4 вкуса столицы

Тем, кто изучил Москву вдоль и поперек, «Сноб» предлагает новую систему координат: кислое/сладкое/горькое/соленое. Пробуем город на вкус.

Сладкое

Кролик с шоколадом и тыквой, сегменты апельсина в Padron

Страстной бульвар, 7, стр. 1

Padron — испанский ресторан и португальский бар с азулежу на потолке под одной крышей. В нем объединились кухни Испании и Португалии в интерпретации мишленовского шефа Адриана Кетгласа. В меню блюда, рецепты которых собраны бренд-шефом Евгением Цыгановым во время путешествия по Пиренейскому полуострову. За сладость в карте блюд отвечает томленый кролик с овощами и шоколадом, с муссом из тыквы и дольками апельсина. Вкус шоколада и легкий тыквенный мусс идеально сочетаются со сладким и нежным мясом кролика. 

Тирамису в Osteria by Mandy’s

Чистопрудный бульвар, 12, стр. 6

Итальянская остерия от команды Mandy’s Group — Мити Пензина, Андрея Михеенкова и Ксении Механик — с уютными арочными сводами и клетчатыми скатертями. Бренд-шеф Mandy’s Group Андрей Зеленков готовит здесь простые и понятные итальянские блюда и канонический тирамису. Роберто Лоли Лингуаното, который считается создателем тирамису и в 1943-м нотариально зарегистрировал свою версию десерта в ресторане Le Beccherie в Тревизо, умер в июле этого года. Стоит почтить его память этим десертом. Сладкий легкий крем, идеально пропитанная бисквитная основа, чуть терпкий вкус кофе моментально переносят с веранды во дворе дома на второй линии Чистых прудов куда-то на север Италии. 

Карамелизированная морковь с пюре из батата в «Свобода-2»

Рождественка, 6/9/20, стр. 1

В коктейльно-рюмочный бар от команды легендарной рюмочной «Свобода» зайти стоит не только за какой-нибудь настойкой с хитрым сочетанием ингредиентов, но и для того, чтобы пообедать. Несмотря на то, что это бар, меню здесь не уступает ресторанному. Например, карамелизированная морковь с пюре из батата от бренд-шефа Хасана Максудова одновременно выступает в разных «дисциплинах»: в качестве закуски к напиткам, десерта и даже полезного перекуса. Это нетривиальное блюдо из овощей, в котором сочетаются свежесть моркови, нежность батата и яркий вкус карамели. 

Бургер с рваным брискетом в Smoke BBQ

Трубная, 18

Smoke BBQ — один из флагманских проектов команды Dreamteam. Бренд-шеф Алексей Каневский готовит легендарное техасское барбекю. Сам брискет — невероятной мягкости говяжья грудинка из коптильни — уже повод заглянуть в ресторан. Здесь есть еще и блюдо «для своих», бургер с рваным брискетом. Некоторое время назад его убрали из основного меню, и теперь заказать такой бургер может только тот, кто ходил в Smoke BBQ с момента открытия или прочитал о нем здесь. В составе сладковатая подкопченная грудинка, домашний соус барбекю с медом и горчицей, коул слоу, маринованные в бурбоне огурцы и мягкая картофельная булочка из собственной пекарни. 

Японский рулет в LIMÉ Cafe

Павелецкая площадь, 3

Кафе при магазинах одежды — новый модный тренд. Летом во флагманском LIMÉ в торговом центре «Павелецкая Плаза» появилось кафе с напитками и десертами, которые разработала команда gt. Пирожные будут меняться каждый сезон и повторять основные цвета коллекций бренда. Кроме шопинга сюда стоит зайти за одним из японских рулетов — с кремом из маскарпоне и свежей клубникой либо с матча, юдзу и голубикой. Эти десерты от шеф-кондитера Atelier de Tartelettes Ирины Лысенко содержат мало сахара, но чистый вкус ингредиентов делает их лаконичными, нежными и сладкими.

Кислое

Севиче из сибаса с желтыми томатами, щавелем и маракуйей в Bshushu Restaurant

3-я улица Ямского Поля, 2, корп. 3

Bshushu задумывался как уголок Тель-Авива в Москве, а летом 2024-го хозяева расширили проект и обновили формат. Теперь Bshushu Restaurant ослепляет белыми скатертями и пробуждает страсть к путешествиям по всему Средиземноморью. Бессменный шеф-повар Александр Архипов расширил меню, добавив блюда-воспоминания о путешествиях по теплым странам. За морскую тему и сбалансированный кислый вкус, к примеру, отвечает севиче из сибаса с желтыми томатами, щавелем и маракуйей. Несмотря на то, что это национальное блюдо латиноамериканской кухни, оно очень популярно в Италии. 

