Как шампанское проделало путь от напитка с высоким содержанием сахара до брюта
«Сноб» рассказывает, как изменилось шампанское со времен Александра Пушкина и почему потребители все чаще выбирают игристое с меньшим содержанием сахара.
Ядреные пузыри
На гонорары за «Евгения Онегина» Александр Пушкин мог купить около 1000 бутылок модного тогда в России шампанского от дома Клико. Поклонники вина могут позавидовать поэту, но это вряд ли стоит делать — игристое в начале XIX века сильно отличалось от того, что производят сегодня.
Шампань — довольно прохладный регион для виноделия, в его климате виноград сохраняет много кислот. Среди них — яблочная и молочная. Обе кислоты сильно влияют на вкус вина.
Современные виноделы производят так называемую «малолактическую ферментацию», во время которой яблочная кислота постепенно превращается в молочную — она придает вину округлый вкус и кремовые ноты. Однако в начале XIX века технологии малолактической ферментации виноделы не знали — она могла происходить спонтанно либо не происходить вовсе. В результате чего многие игристые вина содержали большое количество яблочной кислоты.
«Яблочная — самая ядреная из всех кислот в винах. Она же в большом количестве содержится в большинстве столовых яблочных уксусов. Пить игристое с ее высоким содержанием было неприятно — один бокал мог вызвать изжогу», — рассказывает федеральный бренд-амбассадор «Дома Захарьиных» Олег Филиппов.
Желая избавиться от неприятного вкуса, шампанисты выпускали сладкое вино. Причем некоторые игристые того времени могли содержать больше 200 грамм сахара на 1 литр — для сравнения, в банке колы объемом 0,33 всего 35 граммов сахара.
Заморский тростник и поздние ягоды
Делать сладкое игристое во времена Пушкина могли двумя способами. Часть виноделов применяли метод шаптализации, изобретенный в 1800 году Жаном-Антуаном Шапталем — следуя ему, вино подслащивали тростниковым сахаром. Однако такой способ повышения сладости считался дорогим, так как прямой доступ к сахарному тростнику был только у империй с заморскими колониями в тропиках. Доставка растения из южных колоний до европейских виноделен шла водным путем, занимая много времени. Поэтому вполне вероятно, что сахар для шаптализации могли заменять уваренным виноградным соком — ягодной жидкостью, чей вкус близок к сиропу, отмечает бренд-шеф-сомелье группы компаний «Абрау-Дюрсо» Светлана Ломсадзе.
Более экономные шампанисты могли оставлять в игристом большое количество сахара, который содержится в ягодах. Эта технология довольно проста: в процессе ферментации дрожжи поедают сахара и превращают их в алкоголь, однако ферментацию можно остановить, пока все сахара не превратились в спирт. Тогда вино получится сладким.
Точно измерить количество сахаров шампанисты начала XIX века не могли — прибор для таких вычислений изобрели десятилетиями позже. По этой причине сладость измеряли на пробу, добавляет Ломсадзе:
«Вполне возможно, что часть виноделов просто держали ягоды на лозе до „последней зрелости“ — то есть до тех пор, когда они накопят максимальное количество сахаров, но не начнут портиться. Такие ягоды, скорее всего, пробовали на вкус: сладкая — пойдет для вина, а вот кисловатая — нет».
Высокое содержание сахара делает жидкость более плотной. А при высокой плотности уменьшается количество и интенсивность выхода пузырьков, за которые многие любят игристые, продолжает Ломсадзе. По этой причине шампанское во времена Пушкина могло быть менее шипучим, чем сегодня.
«Впрочем, точно утверждать этого нельзя, — поясняет бренд-шеф. — Если пузырьков было мало, то пробки не могли вылетать из бутылок. Однако сохранились исторические источники, которые доказывают обратное — например, картина „Ужин с устрицами“ художника Жан-Франсуа де Троя, написанная в 1735 году. На ней изображен мужчина, который открывает бутылку с игристым. И пробка из бутылки вылетает».
Русская сладость
В уровне сладости шампанисты ориентировались на вкусы своих покупателей. Моду задавали англичане, покупавшие наибольшее количество вин из Шампани. Уже в XVIII веке они заказывали игристые с минимальным содержанием сахара — такое вино отличалось заметной кислинкой, которая приятно контрастировала с жирными блюдами английской кухни.
