Врываемся в лето. Главные правила окрошки и 6 отличных рецептов
30 мая отмечается День окрошки. Пожалуй, это главное блюдо лета для всех, кто живет в России. Окрошку делают миллионом различных способов. Но она обязательно освежает, бодрит и хорошо насыщает. А еще в окрошке много свежей зелени — лето же!
Рассказываем о главных правилах этого привычного нам блюда.
Правило №1. Важные ингредиенты
Обязательно нужно положить:
огурцы и редиску;
зеленый лук и зелень;
горчицу или хрен, а может быть, и вместе;
в непостный вариант супа — яйца.
Картошка в блюде совсем необязательна, как и мясная составляющая.
Это основа, дальше вы добавляете, что хотите.
Правило №2. Заливка или основа
Есть много вариантов: квас, кефир, смешанный с минеральной водой, сыворотка, тот же разбавленный капустный рассол — главное, чтобы заливка была кислой и не была сладкой.
Правило №3. Заправка
Неважно, чем вы заливаете окрошку, надо сделать заправку и добавить ее в жидкость. Это может быть горчица, растертая с желтком, — никакой дижонской, только русская, острая. Можно добавлять в окрошку хрен: сливочный, из банки или натуральный, тертый, с огорода. Главное — дать острый и свежий вкус.
Правило №4. Холод
Окрошка должна быть холодной, нарезанные ингредиенты нужно подержать пару часов в холодильнике. Заливать суп только холодной жидкостью перед самой подачей, еще можно добавить лед.
Шеф-повара поделились с aif.ru своими коронными рецептами окрошки.
Окрошка с отварной курицей
Рецепт Владислава Пискунова, бренд-шефа ресторана Матрешка
У нас в семье окрошку всегда очень уважали, летом делали её чуть ли не каждый день. Может быть, поэтому окрошка входит в число моих самых любимых блюд. Готовили её исключительно на светлом сухарном квасе. Тогда никому в голову не могло прийти, что окрошку можно делать на покупном сладком красном квасе или на кефире. Мало того, о существовании такой версии я узнал уже будучи взрослым человеком. У нас было принято к окрошке подавать отварной картофель, я очень любил его есть вприкуску, макая в куриную соль. Просто восторг! Особенно если это была молодая, сваренная «в мундире» картошка «с грядки». А вот мясо в окрошке — ингредиент факультативный, летом, когда жарко, можно вполне обойтись и без него. Ближе к осени, когда редиска уже отошла, можно заменить её репой или редькой — тоже очень хорошо!
2 л хлебного кваса
50 г зеленого лука
20 г укропа
400 г свежих огурцов
200 г молодой редиски
300 г отварной постной курицы
8 яиц
150 мл сметаны
2 ст. л. горчицы
20 г свеженатёртого хрена
крупная соль
Шаг 1. Яйца ставим вариться вкрутую. Когда яйца сварятся, заливаем их холодной водой.
Шаг 2. Пучок лука мелко нарезаем. Половину кучи — ту, что посветлее, — ссыпаем в большую миску, добавляем ложку соли и при помощи большой деревянной ложки или толкушки растираем лук вместе с солью.
Шаг 3. Добавляем оставшийся лук и мелко нарезанный укроп. Перемешиваем.
Шаг 4. С огурцов срезаем «попки» и удаляем кожицу, если она горчит. Нарезаем огурцы мелким кубиком. Точно так же обрабатываем редиску.
Шаг 5. Яйца чистим, отделяем белки от желтков. Белки нарезаем как можно мельче, а желтки раздавливаем вилкой и мелко крошим. Иногда желтки растирают вместе со щепоткой соли, смешивают с горчицей, хреном и сметаной. Такую заправку подают отдельно.
Шаг 6. Холодную отварную курятину нарезаем тоже как можно мельче, кубиком.
Шаг 7. Смешиваем все подготовленные ингредиенты. Добавляем натертый хрен, горчицу. Заливаем холодным (но не ледяным!) квасом, перемешиваем и пробуем на соль. При необходимости добавляем соль, горчицу, хрен.
Шаг 8. Заправляем окрошку сметаной и подаём на стол.
Рекомендую подать окрошку с тёплым отварным картофелем (лучше «в мундире») и ржаным хлебом.
Окрошка с языком
Рецепт Евгения Кузнецова, бренд-шефа ресторанов #СибирьСибирь
200 г отварного говяжьего языка
1 картофелина
4 перепелиных яйца
3 свежих огурца
зеленый лук
укроп
1-2 шт. свежей редиски
1 л кваса
1 ч.л. горчицы
1 ст.л. хрена
соль и перец
Шаг 1. Отварите язык в подсоленной воде до мягкости (около 1,5-2 часов). Остудите, очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками.
Шаг 2. Картофель сварите в мундире, остудите и нарежьте кубиками.
Шаг 3. Яйца сварите вкрутую, остудите и нарежьте пополам.
Шаг 4. Огурцы нарежьте мелкими кубиками. Редиску — тонкими кружочками или кубиками. Зеленый лук и укроп — мелко нарежьте.
