Пирожки-калитки со сладкой и соленой начинками

Пирожки-калитки  - старинная русская выпечка в виде открытых  ржаных пирожков, наиболее характерная для Севера России. Раньше они были в каджодневном меню простого народа, пеклись из ржаной муки. Основными видами начинки были перловая каша (или другая, имеющаяся в наличии), картофельное пюре. По праздникам - возможо было использование других начинок, сладких, в виде яблок,  ягод, творога, рыбы, яиц в смеси с кашей.

Обычно использовалось тесто неферментированное, а заводилось оно на кислом молоке, сметане. Но, я слышала рассказ экскурсовода на  острове Онежского озера Кижи,  в музее-заповеднике старинного русского быта (русский Север), что пироги   большие рыбные с целой рыбой  и  маленькие с разными начинками   пекли   там из  ржаного теста, прошедшего ночь ферментацию, то есть на  тесте на закваске.



Со временем к  ржаному  тесту стали добавлять пшеничную муку, для лучшей пластичности.
Сегодня мы испечем пирожки-калитки  двух видов на разном тесте,  оба вида в праздничном варианте, со сладкими ягодными  и творожной начинкой   и с начинкой из  красной рыбы.

Для сладких пирожков начинки будут три сладкие, яблочно-черничная, яблочно-клюквенная  и творожная с использованием теста  прошедшего   ферментацию; а  второй вид пирожков будет  с соленой  красной рыбой и яйцами,  печенью трески, на тесте без ферментации с добавлением муки белой спельты, аналоге древней пшеницы.

Три последних приведенных в этом посте  вида  теста (из 4-х)  для таких прожков в кулинарной терминологии называются ПРЕСНЫМ, а первое - дрожжевым, а вернее ЗАКВАСОЧНЫМ.

Рецепт №1. Пирожки-калитки с ягодыми и творожной начинкой на заквасочном   тесте

Тесто (на 11 пирожков):
-    40 гр закваски на обдирной муке
-  430 гр мука ржаная, 410  гр сеяная и 20 гр  ржаная обдирная, можно взять только обдирную; при использовании сеяной муки тесто будет нежнее и не так быстро засыхать
-    50 гр, масло  сливочное,  или масло Гхи, или кокосовое, можно даже взять свиной смалец
-    10 гр соль
-  180 гр  кефир или нежирная  простокваша, сметана 
Суммарно: 710 гр, 64 гр на один пирожок 

Начинка яблочно-клюквенная (3 пирожка):
-  130 гр  яблоко печеное
-    60 гр  пюре клюквы, свежей или замороженной 100 гр
-      7  гр крахмал,  1 ч. л. с небольшим верхом
-   20 гр сахар или эритритол
Суммарно:  197 гр, 70 гр на один пирожок

Начинка яблочно-черничная  (3 пирожка):
-  130 гр  яблоко печеное
-    60 гр   пюре черники, свежей  или замороженной 100 гр
-     7  гр крахмал, 1 ч. л. с небольшим верхом
-   20 гр сахар или эритритол
Суммарно:  217  гр, 70 гр на один пирожок

Начинка творожная или сырная  (5 пирожков):
-  210  гр творог, или сыр сулгуни, или моцарелла, или домашний сыр, у нас козий творог, можно сыр
-    70 гр   белки  2-х яиц
-    60 гр кефир или сметана
-    соль, перец по вкусу, можно в творожную начинку добавить сахар
Суммарно:  350 гр, 70  гр на один пирожок

Для смазки и посыпки:
-   1 яйцо +1 ст. л. молока
- 50 гр любых  дробленых орехов, я взяла грецкие для ягодных пирожков
-    один отварной желток для творожных  или сырных пирожков

Нам потребуется:
- доска для раскатки теста
- пищевая пленка
- пищевая силиконовая бумага
- кисточка для смазки  яйцом
- скалка небольшая

Вес одного пирожка  около 130 гр.

Приотовление

1. Готовим тесто.

Вечером замешиваем 40 гр ржаной закваски, 410 муки  ржаной сеяной и 20 гр ржаной  обдирной, 180 гр кефира.
закрываем пленкой  в миске и оставляем на ночь,  на  10-12 часов при комнатной темп. (21-23 град С).

Утром вмешиваем 50 гр масла  в тесто и убираем на час в холодильник, завернув в пленку.

2. Готовим начинку.

Печем яблоки в духовке 40 мин при 180 град С. Протираем чернику и клюкву  через сито по-отдельности.

Смешиваем по 130 гр пюре яблока и  60 гр ягод по-отдельности, добавляем 20 гр сахара, 7 гр храхмала, размешиваем, завариваваем в СВЧ, включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая.

3. Подпылить доску  ржаной мукой.
Разрезать  заготовку  теста на 11 равных частей, скатав  перед этим тесто в колбаску, скатать из каждой   шарик, раскатать его скалкой в круг  размером 13-14 см.

