12 рецептов летних закусок от московских шеф-поваров

Летом особенно хочется попробовать необычные сочетания. В ресторанах предлагают летние на любой вкус: с ягодами, фруктами и овощами. WMJ.ru узнали у шеф-поваров ресторанов, как приготовить блюда в домашних условиях.

Ингредиенты:

• Батат — 650 г
• Масло оливковое — 30 г
• Соль — 5 г
• Перец — 2 г
• Масло сливочное — 20 г
• Абрикосы — 700 г
• Страчателла — 35 г
• Абрикосы — 40 г
• Мед — 15 г
• Коньяк — 10 г
• Масло сливочное —10 г
• Соль — 1 г
• Масло оливковое — 2 г
• Фисташки — 2 г

Способ приготовления:

1. Помыть батат и разрезать пополам.
2. Положить половинки на фольгу, добавить оливковое и сливочное масла, соль, перец.
3. Запечь при 180° в духовке 20-25 минут.
4. После запекания оставить батат с кожей.
5. Страчателлу посолить и добавить абрикосы. Их заранее следует прокарамелизировать в меду с коньяком и солью.
6. Готовую начинку выложить на половинки батата. Посыпать сверху фисташковой крошкой.

Ингредиенты:

• Арбуз — 70 г
• Помидоры свежие — 30 г
• Сыр брынза — 50 г
• Кинза — 2 г
• Базилик красный — 2 г
• Орехи пекан — 5 г
• Семечки подсолнечника — 10 г
• Орех грецкий — 10 г
• Винный уксус белый — 2 г
• Одуванчики, бутоны маринованные — 4 г
• Сныть — 3 г
• Масло растительное — 5 г

Способ приготовления:

1. Помыть и почистить арбуз.
2. Нарезать брусочками.
3. Сыр нарезать кубиками.
4. Брынзу замариновать в течение 20 минут в красном базилике и в масле.
5. Томаты помыть, ошпарить.
6. Орехи пекан, грецкие орехи, семена подсолнечника, винный уксус и кинзу измельчить в блендере до однородной массы.
7. Замариновать одуванчики в течение 30 минут в слабом рассоле сахара и винного уксуса, затем дать настояться.
8. Нарезать кубиками томаты и сыр.
9. В шахматном порядке на тарелку выложить томаты и ореховый соус.
10. Сверху выложить брусочки арбуза.
11. При подаче украсить маринованными одуванчиками и снытью.

Ингредиенты:

• Греческий паштет — 100 г
• Кукуруза свежая или консервированная — 10 г
• Сыр Фета — 10-15 г
• Орех кедровый — 5 г

Для греческого паштета нам понадобится:

• Сыр Фета греческая — 150 г
• Сыр креметте — 150 г
• Сезонные летние перца рамиро — 300 г
• Чеснок — 15 г
• Тимьян — 5 г

Способ приготовления:

1. Сезонные перцы выкладываем на противень поливаем оливковым масло, добавляем нарезанный чеснок, листья тимьяна, приправляем солью и перцем.
2. Отправляем в духовку запекаться на 25-30 минут. Каждые 10-15 минут переворачиваем их чтобы они пропеклись.
3. Как только они будут готовы достаем их из духовки и даём остыть, затем снимаем кожуру и удаляем косточки.
4. Полученные перцы, греческую фету и сыр креметте пробиваем в блендере до однородной массы, доводим до вкуса солью и перцем.
5. В маленькую пиалу выкладываем греческий паштет, украшаем кусочками сыра фета, обжаренными кедровыми орехами, зернами свежей или консервированной кукурузы, приправляем оливковым масло и украшаем листьями базилика или укропа.
6. Сервируем на тарелку с подогретой на гриле или сковороде греческой питой.

Ингредиенты:

• Молодая спаржа — 100 г
• Мусс из пармезана — 30 г
• Вяленая оленина — 10 г
• Сыр пармезан — 10 г
• Оливковое масло — 5 мл
• Перец чёрный молотый — 2 г

Для мусса:

• Молоко — 150 мл
• Пармезан — 150 г
• Сливки — 350 мл

Способ приготовления:

1. Для начала нужно приготовить мусс. Для этого сыр растопить в молоке, сливки охладить и взбить до пиков, далее все соединить.
2. Спаржу очистить, если это требуется и бланшировать 30 секунд.
3. Обжарить спаржу на растительном масле с солью, перцем и чесноком.
4. Выложить в центр тарелки, добавить мусс из пармезана, затем сверху натереть мясо оленя и пармезан.
5. Перед подачей полить оливковым маслом.

Ингредиенты:

• Арбуз
• Томаты
• Сыр фета
• Семена подсолнечника
• Семена тыквы
• Оливковое масло
• Сок лимона
• Крем бальзамик
• Мед (можно заменить на сироп агавы или любой другой)
• Свежий базилик

Способ приготовления:

1. Арбуз режем кубиками и очищаем от косточек, томаты режем подгоняя под размер арбуза.
2. Заправляем соусом на арбуз*, семенами подсолнечника и тыквы, замешиваем.
3. Поверх натираем заранее замороженный сыр фета и украшаем свежим базиликом.
4. Соус на арбуз: смешиваем вместе оливковое масло, лимонный сок, мед, крем бальзамик.

