Ложечка за маму

Наталья Солодовник, председатель норильской Общественной палаты, отмечает, что визит в школы не был связан с жалобами или недовольством родителей. Общественники захотели своими собственными глазами увидеть, как организовано горячее питание для детей.

– Мы пришли в школу как родители, чьи дети учатся в образовательных учреждениях и посещают столовые, — поясняет Наталья Солодовник. — Поэтому и к оценке качества питания подошли точно также. Попробовали завтрак, пообщались с поварами, понаблюдали за детьми и убедились, что для норильских детей организовано здоровое и качественное питание, чётко соблюдены условия хранения продуктов и приготовления пищи. Подтверждение тому – чистые тарелки: школьники съели всё, что им дали повара. Другой вопрос, что норильская ребятня несколько избалована, поэтому большинство претензий родителей к качеству и организации питания беспочвенны. Хотя, как говорится, нет предела совершенству.

Согласно закону, учащиеся младших классов должны обеспечиваться бесплатным горячим питанием не реже одного раза в день, а в меню должны быть и горячее блюдо, и горячий напиток. Финансирование должно осуществляться за счёт средств федерального, регионального, местного бюджетов и иных источников.

Кроме того, закон обязал общеобразовательные учреждения и детские лагеря размещать на своих сайтах ежедневное меню, а также учитывать предоставляемую родителями информацию о состоянии здоровья ребёнка. А понятием «здоровое питание», введённым в обиход, закрепляются принципы и особенности организации школьного питания. Запрещается использование опасных или некачественных продуктов, а также тех, которые не имеют предусмотренной законодательством маркировки.

– В Норильске за питание школьников отвечает «ПроСервис», — рассказывает Наталья Солодовник. — Закон рекомендует подключать к поставке продуктов как можно больше хозяйств, работащих на территории, но у нас, с учётом удалённости, основной акцент делается на СанПиН и во главу, угла ставятся свежесть продуктов и их срок годности. Также программа бесплатного горячего питания подразумевает модернизацию школьных столовых, оснащение их современным оборудованием. Особое внимание школьные повара и технологи «ПроСервиса» уделяют актированным дням, когда для приготовления блюд используется, например, молоко длительного хранения, тогда как для готовки в обычное время — с небольшим сроком годности. Такой хозяйский подход позволяет сохранить качество конечного продукта — завтрака, обеда или полдника. Меню составляется на две недели с учётом поставок тех или иных продуктов, затем идёт ротация.

Стоит отметить, что сотрудники «ПроСервиса», повара и педагоги всегда готовы к диалогу. Родители могут не только ознакомиться с меню на сайте учебного заведения, но и прийти в школьную столовую и пообщаться с поварами, а также попробовать блюда, которые в этот день будут поданы их детям.

Анжелика Токарева, заместитель директора по корпоративному питанию «ПроСервис», говорит, что главный рабочий документ, которым они руководствуются в своей деятельности, — это Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. № 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409–08».

Примерное меню должно учитывать рациональное распределение энергетической ценности по разным приёмам пищи. При одно–, двух–, трёх– и четырёхразовом питании распределение калорийности по приёмам пищи в процентном отношении выглядит так: завтрак — 25%, обед — 35%, полдник — 15% (для обучающихся во вторую смену — до 20–25%), ужин — 25%. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приёмам пищи, но не более 5%. Интервалы между приёмами пищи не должны превышать 3,5–4 часов. Меню составляется с учётом сезона, калорийности суточного рациона по возрастным группам школьников: 7–11 и 12–18 лет.

Для приготовления блюд повара должны использовать только щадящие способы кулинарной обработки продуктов: варку, приготовление на пару, тушение, запекание и делать это в чётком соответствии с технологическими картами. Жареным кормить детей нельзя. Также недопустимо в школьных столовых использовать для приготовления блюд мясо диких животных, птиц, грибы, загрязнённые или битые яйца. К слову, в Норильске для детского питания берут только диетические яйца. Кроме того, под запретом специи, уксус. Разрешены только йодированная соль и лавровый лист. Уксус при мариновании овощей заменяется лимонной или молочной кислотой.