«Англичане были одними из первых иностранцев, познакомившихся с игристыми, — рассказывает президент Московской ассоциации сомелье Владимир Косенко. — Постепенно их перестали интересовать слишком сладкие вина и они начали переходить на игристые с минимальным содержанием сахара. Англичане стали понимать, что более сухие вина лучше сочетаются с едой. Кстати, такой же путь проделывают многие любители вина, начавшие знакомство с напитком со сладких и полусладких стилей».
Вкус российской знати сильно отличался от английского. При Петре Первом и Елизавете Петровне главным винным напитком двора был сладкий токай, добавляет Владимир Косенко. Шампанское же начало часто появляться на столах только при Екатерине Великой.
Игристые вина и для Англии, и для России поставлялись из Шампани, но они были разные: в Англию экспортировали вина с содержанием сахара примерно до 60 грамм на литр, а в Россию — более 200 грамм на тот же объем. Владимир Косенко объясняет эту разницу двумя причинами:
«Во-первых, шампанское только появилось в России и его сладость не успела многим надоесть. Во-вторых, русский вкус того времени ориентировался на калорийные напитки и блюда, потому что в суровом климате необходимо много энергии».
От Северянина к ЗОЖу
Шампанское в России оставалось сладким даже в начале XX века, когда его и ананасы зарифмовал с норвежской и испанской одеждой поэт Игорь Северянин.
«Вкусы начала XX века очень отличались от современных, — поясняет сомелье Сергей Александров. — Современники Северянина ценили сладкие напитки. Сахар тогда полностью выбраживал в процессе производства шампанского. Но потом в него добавляли ликер, который придавал сладость напитку».
Сочетание сладкого вина и кислого плода создавало приятный контраст вкусов. В XIX веке к шампанскому стала присматриваться американская элита — начались регулярные поставки за океан. Одновременно развивалась промышленность, и сахар переставал быть атрибутом богатства: уже к концу 1800-х он содержался даже в коле, а на полках магазинов появились пирожные и экзотические фрукты вроде бананов.
«Сладкого стало много и оно оказалось доступным, — рассказывает бренд-шеф-сомелье группы компаний „Абрау-Дюрсо“ Светлана Ломсадзе. — Люди пресытились им. И виноделы начали понимать, что надо снижать сладость».
«Производство брютов росло, и в конце 1970-х годов их доля впервые превысила 50 % рынка», — добавляет президент Московской ассоциации сомелье Владимир Косенко.
При этом на советском рынке игристых продолжали лидировать сладкие и полусладкие вина. Во многом их популярность была связана с войной и ее последствиями.
«В конце 1940-х и 1950-х в стране было много небогатых, даже бедных людей, которые не могли закрыть потребности в еде, — рассказывает Светлана Ломсадзе. — А мы знаем, что сладость дает нам ощущение защищенности и комфорта — именно этот вкус ассоциируется у человека с безопасностью. Проще говоря, в полусладком игристом больше калорий, которые ассоциируются с выживанием. Поэтому логично, что сладкие игристые находили больше поклонников, чем сухие, вызывающие аппетит».
В конце 1980-х, в связи с высокой конкуренцией на рынке игристых, виноделы Шампани стали пересматривать подход к винам, добавляет Светлана Ломсадзе. Они начали делать шампанское, в котором заметны преимущества терруара или апелласьона — то есть особенности почв и климата, в которых рос виноград. Однако сахар обладает слишком ярким вкусом и не дает почувствовать эти нюансы — например, в полусладком шампанском сложно заметить минеральные ноты, которые придает вину виноград, выращенный на меловых почвах. По этой причине сладость шампанского начала падать. Если раньше самым сухим игристым из Шампани был брют с содержанием до 12 мг сахара на литр, то в конце 1980-х появились категории экстра брют (до 6 мг) и зеро дозаж (до 3 мг). Сегодня их выпускают и российские виноделы.
«Хотим мы этого или нет, но игристые продаются по всей стране: от Камчатки до Калининграда. Их покупают и искушенные люди в бутиках, и неискушенные в дискаунтерах, — продолжает Светлана Ломсадзе. — Причем у многих людей, в силу традиции, игристое вино ассоциируется со сладким вкусом из СССР и девяностых. Поэтому львиную долю продаж в России до сих пор составляют полусладкие игристые».
Однако в последние годы заметна тенденция перехода россиян на брюты: в 2022 году производство брютов в стране выросло на 42 %, а в 2024-м брюты отечественного производства стали лидерами продаж среди игристых в городах-миллионниках. Это связано не только с эволюцией винного вкуса, но и с трендом на ЗОЖ — в сухом игристом элементарно меньше калорий.
Автор: Алексей Синяков