Йогурт или молоко? Как приготовить сочный шашлык из курицы
Он сочный, вкусный, нежный — курица отлично подходит для приготовления на мангале. Она очень быстро маринуется, отлично прожаривается. Да и диетологи довольны — это мясо гораздо менее жирное, чем свинина или баранина.
«Это источник полноценного белка с меньшим содержанием жира, — подтвержает нутрициолог Ольга Яблокова. — В красном мясе в целом, включая говядину, свинину и баранину, содержится больше насыщенных жиров, чем в курице без кожи или рыбе. Именно поэтому курица — отличный выбор для тех, кто контролирует общее количество жира в рационе. Она легче переваривается, быстрее усваивается и не создает избыточной нагрузки на пищеварение. Курица хорошо подходит тем, кто следит за весом или просто хочет более легкий вариант приема пищи. Но здесь важно учитывать часть тушки при выборе. Филе будет максимально легким вариантом, а вот кожа значительно увеличивает жирность блюда и его калорийность».
Для шашлыка чаще всего берут куриные бедра, они очень сочные, при жарке получаются нежными, а вот грудку очень легко пересушить. Тем не менее есть способы и ее сделать незабываемо мягкой и вкусной. Своими секретами поделились с aif.ru шеф-повара.
Вымочить в молоке
Андрей Титов, шеф-повар бара Brodo bar & kitchen:
Один из моих любимых маринадов для шашлыков — это молочный маринад. Можно куриную грудку взять целиком и на ночь замочить в молоке. Я беру просто разделанное филе, без кости и замачиваю на ночь в молоке с солью.
Мясо за ночь вбирает в себя много молока, можно даже заметить, как жидкости стало меньше. Соли кладу немного — пару щепоток, лучше потом досолить при приготовлении.
Вот и все, такую грудку можно нарезать на куски для шашлыка и насадить на шампуры, можно поджарить целиком на решетке. Да можно даже на сковородке жарить — она отлично получается. Перед жаркой подсушите ее бумажным полотенцем, натрите любимыми специями, можно немного посолить — и на угли.
Жарится такая грудка очень быстро.
Курица в йогурте
Александр Гололобов, шеф-повар ресторана «Гиляровский»:
Если я хочу курицу, то делаю шашлык из куриного бедра. Для маринада беру йогурт, обычный, натуральный, лучше греческий. Добавляю приправу карри, чеснок, кинзу, немного соевого соуса, смесь перцев дробленых. Еще соль и черный перец, но с солью осторожнее, не пересолите.
Курицу нарезаю крупными кусками, все обмазываю маринадом, и пусть пропитывается 2-3 часа. А потом уже можно добавить растительное масло, перед тем как на шампур нанизывать.
Все, можно отправлять на мангал.
Шашлык из куриного бедра
Рецепт Андрея Голенкова, шеф-повара ресторана «Недальний Восток»
275 г филе куриного бедра
100 мл минеральной воды
соль и черный перец
5 мл соевого соуса
Шаг 1. Филе куриного бедра без кожи и кости зачистить, нарезать на ровные кусочки.
Шаг 2. Для маринада добавить немного соли, перца, соевого соуса, крупно нарезанного чеснока, паприку, минеральную воду.
Шаг 3. Все смешать, оставить на пару часов.
Шаг 4. Насадить курицу на шампуры и жарить на углях.
Куриный шашлык с соусом песто
Автор рецепта — Гурам Дарчия, бренд-шеф ресторана Nene
230 г филе куриного бедра
40 г лука
15 г растительного масла
черный перец
соль
Для соуса песто:
30 г листьев зеленого базилика
10 г кедровых орешков
20 мл растительного масла
1 зуб. чеснока
соль
Шаг 1. Куриное бедро нарезать кусками по 40-50 г.
Шаг 2. Лук натереть на крупной терке или нарезать кольцами. Смешать с маслом, солью и перцем.
Шаг 3. Курицу залить маринадом, перемешать и убрать в холодильник минимум на 2 часа.
Шаг 4. Нанизать куски курицы на шампур. Жарить на углях или гриле при сильном жаре 12-15 минут, периодически переворачивая, до золотистой корочки и готовности внутри.
Шаг 5. Для соуса песто кедровые орехи слегка поджарить на сухой сковороде до светло-золотистого цвета, остудить.
Шаг 6. Базилик, орехи, чеснок и соль пробить блендером. Постепенно влить масло, добившись однородной пасты. Соус не должен быть полностью гладким, небольшая зернистость нормальна.
Шаг 7. Подавать шашлык горячим, с соусом песто и свежими овощами.