Не попасть в мышеловку. Россельхознадзор сказал, как избрать неплохой сыр

Этот продукт относится к группы продуктов, которые пользуются спросом как в ежедневной жизни, так и в праздники. Почему сыр не может стоить дёшево? Как осознать, что он сделан из натурального молока?

На эти и другие вопросы «Тема Пенза» дал ответ старший гос инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовии и Пензенской области Андрей Плигузов.

Исчезнувшие виды

Игорь Польских, «Тема Пенза»: Андрей Михайлович, несколько годов назад с прилавков наших магазинов пропали завезенные из других стран сыры. Что у нас с того времени поменялось?

Андрей Плигузов: Много чего же. Российские сыроделы не в один момент среагировали на уход с рынка западных производителей сырной продукции, в итоге в магазинах образовался недостаток. Рынок откликнулся в один момент же: за несколько первых месяцев 2022 года этот продукт подрос в розничной стоимости на 25 %, а определенные наименования подорожали в пару раз.

Еще в 2021 году в Молочном союзе РФ говорили о упадке перепроизводства на рынке сыра и приводили числа о его потреблении, превосходящем 800 тыс. тонн в год, из которых практически половина, а конкретно 312 тыс. тонн, приходилась на долю импорта. Пробел подобного масштаба восполнить в один момент не удалось, и пользователи оказались в специфичной мышеловке, где сыр был далековато не бесплатным. Наши производители как могли, исходя из имеющихся способностей и познаний, пробовали поменять исчезнувшие виды, но сначала это выходило далековато не у всех и не постоянно. Изделие с заглавием, к примеру, «Пармезан» стало припоминать сыр «Российский молодой». И это в ведущем случае.

Что уж греха таить, определенные сыры тех пор совершенно не имели дела к данному виду молочной продукции. Правда, незначительно позднее наши производители набрались опыта и научились готовить сыры самого наивысшего качества. Тем не наименее завезенные из других стран полутвёрдые и твёрдые сорта сыра, к примеру такие, как пармезан, швейцарский тет-де-муан, грюйер, раклет, либо же сыры компаний Valio (Oltermanni) и ARLA Foods (Arla Natura, Castello, моцарелла Arla Apetina), думаю, на российских прилавках мы встретим не скоро, а их российские аналоги навряд ли способны стать настоящей подменой. Чтоб это случилось, будет нужно время на поиск «того самого» вкуса.

Что все-таки касается роста цены на российские сыры, то тут я себя незначительно поправлю. Говоря о реакции рынка, я в том числе имел в виду и рост цены компонент для производства сыра, также то, что далековато не всё молоко в РФ является сыропригодным.

Не совершенно «Российский»

– Повлияла ли на стоимость сыра так называемая добровольческая маркировка молочной продукции?

– Да, с января 2021 года в нашей стране заработала система добровольческой маркировки молочной продукции, к которой относятся и сыры. Добровольческой она была недолго и уже с 1 декабря такого же года перебежала в разряд обязательных.

Маркировка сыров влечёт за собой необходимость доп контроля за действием производства, включающим возможность нанесения и следующего считывания маркировочного кода, – для этого приходится получать дорогостоящее оборудование и надлежащие программы. Это в итоге, естественно же, отразилось на цены продукта. Огромные комбинаты и сыроварни, может быть, смогли преодолеть возникшие затруднения, однако я понимаю, что определенные личные сыроделы были обязаны остановить деятельность.

– Как работает эта система?

– Всё просто: сведения о том же сыре находятся в специальной маркировке продукта, их можно проверить методом сканирования через систему «Добросовестный символ».

– Другими словами сам сыр сейчас производителю подделать стало фактически нереально?

– Ну почему же, нерадивые дельцы могут подделывать не только продукт, однако и его маркировку. Правда, думаю, навряд ли кто-то из них станет для этих целей закупать драгоценное маркировочное оборудование. «Добросовестный» сыр можно приобрести только в торговых точках. Если вы пошли за ним на рынок либо к передвижному прилавку у подъезда, то будьте убеждены, что фактически со 100-процентной гарантией купите там не сыр, а нечто на него схожее, содержащее кампестерин, стигмастерин либо бета-ситостерин.

– Что это?

– Это жиры немолочного происхождения, которые, накапливаясь в человеческом организме, могут привести к самым грустным последствиям.

– Вы упомянули, что определенные сыры могут быть не похожи на сыр. Как нередко вашему ведомству приходилось сталкиваться с фальсификатом этого продукта?

– Случаи выявления «плохих» сыров нашими сотрудниками фиксируются всегда. К примеру, в прошедшем году на территории Пензенской области был выявлен фальсифицированный полутвёрдый сыр «Российский», который планировался к поставке в школы и детские сады. В позапрошлом году нами была пресечена деятельность 1-го из бизнесменов области, он реализовывал полуфабрикаты, внутренностями в каких был продукт, заявленный как сыр, однако по сути не имеющий к этому продукту дела.

Одурачить нереально

– Можно ли обыкновенному человеку осознать, что на прилавке перед ним лежит настоящий сыр, а не заменитель, сваренный в подворотне?

– Полностью. Сыр – это тот продукт, который ни в коем случае не сумеет одурачить ваш нос, ваши глаза и тактильные чувства. Пропавший твёрдый сыр обязательно будет пахнуть неприятно, некорректно хранившийся продукт покроется налётом и даже плесенью, а оставшаяся на нём вмятина после нажатия произнесет о нарушении технологии изготовления.

– Как обычно подделывают сыр?

– Обычно, для этого подменяют молочные натуральные жиры продуктами немолочного происхождения, также добавляют крахмал, соду, разные кислоты и пищевые добавки. Были случаи, когда в сырах обнаруживалась запрещённая в РФ микробная трансглютаминаза (фермент «мясной клей», добываемый путём био синтеза. – Кор.). Но основная масса фальсификата связана конкретно с несоответствием заявленной массовой доли жира с настоящим продуктом.

– Правда ли, что копчёный, либо «колбасный», сыр делают из отходов производства?

– Копчёный сыр по сути создают не из обрезков либо других непригодных отходов, а только из натуральных мягеньких и твёрдых сыров, которые в процессе производства смешиваются с жиром, маслом, творогом либо сливками.

– Существует ли в РФ ГОСТ на сыр?

– Да, это ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твёрдые и сверхтвёрдые. Технические условия». В отличие от прошлых эталонов сыра, тут в первый раз установлена типология твёрдых сыров, которая находится в прямой зависимости от срока созревания: молодые (срок созревания от 90 до 180 суток), зрелые (от 180 до 270 суток) и выдержанные (более 270 суток).

Есть ещё ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвёрдые. Технические условия», который регламентирует производство полутвёрдых сыров с массовой долей воды в обезжиренном веществе от 54,0 до 69,0 %.

Но ни один гос норматив не способен трансформировать производство в искусство, к которому можно отнести и сыроварение. Однако, и я в этом уверен, мы находимся на правильном пути. В пользу этого факта говорит то, что в РФ уже возникли сырные сомелье! Это означает, что и у нас есть вкус, неповторимость и рвение стать наилучшими в мире в таком непростом деле производства сыров.