На каждую заготовку выложить порцию начинки  плоским слоем и  защипать края по периметру.
Выложить  пирожки на противень лопаткой, простеленный пищевой бумагой,  смазать кисточкой взбитым вилкой яйцом  с молоком всю поверхность, включая начинку, посыпать порубленными орехами.
Творожные или сырные пирожки посыпать сваренным желтком яйца (до смазки).

4. Запекать в заранее разгретой духовке
18 -20 мин при темп. 180 град С.

Вынуть противень из духовки, переложить пирожки на решетку, смазать сливочным маслом,  немного остудить.
Лучше всего есть пирожки теплыми. Но, можно и хранить  их в холодильнике, запаковав каждый пирожок   в пленку.

Отчетливо видна разрыхленность теста на срезе:




_____________________________________________________

Рецепт №2. Пирожки-калитки с соленой рыбой и печенью трески  на ржано-спельтовом тесте



Ингредиенты  (теста на 20 пирожков, в скобках  серым шрифтом - на 10 пирожков)

Тесто:
-  480 гр мука ржаная обдирная (240 гр)
-  150 гр мука белой спельты (у меня производителя 'Черный хлеб', мука 'Особотонкого помола выходного дня'), можно взять обычную  пшеничную муку 1-го  или высшего сорта, но в тесто добавить воды, возможно, придется на 20-30 гр больше (75 гр)
-    30 гр, масло постное без запаха, у меня рафинированное оливковое (15 гр)
-    10 гр соль (5 гр)
-  320 гр вода, можно взять кефир или нежирную простоквашу (160 гр)
Суммарно: 990 гр (445 гр), 44 гр на один пирожок

Начинка (10 пирожков):
-  500 гр рыба красная малосоленая типа морской форели, нерки, лосося, у нас   кижуч домашнего засола
-  2 банки печени трески,  чистого веса печени  получится 250 гр
-  6 яиц, очищенных 300 гр
-   зеленый лук, 50 гр
Суммарно:  1100 гр, 110 гр на один пирожок

Для смазки:
- 30-40 гр топленого масла или масла Гхи

Нам потребуется:
- доска для раскатки теста
- пищевая пленка
- пищевая силиконовая бумага
- кисточка для смазки маслом
- скалка небольшая

Вес одного пирожка   после  выпечки  около 145   гр.

Приготовление

1. Вымесить тесто, налив в горку смешанной  и просеянной ржаной и белой муки масло и воду, добавив соль, месить   до однородности.

Завернуть в пленку   комок теста и оставить на полчаса.

2. Сварить яйца вкрутую, остудить в холодной воде, очистить.
Порезать кубиком рыбу, зеленый лук порезать мелко, печень трески, сцеженную от масла,  размять вилкой, добавить порезанные кубиком яйца, все смешать.
Разделить начинку в миске на 10 частей.

3.  Подпылить доску мукой, смесью ржаной и спельтовой, в пропорции, указанной в рецепте.

Разрезать  заготовку  теста на 10 равных частей, скатав тесто в колбаску, скатать из каждой   части шарик, раскатать его скалкой в овал размером 10-11 см на 17-18 см. Во время раскатывания уже готовые заготовки закрывать полотенцем.

На каждую заготовку выложить порцию начинки  плоским овалом и  защипать края по периметру.
Выложить  пирожки на противень лопаткой, простеленный пищевой бумагой, смзать кисточкой растопленным  маслом всю поверхность, включая начинку.

4. Запекать в заранее разгретой духовке
15 мин при темп. 180 град С.

Вынуть противень из духовки, переложить пирожки на решетку, смазать сливочным маслом, остудить.
Лучше всего есть пирожки  немного теплыми,  тесто  пирожков максимально  вкусное  именно  в таком  состоянии. Но, можно  пирожки  хранить   в холодильнике, запаковав каждый пирожок   в пленку.

Приготовление начинки:

Заготовка теста (на 5 пирожков):Делаем 5 пирожков:

Пирожки перед запеканием:Пекла  и большой рыбный пирог, и пирожки одновременно, но пирожки достала раньше:

Далее еще привожу два состава теста  (пресного) для таких и подобных пирожков, а также из такого теста можно печь большие ржаные пироги с разными начинками,  эти виды теста более жирные.

Рецепт №3. Третий  состав теста для пирожков-калиток (без закваски)

-  400 гр мука ржаная обдирная
-    50 гр масло сливочное или Гхи
-      7 гр соль
-  120 гр  сливки  или  жирная сметана, или жирное  молоко
Суммарно:  677 гр, на  12-14  открытых пирожков


Рецепт №4. Четвертый   состав теста для пирожков-калиток (без закваски), из такого теста также делают 'пирожки-рассольнички' (тоже старинной русский вид выпечки)  с начинкой из  репчатого жареного лука, соленых огурцов, говядины или курицы

-   400 гр мука ржаная обдирная
-   100 гр масло сливочное или Гхи
-      8 гр соль
-  120-150  гр   сметана, жирность на выбор
Суммарно:  628 гр, на  15-20  штук   очень маленьких закрытых пирожков