Повар разрешил давний спор: как правильно использовать фольгу при запекании - матовой или блестящей стороной

Многие хозяйки годами спорят: какой стороной фольги заворачивать продукты — матовой или блестящей? Одни говорят, что разницы нет. Другие клянутся, что глянец отражает тепло, а мат — наоборот, впитывает. Профессиональные повара с канала "Мисс Чистота" и vkusvill.ru наконец ответили на вопрос.

Оказывается, разница действительно есть, и ее надо знать. Блестящая сторона фольги отлично отражает тепловое излучение и обладает легким антибактериальным эффектом. Плюс к ней почти ничего не прилипает — это спасает, когда готовишь без масла. А матовая сторона работает иначе: она накапливает тепло и удерживает влагу внутри продукта. Но есть важный нюанс: матовая поверхность вступает в реакцию с кислотами. Лимоны, уксусные маринады или томаты на ней лучше не выкладывать — вкус испортится.

Из этого следуют простые правила. Рыбу и мясо в кислом маринаде кладут на глянец. Если нужно, чтобы блюдо приготовилось быстрее, еду располагают на блестящей стороне, а матовая оказывается снаружи — тогда тепло отражается внутрь. Если надо, наоборот, снизить жар и не допустить подгорания, глянцевая поверхность должна быть снаружи. Для диетических блюд без масла и жира тоже выбирают блестящую сторону — меньше прилипает. А когда хочется, чтобы курица пропеклась, но не пересохла, её заворачивают так, чтобы внутри оказалась матовая поверхность.

Опытные повара дают еще несколько советов. Для духовки берут только плотную алюминиевую фольгу. Заворачивают продукты герметично, фольги не жалеют. Если выкладываете еду на матовую сторону — обязательно смазывайте её маслом, иначе пригорит. У рыбы перед запеканием отрезают плавники и хвост, иначе они прорвут упаковку. Мясо лучше заворачивать в несколько слоев.

А что говорят ученые и эксперты по безопасности? Оля Шорникова (автор кулинарных статей) объясняет: фольга — это тонкий алюминиевый лист, который спокойно выдерживает высокие температуры. Она не впитывает жир и соусы, защищает от света и запахов, сохраняет сочность продуктов. В электрической духовке использовать её можно — она для этого и создана. А вот в микроволновке — категорически нет: металл искрит и ломает печь.

Но есть момент поважнее. В кислой или соленой среде (лимоны, помидоры, сыр фета, маринады) из фольги могут высвобождаться ионы алюминия и попадать в еду. Национальный институт здравоохранения, правда, утверждает: окончательной связи между здоровьем и такими блюдами не найдено. Алюминий проходит через желудок и выводится естественным путем, так что бояться нечего. И маленький лайфхак от поваров: чтобы получить румяную корочку, за 10 минут до готовности разверните фольгу, прибавьте температуру и дайте блюду зарумяниться.

Ранее мы писали, Бросила делать зажарку для супа каждый раз - нашла вариант быстрее и удобнее: секрет всем шеф-поваров и Многие делают это неправильно: куда на самом деле нужно выливать масло со сковороды

Читайте также:

• Забудьте про кастрюлю и воду: китайский повар показал, как превратить пельмени в ресторанное блюдо
• Пельмени больше не варим, готовим новым способом - вкус необыкновенный
• Как пропаривать котлеты после жарки правильно - типичная ошибка даже у опытных хозяек
• Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: шеф-повар дал четкий ответ
• Варить пельмени - прошлый век: китаец показал другой способ - результат как в ресторане