– До 2010 года в школах существавали буфеты, где можно было купить выпечку. Кстати, проводимый тогда мониторинг показал, что массовый отказ детей от горячего питания как раз и связан с их появлением. С переходом в НТПО эти точки закрыли. Собственно, и сейчас у детей есть возможность быстрого перекуса. Ребёнок может заказать булку и чай.

Ежедневный рацион школьника должен включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приёмом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендовано добавлять один раз в два–три дня. Строго оговариваются в СанПиН и составляющие приёмов пищи. Так, на завтрак обязательны закуска, горячее блюдо и горячий напиток, рекомендуется включать овощи и фрукты. На обед подаются: закуска, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. Для закуски подходят салаты из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и так далее с добавлением свежей зелени. На полдник предусмотрен напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

По словам Анжелики Токаревой, дети очень любят различные запеканки, сосиски:

– Когда в меню есть сосиски, количество желающих покушать увеличивается в два раза.

Также она отмечает, что с 2011 года в норильских школьных столовых в меню стали добавлять блюда для детей, у которых есть какие–либо проблемы со здоровьем:

– Для них мы делаем отдельное меню. Информация о медицинских показаниях того или иного ребёнка занесена в компьютер, и повар всегда может свериться с ней. Чтобы приготовить завтрак, повара приходят на работу к пяти часам утра и начинают делать заготовки на день.

– Все продукты выходят из–под ножа, ничего впрок не заготавливается, — подчёркивает Анжелика Токарева. — Представителей Общественной палаты очень удивило, что картофельное пюре у нас не из сухого, как думают многие, а из свежего картофеля. Несмотря на то что очистка клубней автоматизирована, без бдительного ока человека не обойтись.

Качество и безопасность продуктов, которые поступают в школьные столовые, отслеживается с помощью программы «Меркурий». Она позволяет увидеть ветеринарные заключения на продукты, в том числе и на мясо. Их выдают сначала краевые, а потом и местные специалисты. И только после этого продукты могут поступить в столовые предприятий.

– Эту программу разработали для того, чтобы отслеживать поставку продуктов и в процессе никто не мог заменить одну коробку товара на другую, — поясняет Анжелика Токарева. — Мы можем заказать вторую партию мяса только после того, как будет списана первая. Следующая партия придёт уже с другим ветеринарным свидетельством. Нашу работу контролируют Роспотребнадзор, прокуратура, управление общего и дошкольного образования, родители, которые регулярно посещают школу. Мы стараемся устраивать своих поваров на работу в те школы, в которых учатся их дети, и сложно себе представить, что мать будет плохо готовить для своего ребёнка.

Стоит добавить, что о качестве норильского школьного питания говорит и количество звонков от родителей, которые просят поделиться рецептом котлетки или запеканки, полюбившейся их ребёнку.

В тему

Великобритания

В школах Англии обучается много индийцев, поэтому там предусмотрено специальное вегетарианское питание. Оно состоит из гороха, картофеля и трубочки с заварным кремом. Обычным ученикам предлагают гамбургеры, куриные наггетсы, салат и яблоко. В английских обедах много жиров.

США

В Остине школьникам на обед чаще всего предлагают картофельное пюре, салат с индейкой, начос, кусочек персикового пирога и чай со льдом. Наполнение может варьироваться: там торт, здесь начос, где–то пюре и индейка. Порции большие, так как дети в Америке приходят домой под вечер, потому что сразу после школы посещают кружки и спортивные мероприятия.

Бразилия

Обед бразильских школьников состоит из кусочка мяса, риса, листьев салата или овощного салата. На десерт — пудинг и сок. Вкусно, полезно и ничего лишнего.

Южная Корея

Меню у школьников вегетарианское: рис, листья кунжута, кимчи, паста из бобов, рагу из овощей и виноград. Причём все блюда острые. И никакого мяса или рыбы.