Шаг 5. В большой миске соедините язык, картофель, яйца, огурцы, редис, зелень.
Шаг 6. В отдельной емкости смешайте квас с горчицей, посолите и поперчите по вкусу.
Шаг 7. Вылейте заправку в миску с овощами и языком, аккуратно перемешайте.
Окрошка по-грузински
Рецепт Бориса Гиоргберидзе, бренд-шефа винного бара Megobari
55 г говяжьего языка
30 г свежего огурца
30 г редиса
1 перепелиное яйцо
5 г укропа
5 г зеленого лука
50 мл мацони
150 мл кефира
соль, перец
Шаг 1. Порезать соломкой говяжий язык, огурец и редис.
Шаг 2. Зелень мелко порубить.
Шаг 3. Яйцо отварить, очистить и разрезать пополам.
Шаг 4. Смешать мацони с кефиром и довести до однородной консистенции.
Шаг 5. В тарелку выложить все ингредиенты, посолить и поперчить по вкусу, залить мацони с кефиром.
Окрошка на свекольном квасе
Рецепт Романа Чистова, шеф-повара ресторана «Белуга»
В моем детстве бабушка готовила свекольный квас: печёную свёклу заливала горячей водой, добавляла корочки ржаного или бородинского хлеба и оставляла бродить. Похожую технологию мы используем в ресторане, а дальше используем готовый квас, как описано в рецепте. Свекольный фреш добавляем к квасу для получения яркого насыщенного цвета окрошки.
Окрошку часто готовят с колбасой, и я вспомнил, что мне привозили на дегустацию колбасу из осетра. Колбаса мне понравилась, и я планировал ввести ее в меню, прорабатывал блюда с ней. Здесь она оказалась как нельзя кстати.
Для свекольного кваса:
500 мл свекольного фреша
10 г горчицы
10 г тертого хрена
100 мл домашнего кваса на бородинском хлебе
20 г пастеризованного желтка
соль
Для окрошки:
30 г редиса
30 г грунтовых огурцов
1 яйцо
40 г астраханской колбасы из осетра
Для заправки:
40 г копченой сметаны
черная (четверговая) соль
нерафинированное подсолнечное масло
Для украшения
1 мини-кабачок с соцветием — 1 шт.
2 г лука-сибулет
Шаг 1. Смешайте поэтапно все ингредиенты для свекольного кваса, остудите в холодильнике.
Шаг 2. Овощи нарежьте тонкими слайсами и опустите в лед для придания хрустящей текстуры.
Шаг 3. Отварите яйцо, охладите.
Шаг 4. Нарежьте астраханскую колбасу из осетра кубиком 5 мм.
Шаг 5. Для придания дымного вкуса закоптите сметану. В домашних условиях это можно сделать в духовке с использованием древесной щепы для копчения.
Шаг 6. На середину тарелки выложите копченую сметану, сверху — яйцо, добавьте нарезанную колбасу осетра, выложите поочередно слайсы редиса и огурца.
Шаг 7. Заправьте овощи четверговой солью и нерафинированным маслом.
Шаг 8. На яйцо выложите слайсы кабачка с соцветием, залейте окрошку свекольным квасом. Посыпьте нарезанным луком.
Окрошка мясная на айране
Рецепт Андрея Голенкова, шеф-повара ресторана «Недальний Восток»
1 яйцо
50 г картофеля отварного
30 г свежих огурцов
30 г редиса
3 г зерновой горчицы
300 мл айрана
90 г говяжьей вырезки
соль
укроп
мороженое из хрена (на 1 порцию — 50 г)
500 г сметаны
90 мл молока
15 г кукурузной муки
8 г соли
75 г свежего тертого хрена
15 мл лимонного сока
10 мл белого винного уксуса
Шаг 1. Для мороженого из хрена: положить в кастрюлю сметану, молоко и соль, довести до кипения и добавить кукурузную муку. Взбить массу до загустения. Далее добавить хрен, уксус и лимонный сок. Охладить на льду и оставить для заморозки на 24 часа.
Шаг 2. Все ингредиенты для окрошки нарезать соломкой, разложить по тарелкам.
Шаг 3. В середину добавить мороженое из хрена и залить айраном.
Окрошка на кефире и мацони с ростбифом
Рецепт Дмитрия Кишова, шеф-повара ресторана Brasserie 2.0
1-2 шт. редиса
2 небольших отварных картофелины
1 яйцо
лук-сибулет
1 средний огурец
50 г ростбифа
зеленое масло
зелень
соль
Для основы:
кефир
мацони
1 ст.л. дижонской горчицы
укроп
Шаг 1. Для основы смешиваем кефир и мацони в пропорции 50:50.
Шаг 2. Добавляем дижонскую горчицу, мелко нарезанный укроп, соль и перец.
Шаг 3. Собираем основную часть окрошки: нарезаем соломкой все ингредиенты, мелко нарезаем зелень. Ростбиф — слайсами.
Шаг 4. В тарелку выкладываем овощную смесь и ростбиф, после чего заливаем холодным «супом» из кефира и мацони.