Тартар из красных креветок в «Юг 22»

Большая Никитская, 22/2

Меню ресторана «Юг 22» на Большой Никитской объединило кухни шести стран Европы и Африки, которые могут похвастаться выходом к Средиземному морю. Бренд-шеф Энвер Джемилов ищет новые сочетания и регулярно предлагает гостям что-то новое. Летом в меню появился тартар из креветок карабинерос и лангустина. Трюфельный дрессинг, сорбет из юдзу и цедра лайма дополняют блюда и дают ему кислый привкус.

Китайская капуста с яблоком в WU SHU

Трубная, 23, корп. 2

В новом модном пространстве от братьев Левченко, которые покорили Москву своими J’PAN, RA’MEN и KOOK, царит атмосфера Гонконга 90-х, напоминая все фильмы с молодым Джеки Чаном одновременно. WU SHU — это дамплинг-бар с цветными «пельмешками» и бао-булочками в виде куриной ножки. Из интересного и неочевидного, за чем сюда стоит прийти, — китайская капуста с яблоком, чуть подслащенная медом, чтобы не шокировать московскую аудиторию.

Кисло-острый суп по-пекински в Mr. Lee

Поварская, 52/55, стр. 3

Ресторан Аркадия Новикова Mr. Lee на Поварской — оплот паназиатской кухни в Москве. Шеф-повар Ли Чжан, прилетевший из Китая, персонал из Поднебесной, аутентичные вкусы, уникальный азиатский алкоголь и по-восточному загадочный интерьер — все это делает проект интересным и самобытным. В Азии к кислым вкусам относятся с особенной любовью, поэтому не удивительно, что тут можно найти много блюд с приставкой «кисло-». Например, кисло-острый суп по-пекински с первой ложки «телепортирует» на шумные улицы Китая. Он густой и наваристый, с курицей, яйцом, томатами, грибами и тофу, в меру кислый и не в меру острый. Справиться с этой остротой помогает рис.

Ламбик в «Ян Примус»

Грузинский Вал, 11, стр. 3

В сети ресторанов «Ян Примус» обнаружен самый кислый напиток в городе — «Дикий Ламбик». Это пиво настолько кислое, что подается с сахарным сиропом, как и на его родине — в Бельгии. Лучше попросить сироп отдельно, чтобы попробовать на вкус этот необычный сорт. Такой опыт точно стоит пережить хотя бы однажды.

Соленое

Разносолы в ЦДЛ

Поварская, 50/53, стр. 1

Ресторан Центрального дома литераторов — легендарное место, где когда-то собирался высший свет, позже — поэты и писатели, а теперь сюда может попасть любой. Побывать здесь обязательно стоит хотя бы ради экскурсии по отделанным резьбой залам. И хотя бренд-шеф Федор Верин отлично готовит все блюда русской кухни, придраться не к чему, начать ужин стоит с разносолов. За его соленой сливой гости возвращаются.

Салат с солеными лимонами в Saviv

Петровка, 30/7

Израильское бистро Saviv Антонио Фреза открылось в Москве два года назад, и до сих пор одним из популярных блюд заведения остается салат с диковинными солеными лимонами. Яркая по цвету и вкусу смесь из выдержанных в дубовых бочках цитрусовых, молодого сыра робиола, сезонных фруктов и кинзы радует глаз и будоражит вкусовые рецепторы. Кстати, тут же в ресторане можно купить лимоны, закатанные в банки, чтобы повторить полюбившийся салат дома или использовать их как закуску к игристому. 

Несладкие эклеры с крабом в Modus

1-й переулок Тружеников, 6

Место, подарившее Москве громкие тусовки в 2010-х, уже восемь лет радует гостей в особняке на Плющихе и вот-вот обзаведется вторым «корпусом». Он задумывался как летняя веранда, а станет полноценной всесезонной пристройкой к основному ресторану на 150–220 посадочных мест. Шеф-повар Андрей Жданов создал много блюд-легенд. Неизменный хит Modus — несладкие эклеры с крабовой начинкой, глазированные тайским соусом и икрой трех видов.

