Перегреть или заморозить? Шесть важных ошибок при работе с дрожжевым тестом

Дрожжевое тесто — самое популярное и универсальное. Из него можно делать пироги и пирожки, всевозможные булочки, круассаны. Дрожжевое тесто — это хлеб и пицца. На самом деле дрожжевое тесто — это целый мир, который требует особого подхода. Многие кулинары считают, что дрожжевое тесто — это очень трудно, сложно, опасно. Что оно может не подняться или опасть в самый неподходящий момент.

На самом деле дрожжевое тесто не так уж сложно в обращении. Главное — нужно хорошо представлять себе, что вы хотите получить в итоге, и стараться выбирать качественные проверенные рецепты, а не брать первый попавшийся из интернета.

Эрик Зетлян, шеф по тесту ресторанов PINCI и «Москва-Стамбул», рассказал aif.ru о самых важных ошибках, которые совершают при работе с дрожжевым тестом.

Дрожжевое тесто — очень разное, нужно понимать, какой продукт вы готовите, тесто для хлеба сильно отличается от теста для пиццы, например. Но есть общие моменты.

Ошибка № 1. Плохой замес

Главное для дрожжевого теста — чтобы оно было хорошо замешано. Понять это не очень сложно: тесто должно быть гладким и не прилипать к рукам. Тем не менее, очень часто тесто не вымешивают должным образом.

Ошибка № 2. Перегреть тесто во время замеса

Очень важна температура теста после замеса. Она не должна превышать 22-23 градуса. Если вы пользуетесь тестомесом, то он измеряет температуру, за этим нужно следить, делать паузы, если нужно. Если вы вымешиваете руками или миксером, то я бы рекомендовал пользоваться градусником-щупом и периодически измерять температуру внутри теста.

Почему именно эта температура? Она позволяет процессу брожения идти постепенно. Дрожжи, конечно, могут работать при температуре до 40 градусов, потом они погибают, но 35-40 — это очень высокая температура для теста, при ней слишком активно выделяется клейковина и запускаются нежелательные процессы внутри теста.

Так что при расстойке тоже не стоит перегревать тесто, просто оставьте его при комнатной температуре.

Ошибка № 3. Не дать выбродить

Сэкономить время на расстойке теста — плохая идея. Процесс брожения очень важен и ни в коем случае его нельзя нарушать. Для пиццы, например, тесто может выбраживать три дня. Для пирогов, конечно, не нужна такая расстойка. Хотя сейчас лето и довольно влажный воздух, при таких условиях расстойка теста может идти несколько дольше, чем зимой. Но перестаивать тесто тоже не должно, не забывайте про него, не оставляйте без присмотра надолго, ставьте таймер.

Ошибка № 4. Мало жидкости

Тесто получается пузырчатым и легким, когда в нем достаточно жидкости. При выпекании вода превращается в пар, и он расширяет тесто, создает пузырьки, которые дают тесту легкость. Например, для чабатты нужно довольно жидкое влажное тесто.

Ошибка № 5. Плохой рецепт

Я очень много пользуюсь интернетом, но вот рецепты оттуда никогда не беру! Для дрожжевого теста очень важен проверенный рецепт, поэтому лучше воспользоваться хорошей кулинарной книгой или спросить рецепт у того, чьи пироги и хлеб вы пробовали и вам понравилось.

Ошибка № 6. Расстаивать в холодильнике

Часто дрожжевое тесто ставят подходить на холод. Такой прием действительно есть, но он подходит не для всякого теста. Холодное брожение подходит для пиццы, для теста, которое делается из муки первого или второго сорта, более грубой. А вот для пирогов и пирожков тесто лучше держать в тепле.

Открытый пирог с лисичками

Рецепт шеф-повара Павла Петухова

Для основы:

500 г муки;

3 яйца;

100 мл воды;

10 г сухих дрожжей.

Для начинки:

100 г лисичек;

30 г лука-порея (белая часть);

40 г жирной сметаны;

30 г плавленого сыра;

50 г жирных сливок;

1 ст. л. муки;

10 г сливочного масла;

соль и перец.

Шаг 1. Соедините все компоненты для основы, тщательно вымесите до однородности. Накройте пищевой пленкой и оставьте подходить примерно на полчаса.

Шаг 2. Подготовьте фарш: пассеруйте порей до мягкости, добавьте очищенные лисички. Влейте сметану и сливки, введите плавленый сыр. Приправьте солью и черным перцем. Томите на умеренном огне около пяти минут, постоянно помешивая.

Шаг 3. Тонко раскатайте подошедшее тесто, распределите остывшую грибную массу и поместите в разогретую до 210°C духовку на восемь-девять минут.

Шаг 4. Украсьте обжаренными лисичками, подавайте теплым.