Для блинов на Масленицу берите только эту муку: Роскачество назвало лучшую муку для блинов

Российский рынок хлебопекарной продукции переживает настоящий ренессанс качества, что подтверждают результаты масштабного мониторинга, охватившего более 75% всей реализуемой в стране муки. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека совместно с профильными институтами провела глобальную ревизию главного продукта потребительской корзины. Исследование 2023 года показало, что эпоха некачественного сырья осталась в прошлом: подавляющее большинство образцов, произведенных в 12 регионах страны, соответствуют не только обязательным нормативам, но и опережающим стандартам. Однако даже в бочке меда нашлась ложка дегтя, связанная с маркировкой и следовыми остатками агрохимии.

Эволюция качества и победа над картофельной болезнью

Еще семь лет назад ситуация на полках магазинов выглядела удручающе. В ходе аналогичной проверки 2016 года эксперты регулярно выявляли в пакетах с надписью «Высший сорт» споры картофельной палочки. Это бактерия Bacillus mesentericus, которая, попадая в тесто, не погибает при выпечке и превращает мякиш хлеба в липкую, тягучую массу с неприятным запахом гниющих фруктов. Согласно данным свободной энциклопедии Википедия, употребление такого хлеба может вызвать серьезные аллергические реакции и расстройства кишечника.

Сегодня, как отмечают специалисты Роскачества, эта проблема полностью ликвидирована. Современные технологии очистки зерна и санитарный контроль на мельницах позволили исключить попадание зараженного сырья в готовый продукт. Ни в одном из образцов 2023 года не было найдено ни картофельной болезни, ни вредителей хлебных запасов — жуков-точильщиков или мучных хрущаков, которые ранее были частыми «гостями» в дешевых марках.

Лидеры рынка и обладатели Знака качества

Половина исследованной продукции продемонстрировала эталонные свойства, претендуя на государственный Знак качества. Это означает, что производители не просто соблюдают ГОСТ 26574-2017, но и выдерживают более жесткие требования по белизне, качеству клейковины и числу падения. В список лучших вошли как федеральные гиганты, так и региональные бренды.

Безусловными фаворитами, по мнению лабораторных экспертов, стали торговые марки «Французская штучка», «Макфа», «Белый терем» и «ВкусВилл». Высокие оценки также получили «Селяночка», «С.Пудовъ» и «Старооскольская». Эти продукты отличаются стабильной фракцией помола и отсутствием минеральных примесей, которые в народе называют «хрустом». Журналисты издания ПроГород отмечают, что именно эти марки чаще всего рекомендуют профессиональные кондитеры для создания сложной выпечки, требующей предсказуемого поведения теста.

Секрет идеального теста в клейковине и ферментах

Главный параметр, за который пекари ценят муку, — это количество и качество клейковины (глютена). Это белковый каркас, который удерживает углекислый газ, выделяемый дрожжами, и обеспечивает пышность мякиша. Стандарт требует наличия не менее 28% клейковины для высшего сорта. Нарушение было выявлено только у одного производителя — ТМ «Рязаночка», где этот показатель не дотянул до норматива, что может привести к получению «плоского» и забитого хлеба.

Не менее важным является показатель «числа падения». Это условная величина, отражающая активность фермента альфа-амилазы. Если говорить простым языком, этот параметр показывает, не было ли зерно проросшим.

• Низкое число падения: Тесто будет расплываться, а хлеб получится с липким мякишем.
• Высокое число падения: Тесто будет слишком тугим, а корка — бледной.

Исследование показало, что большинство российских производителей научились идеально балансировать этот показатель. У 18 торговых марок число падения превысило 400 единиц при норме ГОСТа в 185, что говорит о высоком потенциале муки для хлебопечения.

Обратная сторона чистоты и вопросы пользы

Потребители часто путают сортность муки с ее качеством, полагая, что «высший» — значит самый полезный. На самом деле, сорт определяет степень очистки зерна от оболочек. Мука высшего сорта — это рафинированный крахмал, практически лишенный витаминов и микроэлементов, которые содержатся в отрубях.

Лабораторный анализ подтвердил: содержание магния, калия и железа в муке высшего сорта ничтожно мало и покрывает не более 15% суточной потребности человека. Врач-диетолог Марият Мухина подчеркивает, что рассматривать белую муку как источник витаминов — ошибка. При термической обработке большинство полезных веществ разрушается, оставляя лишь «быстрые» углеводы. Для здорового питания эксперты Вечерней Москвы советуют смешивать высший сорт с цельнозерновой мукой, чтобы обогатить рацион клетчаткой.

Маркировка и следы пестицидов

Несмотря на общую безопасность, исследование выявило нюансы, о которых стоит знать покупателю. В продукции семи торговых марок были найдены следовые количества пестицидов — инсектицидов и регуляторов роста растений. Их концентрация находится в пределах допустимых законом норм и не несет угрозы здоровью, однако такие товары автоматически лишаются права на получение Знака качества, который подразумевает полную экологическую чистоту («органик»).

Самым распространенным нарушением стала недостоверная маркировка пищевой ценности. Производители «Сарептская мельница», «Алейка» и «От мельника» указали на упаковке неверное количество углеводов. Это может быть критично для людей, строго следящих за гликемическим индексом рациона, или для диабетиков, рассчитывающих хлебные единицы.

Практикум хранения

Даже самую качественную муку можно испортить неправильным хранением. Эксперты разграничивают понятия «срок годности» и «срок хранения». Мука — продукт живой, содержащий жиры, которые со временем окисляются, придавая выпечке прогорклый вкус. При комнатной температуре белая мука сохраняет свои свойства до 12 месяцев. Однако если поместить ее в герметичный контейнер в холодильник, срок продлевается до полутора лет, а в морозильной камере — до трех. Главные враги продукта — влажность и посторонние запахи, которые сухая мучная смесь впитывает как губка.

Источник: rskrf.ru

Ранее мы писали:

• Пальмы - ноль, только какао: Роскачество назвало качественные бренды шоколада - смело берите в подарок
• Росконтроль назвал лучший растворимый кофе: возьму домой, маме и на работу - отличный состав

Читайте также:

• От аэрогриля до массажера: вы не поверите, что я нашла в «Чижике»!
• Если не сейчас, то никогда: Глоба предсказала неслыханный успех до 1 декабря одному из знаков
• Суперские макароны с соусом - жаль, что раньше не знала про этот рецепт. Быстро, бюджетно и невероятно вкусно
• В Европе мандариновые корки стоят дороже самого фрукта, а мы не жалеем и выкидываем: классно помогают в хозяйстве
• Зашла в Fix Price “на минутку”, а вышла с целым списком находок — смотрите, что привезли