Аджапсандал, мусс из чеченской брынзы, уцхо сунели, гранат в Folk

Цветной бульвар, 2

Folk — один из самых интересных этнических ресторанов с нестандартным подходом к гастрономии Кавказа и Средней Азии. Летом в нем поменялся шеф, на кухню пришел Валишер Мусаев. Он готовит узнаваемые и привычные блюда на новый лад. Новый хит ресторана — аджапсандал с соленым муссом из чеченской брынзы, украшенный уцхо сунели и гранатом.

Сырники с соленой карамелью в Midsummer

Мясницкий проезд, 2/1

Ресторан Midsummer находится в стороне от центра — в районе станции метро «Красные ворота». Несмотря на это, он стал одним из тех мест, ради которого стоит скорректировать маршрут. Шеф Михаил Курохтин, напоминающий Джека Воробья из «Пиратов Карибского моря», сумел приручить и влюбить гостей в свою «кухню впечатлений» и философию, согласно которой еда должна удивлять и оставлять яркие воспоминания. К примеру, несладкие сырники с соленой карамелью и копченой сметаной по задумке появились в меню фестиваля Breakfest всего на месяц, но по просьбам гостей остались навсегда. Причем в ресторане говорят, что за ними на Красные Ворота приезжали не только из других районов Москвы, но и из других городов.

Горькое

Лук-порей в ENO Bistro

Сколково, улица Новая, 100, стр. 5

Бренд-шеф Евгений Цыганов и шеф-повар ENO Bistro в Сколкове Эдуард Сороковиков питают особую любовь к фермерским и сезонным продуктам и развивают в загородном ресторане концепцию «Собирательство. Охота. Фермерство». В меню можно найти, например, фермерский лук-порей, томлённый с перцем чили и медом с муссом из печённого в углях картофеля. За ним точно стоит совершить вылазку за МКАД.

Китайские грибы с бок-чой «Могу шала» в «Китайская грамота»

Сретенка, 1, стр. 1

В китайской кухне важны пять вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и острый. Китайцы верят, что каждый вкус оказывает определенное целительное действие на организм. Горький, например, полезен для сердца. В ресторане Александра Раппопорта «Китайская грамота» такое «сердечное» блюдо — «Могу шала». В нем муэр — тот самый черный древесный гриб — добавляет горечи, шиитаке — дымность, эноки — сладость, а салат из капусты бок-чой с болгарским перцем, имбирем, кинзой и луком-пореем усиливают горчинку всего блюда.

Стейк из брокколи и шницель из баклажана в «Стрелка»

Берсеневская набережная, 14, стр. 5

В баре «Стрелка» к концу лета впервые за долгое время полностью обновилось меню. В его разработке участвовала команда гастрономической студии Applied Ingredients — бренд-шеф Иван Дубков и шеф Станислав Шургалин. Всего они придумали 40 блюд, среди них стейк из брокколи и шницель из баклажана — фактурные и насыщенные по вкусу блюда с горькой основой, ничуть не проигрывающие привычным мясным позициям.

Черный чизкейк с мороженым из маринованного имбиря в Historia

Большая Никитская, 58

Ресторан Historia Уиллиама Ламберти — пространство эстетическо-гастрономических впечатлений. В этом заведении свои правила: здесь запрещено фотографировать грандиозный интерьер, коктейли подбирают по дате рождения, а цвет тканевой салфетки выбирает гость. Гениальная шеф-кондитер проекта Фатима Салех тоже готовит десерты по абсолютно своим правилам, не пытаясь никому угодить и сделать их, как все привыкли, обязательно сладкими. Например, новинка сезона черный чизкейк с добавлением маковой пасты и мороженым из маринованного имбиря раскрывается сладко-пряно-горькими оттенками.

Текила и мескаль в Sangre Fresca

Ермолаевский переулок, 10/7

Главное московское место с мексиканским настроением — ресторан Sangre Fresca на Патриарших прудах. Талантливый шеф Марко Антонио Феррейра, учитывая привычные для обитателей Патриков вкусы, в тортилью с сыром добавляет трюфель, а в буррито — краба. За горечь в ресторане отвечает текила, которая тут льется буквально рекой. Гостей встречают шотом, рассказывают, как правильно пить текилу из глиняной чарки, а после оставляют наедине с барной картой, в которой около 45 видов текилы и больше 30 мескалей.

Автор: Аня Батурина