Сладкие ромашки. Кондитеры поделились рецептами десертов в виде цветов
Скоро нас ждет Пасха, а за ней — майский праздники. Поводов собраться с друзьями и родственниками множество. Как и поводов приготовить очень красивый и вкусный, легчайший десерт. В Москве проходит фестиваль «Вкус жизни», для него кондитеры лучших столичных ресторанов создали удивительные десерты и поделились рецептами с aif.ru. Есть рецепты не слишком сложные, есть те, что потребуют терпения и специальных ингредиентов. Но в результате получатся очень красивые и вкусные сладкие блюда.
Фестиваль «Вкус жизни» устроили, чтобы поддержать проект московской медицины «Стану мамой», который реализуется благодаря совместным усилиям Комплекса социального развития Москвы и столичного Департамента здравоохранения. Благодаря этому проекту жительницы больших городов смогут больше узнать о своем здоровье и спланировать беременность.
Claudia
Рецепт Софьи Тришиной, шеф-кондитера ресторана Claudia
На 1 порцию:
Для кокосовой панакотты:
46 г сыра креметте
115 г кокосовых сливок
3 г желатина + 15 мл воды
4 г сахарной пудры
10 г глюкозного сиропа
Для мангового соуса (35 г на 1 порцию)
70 г пюре манго
16 мл воды
6 г сока лайма
Для кунжутных чипсов (2 шт. на 1 порцию):
23 г черного кунжута
15 г сливочного масла
5 мл молока
15 г сахара
5 г глюкозного сиропа
Для подачи:
25 г манго
цедра лайма
Шаг 1. Для приготовления панна-котты перемешать сыр креметте с сахаром до однородности. 100 мл сливок нагреть на огне до появления пара, распустить желатин и глюкозный сироп, всё добавить в емкость к креметте.
Шаг 2. В ту же миску добавить оставшиеся 100 мл сливок и процедить через мелкое сито 2 раза. Затем выложить всё в силиконовую форму и поместить в морозильную камеру до застывания. После размораживать в холодильнике.
Шаг 3. Для мангового соуса смешать пюре манго, воды и сока лайма в одной емкости.
Шаг 4. Для создания кунжутных чипсов добавить в сотейник сливочное масло, молоко, сахар и глюкозный сироп, нагреть на огне. Затем добавить черный кунжут и остудить. Получившееся тесто сформировать в шарики по 1 г, разложить на силикон и выпекать при температуре 175 градусов 10 минут.
Шаг 5. Для подачи потребуется глубокая тарелка. В нее влить манговый соус, сверху аккуратно разместить панна-котту. Рядом разложить свежий манго, нарезанный кубиками, и украсить его кунжутными чипсами.
Десерт «Афродита»
Рецепт Михаила Тюрина, шеф-кондитера ресторана «Всё Есть»
Мусс:
50 г базилика
50 г клубники
125 мл молока
125 мл сливок 33%
50 г желтков
10 г листового желатина
25 г сахара
Глазурь:
200 г молочного шоколада
30 г растительного масла
Силиконовая форма для десерта (высота 14 см)
Шаг 1. Желатин предварительно замачиваем в холодной воде.
Шаг 2. Выливаем в сотейник молоко, сливки, желток, добавляем клубнику и зеленый базилик (листочки). Слегка провариваем при температуре 60-65 градусов.
Шаг 3. В эту массу добавляем размоченный желатин и тщательно взбиваем блендером. После убираем в кондитерский мешок и кладем в холодильник.
Шаг 4. Через 3-6 часов достаем мусс из холодильника и снова взбиваем — чтобы текстура стала «шелковистой».
Шаг 5. Делаем водяную баню: наливаем воду в сотейник и в него кладем еще одну небольшую кастрюлю/сотейник. В меньшую кастрюлю кладем 200 г шоколада и 30 мл растительного масла. Растапливаем в водяной бане, тщательно перемешивая, пока шоколад не станет глянцевым.
Шаг 6. Убираем с водяной бани и даем шоколаду немного остыть.
Шаг 7. Сборка десерта. Берем базиликовый мусс, выливаем в силиконовую форму «Афродита» и замораживаем в морозилке. Оставляем на ночь. После достаем из формы и через кондитерский пульверизатор опрыскиваем полученную форму. Если нет пульверизатора, то можно обмакнуть замороженную форму в глазурь, чтобы она вся покрылась шоколадом. После убираем в холодильник, чтобы глазурь «схватилась».
Шаг 8. Декор. Берем пищевую мастику белого цвета, вырезаем ромашку, окрашиваем центр цветка пищевым красителем. Также берем пищевые цветы фиалки для украшения.