Норвегия

Здесь нет системы школьных столовых, и все школьники приносят обед из дома. Обычно это бутерброды с сыром, яйцом или салями. Воду или сок тоже приносят из дома. Если ребёнок по какой–то причине не захватил ланч, он может оставаться голодным весь день, если с ним не поделятся одноклассники. Эта проблема вызывает полемику: многие призывают к открытию столовых в школах. Перерывы на обед — 30 минут. Все ученики едят свои обеды в классе, а учитель в это время читает им отрывки из популярных книг.

Что вы любили кушать в детстве?

Говорит эксперт

— Детское питание должно быть вкусным и полезным. Поэтому в приготовлении пищи для учащихся школ мы руководствуемся не только вкусовыми предпочтениями детей, но и СанПиНами, а также законом о бесплатном горячем питании для младших школьников. Нам удаётся соблюсти равновесие между полезностью и вкусом еды, и часто родители просят поваров поделиться рецептом полюбившихся их детям блюд.

Анжелика Токарева,

заместитель директора по корпоративному питанию компании «ПроСервис»

– Моими самыми любимыми были блюда из кафе: макароны с котлетами и соусом, гречка с мясом, эскимо, лимонное мороженое или с изюмом. Для многих ребятишек макароны с котлеткой — всегда беспроигрышный вариант. А вот шоколадное масло для меня было особым десертом. В выходные мы с бабушкой, которая, кстати, тогда была заведующей столовой на материке, совершали вылазки в кафе, где лакомились различными вкусностями. Она часто покупала мне пирожное «Корзинка». Бабушка, конечно, меня баловала, но на то ведь они и бабушки, чтобы потакать внукам. В какой–то степени я пошла по её стопам и теперь сама работаю в сфере общественного питания. Наша организация кормит не только детей, но и сотрудников «Норникеля». И для первых, и для вторых питание должно быть сбалансированным, соответствовать особенностям возраста и энергозатратам. И если вкусовые предпочтения взрослых уже более–менее сформированы, и для рабочих важно получить вкусный и сытный обед, то с детьми в этом плане немного сложнее, так как они пока ещё раскрывают для себя мир вкусов. Нельзя не учитывать увлечение различными вкусовыми добавками и повальное засилье фаст–фуда, а также домашние кулинарные традиции, так как культура еды идёт из семьи.

Кстати, я обратила внимание, что вкусовые предпочтения детей очень сильно отличаются в разные периоды жизни. В детском саду и начальной школе у ребят есть нелюбимые блюда, но они спокойнее относятся к режиму питания и с удовольствием кушают то, что им нравится. В подростковом возрасте включаются протестные настроения. Так, девочки в желании нравиться мальчикам массово садятся на диеты или вовсе отказываются от еды, у мальчиков — сплошные крайности: они или сметают всё подряд, или переходят на ЗОЖ. А бывает и наоборот, когда и мальчики, и девочки повально подсаживаются на вредную пищу и отказываются есть любую еду, кроме фаст–фуда. Пример перемены вкусовых настроений — моя дочь. Сначала я с ней дискутировала, а теперь, когда она поступила в университет, по поводу её питания ломает копья бабушка. Дочка вроде ест, а вроде не ест, несмотря на то что бабушка приготовит и первое, и второе, и компот. Как у меня в детстве фишкой было шоколадное масло, так у неё сейчас — мандарины, около двух кило в день — норма. Дочка раньше никогда не питалась в заведениях фаст–фуда. Сейчас, будучи студенткой, она перекусывает и утоляет голод так называемой быстрой едой, которую при необходимости можно есть на ходу. Опять же кафе быстрого питания — это возможность посидеть и спокойно пообщаться с друзьями, там часто бывает бесплатный Wi–Fi. Усилители вкуса — бич современности. Диетическое и сбалансированное питание людям кажется пресным: им не хватает соли, остроты, запаха.