Ингредиенты:

• Булка для бургера — 1 шт
• Фарш — 150 г

Соус блючиз — 70 г:

• Сыр с плесенью — 100 г
• Сливки — 30 г
• Майонез — 70 г

• Чеснок — 30 г

• Лисички сырые — 80 г

• Соленый огурец — 30 г

• Лук красный — 5 г

• Лук фри — 5 г

• Ломтик сыра — 10 г

• Чеснок — 10 г

Способ приготовления:

1. Котлету посыпать солью и перцем, обжарить с двух сторон до любимой прожарки
2. Накрыть котлету ломтиком сыра
3. Взбить в блендере сыр с плесенью, сливки и майонез с чесноком.
4. Подогреть булочки и смазать соусом блю чиз
5. Пожарить лисички с чесноком
6. Собрать бургер — котлета, лук красный, лук фри, огурец, жареные лисички

Ингредиенты:

• Баклажаны — 1 кг
• Две крупные головки белого лука
• Помидоры черри — 450 гр
• Помидоры черри сушеные — 150 гр
• Стебли сельдерея — 350 гр
• Оливки без косточек — 250 гр
• Каперсы — 50 гр
• Оливковое масло — 150 мл
• Листики базилика

Соус

• Белый винного уксус — 100 мл
• Сахар — 40 гр Способ приготовления:

1. Болгарский перец, лук, баклажан бланшировать, затем обжарить на оливковом масле.
2. В готовые овощи добавить оливки, каперсы, сельдерей, сушеные томаты черри, свежие томаты черри (без кожи), свежий базилик, соль, перец.
3. Для соуса агродольче в сотейнике смешать винный уксус и сахар, поставить на огонь, чтобы сахар растворился.
4. Снять с огня и остудить.
5. Заправить овощи соусом, перемешать и выложить на тарелку.
6. Сверху добавить филе рыбы и листики базилика.

Совет: если капоната промаринуется в течение двух часов, она станет только вкуснее.

Ингредиенты:

• Батат — 400 г
• Морская соль — 10 г
• Оливковое масло — 10 мл
• Харисса — 20 г
• Хумус п/ф — 60 г
• Мутабаль — 60 г
• Дзадзики — 60 г
• Зелень — 5 г

Способ приготовления:

1. Батат помыть, высушить, сбрызнуть оливковым маслом, посолить морской солью и обернуть плотной фольгой.
2. Запекать в духовке при 160 С в течении 35-40 минут.
3. При готовности достать, снять фольгу, порезать пополам.
4. Заправить хариссой.
5. Смазать оливковым маслом с чесноком, посолить, поперчить.
6. При подаче украсить зеленью на выбор.
7. Подавать с хумусом, дзазики и мутабалем.

Ингредиенты:

• Страчателла — 125 г
• Киви — 2 шт
• Грецкий орех — 15 г
• Соус — 20 г
• Оливковое масло — по вкусу
• Свежий базилик для подачи

Ингредиенты для соуса: - Базилик — 100 г - Сок лайма — 80 г -Сахарный сироп — 50 г

Способ приготовления:

1. Приготовить заправку: смешать в блендере все ингредиенты для соуса и пробить до однородной консистенции
2. Киви очистить и порезать кусочками. Грецкий орех порубить ножом
3. На тарелку выложить сливочный сыр страчателла и киви, полить блюдо соусом, приправить солью/перцем по вкусу и украсить листиками базилика

Ингредиенты:

• Капуста красная — 140 г
• Тимьян — 2 г
• Сливочное масло — 10 г
• Соус йогуртово-арахисовый — 40 г
• Соус из пармезана — 50 г
• Фисташки жареные — 10 г
• Ростки амаранта — 3 г
• Соль/перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Капусту порезать на крупные доли.
2. Посолить, поперчить и положить в вакуумные пакеты, в которые нужно добавить пару веточек тимьяна и сливочное масло.
3. В вакууме варить на 85’С примерно 40-50 минут до состояния аль денте.
4. После обжарить капусту до корочки.
5. Подавать с соусом из смеси йогурта, арахисовой пасты и трюфельного масла, и соусом из пармезана со сливками.
6. Перед подачей украсить проростками амаранта и посыпать обжаренными фисташками.

Ингредиенты:

• Брокколи — 150 г

Заправка:

• Овощной дрессинг — 20 г
• Соус гамадари — 20 г
• Масло мяты — 5 мл
• Кунжут в соевом соусе — 2 г
• Соль — 1 г
• Перец — 1 г
• Масло растительное — 5 мл
• Масло чесночное — 5 мл

Способ приготовления:

1. Поставить духовку разогреваться до 220 градусов.
2. Соцветия брокколи разрезать вдоль пополам.
3. Застелить противень пергаментом и выложите брокколи разрезом вниз.
4. Полить брокколи растительным маслом и запекать 20 минут.
5. Смешать в миске все ингредиенты для заправки.
6. Перед подачей полить брокколи соусом.

Ингредиенты:

• Хлеб — 1 кусок
• Авокадо — ½
• Зерновая горчица — 1 ч. ложка
• Мед — 1 ч. ложка
• Подсолнечные семечки — 1 ч. ложка
• Сливочный или творожный сыр — 30 г
• Слабосоленый лосось — 50 г
• Красная икра — 1-2 ч. ложки

Способ приготовления:

1. Кусочек хлеба подсушить на сухой сковороде, гриле или в духовке.
2. Авокадо очистить от кожицы, убрать косточку.
3. Сложить авокадо в миску, добавить к нему зерновую горчицу, мед и размять вилкой.
4. К полученной массе добавить поджаристые подсолнечные семечки и перемешать.
5. На хлеб выложить сливочный сыр, рядом — гуакамоле. Сверху — ломтики лосося.
6. Опалить ломтики лосося горелкой.
7. Поверх лосося добавить красную икру и полить весь бутерброд небольшим количеством оливкового масла, чтобы объединить все вкусы.
8. Посыпать любимой зеленью, подойдет базилик, петрушка, зеленый лучок, мелкая руккола.
9. При подаче посыпать бутерброд небольшим количеством свежемолотого перца, а рядом положить ломтик лимона - для тех, кому захочется добавить немного кислинки.

Фото: пресс-службы, Unsplash.