А по щам? Василий Емельяненко — об алтайской кухне, хейте и бабушкиных рецептах

В 2025 году к звездной команде шеф-поваров гастрономического фестиваля «АХ! Фест» присоединится Василий Емельяненко — известный российский шеф-повар, популярный телеведущий и блогер. По прилету на Алтай гость успел пообщаться с журналистами и рассказать им о главном блюде фестиваля, первом знакомстве с алтайскими горами, местной кухне и сложных отношениях с клещами.

Самые важные новости в Телеграм и ВКонтакте. Подпишитесь!

Об Алтае

Впервые я побывал на Алтае еще в далеком 2004 году. Мое знакомство с ним началось с Рубцовска — там мы с командой снимали открытие известного магазина одежды при сотрудничестве с каналом ТНТ. И скажу вам, город мне очень понравился — классное место.

После этого я неоднократно приезжал на Алтай, как по работе, так и просто отдохнуть. Мне очень нравится местная природа с ее зелеными лугами, высокими горами, снежными вершинами. Не зря Алтай называют русской Швейцарией. Лично для меня лето без алтайских гор — зря прожитый год.

О фестивале «АХ! Фест»

В этом году моя цель — не только алтайская природа, но и гастрофестиваль «АХ! Фест», на который меня пригласил Костя Михеев .

Я бываю на разных гастрофестивалях и для каждого стараюсь разработать уникальное блюдо. Специально для Алтая я буду готовить травяные зеленые щи. Это знакомый и любимый многими суп, который становится уникальным за счет трав «Алтайского Холмогорья». А как известно, девиз «АХ! Феста» — готовим на траве, из травы, с травой.

В основе зеленых щей — традиционные продукты: говяжий бульон, капуста, картошка и 10-15 трав, в числе которых целебный корень лопуха. За счет него блюдо становится суперполезным.

О бабушкиных рецептах

На этот счет у меня есть свое мнение. В профессии я уже 15 лет и за это время убедился, что с годами вкусы и восприятие пищи меняются.

Так, когда мы только начинаем расти, то знакомимся со вкусами через еду наших близких. Когда мы первый раз пробуем пирожок, который испекла бабушка, он кажется нам божественным! По этой причине мы даже во взрослом возрасте очень трепетно относимся к бабушкиной еде — она как первая любовь.

Но с возрастом мы приобретаем опыт и знакомимся с большим числом вкусов. И мы обнаруживаем, что бабушкина еда на самом деле очень простая. Ведь вкусовые рецепторы старшего поколения уже не воспринимают ярких вкусов, какие нужны молодым людям.

Однако традиции бабушкиной кухни очень важны, ведь мы не можем жить без собственных корней. Не зря же говорят, что для здоровья человек должен есть ту пищу, которая свойственна региону, где он живет. Поэтому в рамках фестиваля мы обращаемся к традиционным рецептам наших бабушек, но готовим их на современный лад.

Об алтайских продуктах

Назову несколько продуктов, которые сам часто приобретаю на Алтае:

• мед. Алтайский мед знают в каждом уголке России;
• крупы. На Алтае большое разнообразие круп, но почему-то именно гречке присвоили гордое звание главного продукта. А между тем все, что выращивают в крае, достойно внимания. Однажды мне приходилось пробовать манку из полбы — это вкусно и удобно готовить;
• говядина. Она появилась на рынке недавно и отличается уникальным вкусом, не похожим на промышленное мясо. У местных быков здесь особая кормовая база;
• мясо марала и панты. Таких продуктов в России больше нет нигде, кроме Алтая;
• сыр. Поскольку на Алтае растут определенные травы, то они придают молоку особый химический элемент, благодаря которому сыры получаются такими шикарными.

Об алтайской кухне

На Алтае есть много известных шеф-поваров, чьи имена знают в Москве, Екатеринбурге, Новосибирске и других крупных городах России. Однажды я встретил алтайского мастера в ресторане Санкт-Петербурга — он был главным шеф-поваром этого ресторана. Это была удивительная встреча!

Когда я приезжаю на Алтай, то всегда ориентируюсь на мнение Сергея Тернова, он — настоящая звезда алтайской кухни и всегда рекомендует, куда заехать и что попробовать. Например, в Барнауле есть несколько хороших ресторанов с кухней высокого класса. Один из них «Ясная поляна». Также мне очень понравилась «Горная Аптека». Да, по некоторым блюдам есть кое-какие вопросы, но главное в ресторане — уникальная концепция. Ребята смогли создать классный творческий продукт.

При этом я часто слышу от алтайских шефов, что им не хватает места для творчества. Местные клиенты очень консервативны во вкусах и предпочитают салат «Цезарь» и пасту «Карбонара» всяким необычным гастрономическим экспериментам. А ведь настоящий шеф-повар не может без этого. И перестроить мышление людей очень сложно.

О комарах и клещах

Единственное, к чему не могу привыкнуть на Алтае — это комары. Уж больно их много, и приходится покупать репеллент.

Что касается клещей, то я уже встречался с ними в детстве в родном Красноярске. Когда мне было шесть лет, мы с отцом пошли за папоротником. Вдруг чувствую, спина чешется. Отец смотрит, а там клещ присосался прямо на позвоночнике. Он его хорошенько намазал маслом и снял.

Мы вернулись домой, поужинали, а ночью у меня поднялась температура под 40 градусов. Что я тогда подхватил, уже не помню, но лечили меня в больнице месяц. Тогда отец мне сказал очень правильную вещь, которой я придерживаюсь по сей день — «Не пей таблетки». Так я на уколы и капельницы ходил, а из лекарств пил только аскорбинку. Таблетки убивают иммунитет, и без острой необходимости я их не пью.

О хейте

Я всегда стараюсь относиться с понимаем к шеф-поварам. И если мне не нравится какое-то блюдо в ресторане, то я предпочитаю не ругать шефа, а дать ему несколько советов — я за позитивное общение, а не за хейт. Стараюсь найти причину, почему блюдо могла не удастся — например, борщ бесцветный, потому что его передержали на плите. И лучше я подскажу повару, в чем его ошибка, чем устрою скандал.

О закрытых границах

Я лично считаю, что с гастрономической точки зрения надо было давно закрыть страну. Многие так привыкли к мысли, что альпийское молоко самое лучшее, а без оливкового масла готовить нельзя, хотя это не более чем маркетинг. Продукты ничуть не хуже есть и в нашей стране. И после закрытия границ мы в этом убедились сами.

Произошел внутренний взрыв. Повара вынуждены придумывать что-то свое, а не следовать чужим идеям. Они открывают старые книги и возвращаются к национальным традициям — тем самым бабушкиным рецептам. За пять лет экономических ограничений российский рынок шагнул далеко вперед и научил людей мыслить широко, а не опираться на других.

Недавно мы были по работе в Малайзии и говорили на эту тему с местными шефами. Им нет нужды мыслить широко и креативить. А у нас благодаря закрытым границам такой пуш произошел — адреналин в крови, и наши повара могут показать всему миру, какие они крутые.