От проектов улучшений к проектам развития
Норильские рестораторы прошли обучение на базе Института гастрономии Сибирского федерального университета (ИГ СФУ).
Дополнительное профессиональное образование собственники и управленцы ресторанов и кафе получили в рамках проекта Агентства развития Норильска (АРН) по трансформации гастрономической отрасли, которая является одной из ключевых составляющих сервисной экономики города.
Активное сотрудничество АРН и СФУ в сфере гастрономии началось весной прошлого года с бизнес-миссии в Красноярск. Тогда норильские рестораторы посетили Институт гастрономии и познакомились с работой топовых заведений Bellini Gastronomic Ecosystem. Летом 2022 состоялся ответный визит представителей ИГ СФУ для знакомства с норильским общепитом – кафе и ресторанами, производственными столовыми и столовыми образовательных учреждений. Была дана оценка уровню гастрономии на территории, определены основные сложности местных рестораторов, намечены возможные механизмы повышения качества сервиса в заведениях общественного питания. Следом АРН и СФУ подписали соглашение о сотрудничестве в целях развития индустрии гостеприимства Норильска. В рамках документа уже завершается разработка стратегии развития системы общественного питания. Документ будет содержать предложения по формированию гастрономической культуры, популяризации профессий гастроиндустрии, внедрению системы подготовки кадров для местных ресторанов и кафе на базе Норильского техникума промышленных технологий и сервиса (НТПТиС) и ИГ СФУ. Также в числе ключевых мероприятий стратегии: разработка базы данных потребительского поведения в Норильске для анализа целевой аудитории каждого конкретного предприятия и формирования рекомендаций по ее расширению и работе с ней; организация на базе АРН в партнерстве с Институтом гастрономии и бизнес-школой СКОЛКОВО северного гастрономического акселератора, который позволит оценивать концепции заведений с точки зрения их эффективности перед запуском; создание Арктической академии гостеприимства – центра экспертизы и компетенций – в составе профильных специалистов отрасли из Норильска и разных территорий России для формирования ответов на запросы профессионального сообщества и внедрения компоненты гостеприимства во все проекты городского развития еще на стадии их разработки.
В рамках обучения норильские рестораторы знакомились с принципами построения эффективной коммуникации внутри заведения, трендами ресторанного бизнеса, программой развития гастрономии в России 5G, тонкостями бережливого производства, финансового и налогового учета, инструментами продвижения бренда, поиска персонала и мотивации сотрудников. Разбираться в обширном материале им помогали эксперты гастроиндустрии со всей страны. В их числе директор Института гастрономии СФУ, соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem Алексей Горенский, директор по маркетингу сети ресторанов «Кофемания» Галина Затопляева, HR-директор ресторанного холдинга Welcome Group Светлана Алабужева, управляющий партнер компании Welcomepro, основатель аналитической системы Mozg.rest Сергей Ицков, соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem Анатолий Ващенко, специалист-практик Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse Никита Елисеев, генеральный директор компании Food Audit, руководитель направления ХАССП ЕАЭС в Федерации рестораторов и отельеров России Наталья Колганова, директор по маркетингу и коммуникациям Bellini Gastronomic Ecosystem Ярослав Моргунов, владелец и бренд-шеф ресторана FRESCO Хайям Аминов, основатель компании Like4Like и трендхандингового агентства GFT Agency Ирина Авруцкая.
«Главной задачей этого обучения было формирование команды изменений – команды проактивных предпринимателей, готовых лично участвовать в перезапуске системы общественного питания Норильска, – говорит специалист направления «Развитие бизнес-среды» АРН Оксана Бруяка. – Авторитетные эксперты, передовые форматы обучения, сама вдохновляющая и заряжающая атмосфера Института гастрономии помогли предпринимателям проанализировать собственные проекты, найти узкие места и уже приступить к улучшениям. Так, одни начинают по-новому выстраивать взаимодействие внутри своих заведений или менять систему поощрения, другие – пересматривать концепции и формировать философию своих бизнесов. Всё это – маленькие, но очень важные победы на пути качественной трансформации отрасли».
Рестораторы прокачивали свои профессиональные навыки, учились иначе смотреть на трудности и относиться к ним как к возможностям, участвовали в формировании образа будущего норильской гастрономии и смогли осознать своё место в этих изменениях. Финалом обучения стала защита проектов улучшений и развития.
Так, Константин Замякин, владелец сети Wecafe, презентовал идеи организации единой службы доставки заказов и внедрения системы управления оборотной тарой, которая является эффективным способом решения проблемы отходов. Бизнесмен также рассказал о первых плодах обучения: благодаря новым знаниям ему удалось проанализировать портрет покупателя, актуализировать предложение и увеличить выручку сразу на 10%.
Ольга Возлюбленных, управляющая кафе «Старый город», защитила проект «Арктический курорт», важной составляющей которого является гастрономия. В числе предложенных ивентов, которые помогут громко заявить о Норильске и будут способствовать развитию сервисной экономики, – арктический бал и туристические вагоны-рестораны.
Александр Яценко, владелец бара «НьюПорт», вместе с бар-менеджером Светланой Столяр представили комплекс мероприятий по улучшению своего заведения, которое должно стать обязательным к посещению объектом на гастрономической карте Норильска. В числе уже запущенных изменений: разработка маркетинговых программ для различных групп гостей, пересмотр меню с включением в него уникальных позиций, налаживание эффективной коммуникации с персоналом, введение практики корпоративных мероприятий и внедрение стандартов обслуживания, разработка должностных инструкций и даже собственного мерча, который повысит узнаваемость самого северного бара страны.
Еще несколько идей по развитию барной культуры предложили управляющие ресто-бара «Рублев» Александра Дорожкина и Мария Тюренкова. По их мысли, в дневное время в «Рублев» можно водить экскурсии и организовать на его базе школу барменов.
Владелец кафе «Старый город» и выездного ресторана ProBrunch Алиса Тарасова поделилась идеей создания сервисной программы для стандартизации организационной системы предприятий общепита и мыслями по использованию искусственного интеллекта для упрощения бизнес-процессов.
Хозяйка кафе-кондитерской «Карамель» Светлана Петухова предложила построить в Норильске целый лаундж-комплекс «ИГЛУ» с различными сервисами и сценариями использования купольных конструкций.
Никита Кичий, владелец кофейни «Бодрый день», загорелся идеей создать столовую нового формата в стенах Заполярного государственного университета, которая одновременно может быть классом для подготовки поваров.
Владелец «Синема Арт Холла» и кафе «Малина» Андрей Данилов намерен открыть эко-кафе на улице Мира, будущем променаде.
Представители холдинга «Нордресторанс групп», обладающего внушительным опытом поиска кадров для своих предприятий, задумались об оказании услуг по подбору персонала для всего норильского рынка общепита.
Один из презентованных проектов станет для развития отрасли знаковым. Идея заключается в трансформации НТПТиС в современное образовательное пространство, комфортную и интересную для студентов среду с самыми актуальными программами в сфере гастрономии.
«Чтобы поднять в Норильске уровень сервисной экономики, требуются совместные усилия органов власти, институтов развития и бизнеса. Но авторами позитивных изменений должны выступать именно предприниматели, – подчеркивает директор Агентства развития Норильска Максим Миронов. – Организованное на базе Института гастрономии обучение позволило вдохновить рестораторов на развитие и улучшение существующих заведений. Предприниматели полны решимости поднимать уровень кухни и сервиса, намерены удовлетворять запрос норильчан на новые рестораны и кафе, готовы формировать гастрономическую культуру города».
Проект АРН по трансформации гастрономической отрасли реализуется при поддержке «Норникеля».