Liu: Claudio, Marco e Giulia (italiani di nascita, ma cinesi di origine) stanno allargando sempre più il perimetro del loro network a Milano dove sono conosciutissimi. Dal primo Iyo – unico etnico con la Stella Michelin – sono arrivati a sei locali. In questo senso, è ancora più clamoroso il premio per la migliore proposta al bicchiere che è andato a Mu Dim Sum, uno dei migliori ristoranti di cucina cinese, sempre Milano.
Impensabile sino a qualche anno fa. Altri due riconoscimenti molto ambiti sono quelli come pastry chef dell’anno (Fabrizio Fiorani de Il Duomo a Ragusa) e per il miglior servizio di sala che è finito in Calabria – altro segnale non secondario – al Qafiz di Santa Cristina di Aspromonte (RC). Il degustazione dell’anno? Il 2020 del Reale a Castel di Sangro (AQ) e With a little help from my friends dell’Osteria Francescana a Modena. I menu rispettivamente di Niko Romito e Massimo Bottura in effetti sono entrambi formidabili.