72,5% или 82,5%? Какое масло безопасно для здоровья, а какое — фальсификат: результаты исследования вас удивят
Многие покупают масло, но не смотрят на жирность — и зря. Технологи пищевых производств и шеф-повара давно сделали свой выбор.
Чем отличается масло 72,5% от 82,5%
Как рассказал шеф-повар Кулинарной студии «Живи вкусно» Юрий Шайковский, продукт с маркировкой 72,5% содержит больше воды и сыворотки. Он мягкий, легко намазывается, хорош для каши или картофельного пюре. Но при нагревании ведёт себя непредсказуемо.
Масло с жирностью 82,5% — это почти чистый молочный жир. Оно плотное, ароматное и стабильно в любых кулинарных экспериментах. Для соуса бешамель, песочного теста или крема каждый дополнительный процент жира работает на результат.
Как вода в масле портит блюда
В заварном креме масло с высоким содержанием влаги может отслоиться. Поверхность теряет блеск, становится зернистой, а после остывания покрывается неприятной плёнкой. В песочном тесте лишняя вода заставляет клейковину развиваться раньше времени — вместо рассыпчатой основы получается жёсткая и плотная. Даже в блинном тесте продукт низкой жирности часто оставляет осадок, который портит однородность. Масло 82,5% плавится без следа.
Температура горения (точка дымления)
Как рассказала врач-бактериолог Ирина Кононенко, точка дымления — это температура, при которой масло начинает гореть, выделять непрерывный голубоватый дым и токсичные вещества, в том числе канцерогены. При достижении этой температуры жиры разрушаются, масло меняет цвет и текстуру.
У обычного сливочного масла предел — около 150 градусов. Выше начинается разложение: белки и молочный сахар сначала карамелизуются, потом горят. На сковороде появляются тёмные частицы и едкий дым. Для быстрой жарки на сильном огне такой продукт не годится. Лучше взять рафинированное подсолнечное (выдерживает до 230 градусов) или топлёное масло.
Топлёное масло (гхи)
Топлёное масло (гхи) — это молочный жир, очищенный от белков и сахара. Сливочное масло томят несколько часов, пока вода выпарится, а твёрдые частицы осядут и подрумянятся. Итог — прозрачный жир с ореховым ароматом и точкой дымления около 250 градусов. На нём можно жарить, тушить и запекать без риска пригорания.
Оливковое масло холодного отжима: для чего оно подходит
Многие ошибочно жарят на оливковом масле холодного отжима. На самом деле оно полно ароматических соединений, которые при нагреве выше 160 градусов начинают горчить. Оно теряет пользу и портит вкус блюда. Его место — салаты, заправки, маринады и финишное сбрызгивание.
Как выбирать масло: краткие рекомендации
Для чего Какое масло выбрать
Бутерброды и каши 72,5% (мягкое, бюджетное)
Выпечка, соусы, десерты 82,5% (надёжное, стабильное)
Жарка на сильном огне Гхи или рафинированное подсолнечное
Салаты, заправки, маринады Оливковое extra virgin (холодного отжима)
Это не только улучшит вкус блюд, но и сбережёт посуду.