Шаг 9. Сервируем на плоскую тарелку. Выкладываем взбитые сливки как устойчивую основу
Облепиха и ромашка
Рецепт Антона Истратова, шеф-кондитера ресторана Uhvat
Сметанный бисквит с шафраном (15 г на 1 порцию):
60 г муки
60 г сахара
30 г сметаны 20%
30 мл растительного масла
1 яйцо
3 г разрыхлителя
шафран
соль
Начинка облепиховая (20 г на 1 порцию):
80 г белого шоколада
150 г пюре облемихи
20 г сливочного масла
2,5 г желатина
Ромашковый мусс (50 г на 1 порцию):
300 мл ромашкового чая
200 мл сливок 33%
1 яйцо
50 г сахара
8 г крахмала
Хрустящий слой (5 г на 1 порцию):
20 г кедровых орехов
50 г белого шоколада
5 г кокосового масла
8 г кокосовой стружки
15 г шафранового бисквита
Сироп «Лимончелло» (2 мл на 1 порцию):
100 мл настойки лимончелло
100 мл лимонного сока
270 мл воды
70 г сахара
50 г меда
Шаг 1. Готовим бисквит: смешиваем ингредиенты и выпекаем на тефлоновом ковре при температуре 160 градусов в течение 10-15 минут.
Шаг 2. Для начинки желатин заливаем водой в пропорции 1:4. Пюре прогреваем, разводим в нем желатин.
Шаг 3. Выливаем на шоколад с маслом и пробиваем погружным блендером.
Шаг 4. Для мусса: 10 грамм ромашки завариваем с 300 мл воды, процеживаем. Смешиваем чай, яйцо, сахар и крахмал, завариваем до загущения.
Шаг 5. Сливки взбиваем и аккуратно вмешиваем в смесь.
Шаг 6. Для хрустящего слоя темперируем шоколад с кокосовым маслом, смешиваем с остальными ингредиентами и размазываем в тонкий слой до застывания.
Шаг 7. Для сиропа лимончелло нагреваем до кипения все, кроме настойки. Добавляем настойку в конце.
Шаг 8. Собираем десерт в силиконовой форме в виде цветка. Выкладываем слоями бисквит, начинку, мусс, хрустящий слой. Замораживаем все.
Шаг 9. Покрываем велюром из белого шоколада. Доливаем 5 мл облепиховой начинки сверху.
Тропическая гармония
Рецепт Валерии Мельник, шеф-кондитера ресторана Lui
Песочное тесто:
140 г пшеничной муки
20 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
75 г сливочного масла
1 г ванильной пасты
30 г яйца
соль
Манго-маракуйя тартар:
500 г манго
4 шт маракуйи
Заварной ванильный крем:
300 мл молока
1 г ванильной пасты
45 г сахара
18 г желтков
17 г крахмала
1 г желатина
60 г маскарпоне
Ганаш матча:
90 г белого шоколада
300 г сливок
7,5 г порошка матчи
2 г желатина
10 мл сиропа глюкозы
Штрейзель фисташка:
60 г сливочного масла
60 г сахара
75 г муки
соль
60 г дробленной фисташки
20 г фисташковой пасты
Спонж матча:
165 г яиц
80 г муки
5 г порошка матчи
85 г сахара
80 г сливочного масла
соль
Шаг 1. Масло нарезать на кубики.
Шаг 2. Муку пшеничную и миндальную, сахарную пудру, соль перемешать и добавить в сухую смесь холодное масло и ваниль. Перемешать лопаткой до однородной крошки. Ввести яйца и вымешать до однородного состояния.
Шаг 3. Завернуть в пленку, убрать минимум на час в холодильник. Раскатать тесто между пергаментами, вырезать в диаметр формы и отпечь тарталетки при 165 градусов в течение 15 минут до золотистого цвета.
Шаг 4. Манго очистить, нарезать на кубики, смешать со свежей маракуйей.
Шаг 5. Для крема смешать в миске яйца, желтки, крахмал. Смешать молоко и ванильную пасту, довести до кипения и залить желточную смесь. Уварить до загустения.
Шаг 6. Снять с огня, добавить отжатый желатин и процедить через сито. Затем вмешать маскарпоне, пробить погружным блендером и оправить крем на стабилизацию, накрыв пленкой «в контакт», то есть пленка должна лечь на крем, чтобы он как можно меньше соприкасался с воздухом.
Шаг 7. Для ганаша сливки, глюкозу и матчу прогреть, добавить желатин. Затем ввести шоколад, пробить погружным блендером и убрать на стабилизацию на 12 часов. Перед использованием — взбить.
Шаг 8. Для штрейзеля фисташку перемолоть, смешать с холодным сливочным маслом, нарезанным на кубики, ввести остальные ингредиенты. Охладить, раскрошить, выпекать при 100°C в течение 35-45 минут.
Шаг 9. Для спонжа все пробить в блендере, затем перелить в сифон с 2-мя баллонами. Разлить на 3 бумажных стакана, отпечь в микроволновой печи 45-60 сек. Охладить вверх дном.
Шаг 10. Уложить в тарталетку тартар манго, заварной крем, ганаш матча, штрейзель, спонж и дробленую фисташку. Украсить живыми цветами.