Подумаем вместе

Ольга Литвиненко, журналист:

– Моё детство пришлось на советское время. Никто тогда не гурманствовал, апельсины видели только по праздникам. Помню, как–то взрослые «достали» где–то пять шоколадок «Ну, погоди!» с волком и зайцем на обёртке. Положили их в холодильник, строго–настрого приказали: «Не трогать, это на Новый год!» Сами же ушли в гости, оставив дома меня с сестрой. Несколько раз мы заглядывали в холодильник, рассматривали эти шоколадки и клали обратно. Но долго пытка шоколадками продолжаться не могла. Мы съели сначала одну, наивно рассудив, что никто не заметит. Потом вторую, а потом три оставшиеся. Обёртки выбросили в окно, чтобы скрыть следы. Когда пропажа обнаружилась, нас призвали к ответу. Мы долго делали круглые глаза, отпирались и говорили, что понятия не имеем, кто съел новогоднюю заначку. В конце концов взрослые нас убедили, что врать некрасиво, и мы сознались. Ругать нас не стали, но прочитали небольшую лекцию–страшилку о вреде большого количества сладкого.

Татьяна Опарова, предприниматель:

– В моём детстве в Норильске работало кафе «От двух до пяти», где сейчас располагается магазин «Раздолье». И там в меню была «Сластёна» — это сладкое блюдо, которое подавали в глубокой тарелочке. Я называла его «кисель с сухофруктами», и оно мне очень нравилось.

Сегодня многие считают, что это сладкий суп, и в интернете можно найти множество рецептов его приготовления. Но в то время его готовили очень просто: варили компот, добавляли в него крахмал, что делало его густым, как кисель, потому я его так и называла.

,

Юлия Губеладзе, менеджер по общественным связям:

– Моё детство плотно ассоциируется с летом, поскольку большая его часть прошла на Украине. Я очень любила жареную картошку, которую готовила бабушка. Она выбирала самые мелкие картофелины (и хватало же терпения чистить!), варила, а затем обжаривала в масле, добавляя яйцо и свежие овощи. Всё это я получала горячим и ароматным прямо к завтраку. Также коронными блюдами бабушки были заливная рыба, борщ, расстегаи с творогом и много чего ещё.

Бабушка была ребёнком войны. Пережить тяжёлые и голодные времена их семье помогло то, что мой прадедушка (её отец) был поваром. Он научил готовить всю семью. На стол подавались блюда, по сегодняшним меркам простые, но невероятно вкусные и красивые. Моя мама переняла от дедушки кулинарный талант. Самое любимое из её блюд — маринованный болгарский перец. Кусочки красного, жёлтого, оранжевого и зелёного перчика смотрятся как мозаика. А на вкус — просто волшебство!

Мария Сидорова, домохозяйка:

– Вареники с вишней, потому что это было не просто блюдо, а целый ритуал, собиравший вместе всю семью. Сначала мы собирали вишню в нашем саду, затем дома мыли ягоду, булавкой извлекали косточки. Потом делали тесто, я вырезала маленькой рюмочкой кружки, вкладывала строго по три вишни в каждый, посыпала сахаром, и мы с мамой их «заклеивали». А вечером, когда спадала жара, варили получившиеся вареники и ели все вместе — было потрясающе вкусно. Так что мой рассказ даже не про блюдо, а про семью. А вот супруг мой очень уважал бабушкину пиццу, которая, конечно, далека от классического понимания этого блюда. Она делала её на толстом тесте, но выходило потрясающе вкусно. Кстати, она точно так же готовит её и сегодня – уже подросшему внуку. Но, опять же думаю, что это, скорее, про любовь к бабушке, воспоминания о тепле её рук. Ведь суть не в еде, а в связанных с ней эмоциях.

Мария Ершова, начальник отдела кадров:

– Я любила тортик из печенюшек со сметанным кремом. Сейчас это звучит красиво, а на деле всё очень просто. Сметанный крем — это просто взбитая сметана с сахаром. Печенюшки слой за слоем смазываешь этим кремом, после чего тортик должен постоять в холодильнике, причём, чем дольше, тем он вкуснее. А вторая моя любовь с детства — это «колбаса», но не та, которую мы привыкли видеть на витрине, а тоже из печенюшек, которую я позже готовила уже со своей дочкой. Процесс приготовления сладкой колбасы также очень прост — печенье измельчается в крошку, смешивается с какао и маслом. Затем эту массу сворачиваешь в так называемую колбаску и помещаешь в холодильник.