Борщ, оливье и «Колобок»: нужен ли в России ГОСТ на блюда традиционной кухни

В России разработали проект ГОСТа для блюд русской кухни. Что о нем известно и действительно ли он нужен — в материале «Вечерней Москвы».

Что известно о проекте ГОСТа

Пока опубликована только часть проекта. Она содержит 133 блюда. В будущем планируется добавить еще не менее 130 позиций.

В документе указаны рекомендации по технологии приготовления блюд русской традиционной кухни. Например, для борща, кулинарного изделия «Колобок», окрошки, винегрета, салатов оливье, селедка под шубой и «Мимоза». В проекте также содержатся рекомендации по приготовлению жульенов, заливных, вареников, драников, запеканок, зефирных десертов, кулебяк, русской горчицы, хрена, компотов, пирожных «Картошка», горохового супа, зеленых щей, бараньего бока с кашей, сбитня, хвороста и блинов.

Как сообщили ТАСС в Минпромторге, проект ГОСТа традиционной русской кухни был разработан рабочей группой по вопросам популяризации русской кухни при министерстве при участии Роскачества.

Нужен ли ГОСТ для русской кухни

По мнению научного руководителя центра конъюнктурных исследований НИУ ВШЭ Георгия Остапковича, вопрос о необходимости ГОСТов на блюда традиционной русской кухни достаточно сложный. С одной стороны, стандарты нужны для обеспечения качества и безопасности продукции. А с другой — чрезмерное регулирование может мешать производителям и создавать почву для коррупции. 

Что должно быть в составе настоящего пива и чем отличается от него пивной напиток

— Суть проблемы в том, что ГОСТы часто требуют соблюдения мельчайших деталей, например, точного веса ингредиентов или даже толщины омлета в общепите. Если повар сделает омлет не три, а три с половиной сантиметра, его могут оштрафовать. Такой подход кажется чрезмерным. Производители, которые заинтересованы в продаже своего товара, и так не будут делать заведомо плохой продукт. Жесткое следование стандарту в вопросах веса продуктов и ингредиентов не всегда оправдано, — отметил эксперт.

Однако полностью отказываться от ГОСТов тоже нельзя. Они необходимы, чтобы защитить потребителя от недовеса, обмана и откровенной фальсификации, подчеркнул собеседник «ВМ».

— Например, сейчас часто встречается «шринкфляция», когда батон хлеба не дорожает, но становится меньше по весу и размеру. В таком случае стандарты по весу и объему действительно полезны. В то же время излишняя строгость при приготовлении традиционных блюд русской кухни может быть вредна. Иногда производитель, даже отступив от ГОСТа, делает блюдо более качественным, например, кладет больше натуральных ингредиентов, — считает Остапкович.

По словам эксперта, важно учитывать, что система стандартизации подвержена коррупции: под предлогом несоответствия ГОСТу могут штрафовать предпринимателей по любому поводу.

— ГОСТы нужны, но они не должны быть чрезмерной мерой. Главное — соблюдать базовые требования к качеству и безопасности, а не зацикливаться на формальных мелочах, таких как ингредиенты и граммовка продуктов. Стандарты должны защищать потребителя, а не становиться инструментом давления на бизнес, — заключил собеседник «ВМ».

Ранее Росстандарт утвердил новый ГОСТ на белый хлеб из пшеничной муки. Он начал действовать с 1 апреля 2026 года. «ВМ» выясняла с экспертом, что предполагает новый межгосударственный стандарт и как изменятся цены на хлеб.