5 необычных блюд, приготовленных су-вид
Технология су-вид (sous-vide), которая подразумевает приготовление продуктов в вакууме при постоянном поддержании не очень высокой температуры, известна давно. Но если сначала такие блюда были прерогативой ресторанных меню, то появление на рынке приборов для бытового использования сделала су-вид доступным методом готовки и для небольших заведений общепита, и для дома. Почему технология стала такой популярной?
Объясняется это просто. При использовании метода су-вид продукты: • Сохраняют свои естественные соки, а при варке и обжаривании они в значительной мере теряются. • Готовятся равномерно — нет сырых участков, пересушенных или пережаренных. • Получаются нежными и мягкими, даже если изначально были достаточно жесткими. Особенно это важно при использовании альтернативных мясных отрубов. • Сохраняют форму и структуру, что при варке, например, овощей, невозможно. • Длительно хранятся в холодильнике или морозилке в вакуумном пакете — после хранения блюдо достаточно только разморозить и подогреть.
Изначально сложилось так, что су-вид готовят в основном мясо, овощи и фрукты. Но су-вид точно есть чем вас удивить.
Что понадобится
Для поддержания постоянной температуры используется специальное оборудование для sous-vide.
Для ресторанов и кафе — ванна с термостатом или аппарат для су-вид.
Ванна варочная SOUS-VIDE FIMAR SV-25, 5 режимов, электронное управление, объем — 25 лВ бытовых условиях можно использовать термостат с контейнером, в крышке которого под него вырезается выемка.
Термостат погружной HAMILTON BEACH HSV1000-CE, рабочая температура до 95 °С, подходит для ванн/контейнеров объемом до 30 л (в комплекте не идут), крепление универсальное, есть циркуляционный насосПакеты для вакуумной упаковки, вакууматор (дома можно обойтись и без него: положите продукты в пакет и положите его в воду вертикально так, чтобы вода вытеснила воздух).
Пакеты д/вакуум. упаковки ORVED 2900235, 25×35 см, подходят для использования при температуре до 115 °С (максимум 4 часа)При желании можно использовать термощуп для проверки температуры внутри продуктов. Для этого понядобятся специальные клапаны.
Клапан для вакуумного пакета ORVED 1603072, подходит для многоразового использованияКремовое картофельное пюре с чесноком и розмарином
Если ваше пюре иногда получается клейким, с комочками или очень плотным, попробуйте приготовить его су-вид. Вы убедитесь, что по-настоящему воздушное и нежное картофельное пюре — это проще, чем кажется. Тонкий аромат трав — как бонус.
Как приготовить • Установите су-вид на режим 90 °С. • Помойте, почистите и порежьте тонкими дольками 1 кг картофеля, очистите 5 зубчиков среднего чеснока, возьмите 3 веточки розмарина. • Уложите в вакуумный пакет картофель и приправы, добавьте по вкусу соли, 1 стакан молока, 220 г сливочного масла. Положите в воду и подождите, пока картофель не станет мягким (примерно полтора часа). • Откройте пакет, слейте получившуюся жидкость в отдельную миску, уберите розмарин. • Хорошо разомните картофель, для более гладкой текстуры пропустите его через сито. Но не используйте блендер или миксер: из-за высокого содержания крахмала такое тщательное перемешивание приведет к тому, что пюре станет липким и тягучим. • Аккуратно вмешайте оставшиеся после варки молоко и растопленное масло в пюре до кремообразной консистенции.
Яйца-пашот: простой рецепт
Пожалуй, это самый верный способ получить безупречные яйца-пашот — нежные, с кремообразным жидким желтком и без сюрпризов во время готовки.
Как приготовить • Установите термостат на 75 °С и подождите, пока нагреется вода. • Не разбивая, прямо в скорлупе, уложите яйца на решетку ванны для су-вид. • Через 5 минут достаньте яйца и аккуратно разбейте на сервировочную тарелку.
Важно! При таком методе приготовления каждая минута имеет решающее значение. Стоит поэкспериментировать, чтобы найти то время, при котором яйца-пашот получатся именно такими, какие вы предпочитаете. Даже одна минута может изменить готовое блюдо.
Лимончелло за 2 часа
Больше не нужно ждать несколько дней, а то и недель, чтобы попробовать домашнюю настойку.
Как приготовить • Разогрейте воду, установив на термостате 57 °С. • Очистите цедру с 10 лимонов (сами они нам не понадобятся). Обязательно удалите с нижней части цедры кусочки белой сердцевины — они дают ненужную горечь. • Положите в пакет на 3,8 литра цедру, влейте 1 литр водки. Оставьте пакет в ванночке на 2 часа. • Подогревая на среднем огне литр воды, растворите в ней полтора стакана сахара, дайте остыть. • Когда пройдет два часа, достаньте настойку из ванночки и процедите. Смешайте с сиропом. • Разлейте по бутылкам. Пробу можно снимать сразу после остывания!
По этому же принципу можно сделать и другие напитки, экспериментируя с основой и добавками. Например, бурбон с беконом: 750 мл бурбона четверть стакана коричневого сахара, цедра двух апельсинов и 2 полоски приготовленного бекона с хрустящей корочкой поместите на 20-30 минут в ванну, установив термостат на 60 °С. Очень необычно и хранить в холодильнике такой напиток можно несколько недель.
Лук су-вид в пиве
Необычная закуска из карамелизированного лука подойдет и к барбекю, и к сэндвичам, и даже к макаронам. Правда, придется задействовать и сковороду.
Как приготовить • Установите термостат на 85 °С. • Обжарьте на сковороде на среднем огне две большие нарезанные полукольцами луковицы, добавив масло, чеснок, перец и соль. Как только лук станет золотистым, влейте любимое пиво (должно хватить одной бутылки). • Убавьте огонь и, постоянно перемешивая, протушите лук, пока он не станет прозрачным. • Уложите лук в пакет равномерным слоем примерно в 2-3 см. Готовьте два часа. • Переложите лук из пакета на сковороду и выпарите лишнюю жидкость. • Подавайте сразу или охлажденным.
Если вы не хотите использовать пиво, можно заменить его на куриный бульон.
Французские тосты
Для них тоже нужна будет сковорода, но это того стоит. Тосты из уже подсохшего хлеба получаются ароматными и очень мягкими.
Как приготовить • Установите термостат на 64 °С. • Порежьте подсохший хлеб на 4 ломтика толщиной в 2,5-3 см. Такая толщина поможет тостам быть более пушистыми. • Смешайте в миске 2 яйца, половину стакана жирных сливок, чайную ложку ванилина, 0,5 ч. л. порошка корицы. Взбейте миксером до однородности. • Обмакните в полученную смесь тосты. Подождите, чтобы хлеб хорошо пропитался. • Уложите хлеб в пакет в один слой, влейте оставшуюся смесь. Готовьте 2 часа. • Достаньте ломтики и обжарьте с двух сторон в разогретом сливочном масле. Достаточно по минуте на высоком огне.
В рецепте нет сахара, а значит, вы можете подавать такие тосты не только с джемом или фруктами, но и с беконом или яйцами. И, конечно, вы всегда можете попробовать новые сочетания приправ и ароматов: кофе, сыра или даже чили.
Готовьте, экспериментируйте и радуйте себя и близких разнообразными и полезными блюдами. А приобрести домашнее и профессиональное оборудование для су-вид можно в интернет-магазине «Деловая Русь».