Бариста Соболева: кофе часто горчит из-за слишко мелкого помола

В кофе всегда есть и горечь, и кислотность — это два основных вкусовых свойства. На то, какой вкус выйдет, влияют помол и способ приготовления. Об этом "Газете.Ru" рассказала Дарья Соболева, руководитель бариста компании "МилФудс", управляющей брендом Poetti.

Легкая горчинка — естественная часть вкуса, особенно если использовались зерна темной обжарки. Но если кофе кажется резким или жженым, причина чаще всего в ошибках приготовления.

"Обычно кофе начинает неприятно горчить из-за переэкстракции — когда вода слишком долго контактирует с молотым зерном и вытягивает лишние вещества. Сначала извлекаются кислоты, соли, затем сладости и в конце кофеин. Если передержать заваривание, чашка получится тяжелой и резкой", — рассказывает она.

Одна из самых распространенных причин — слишком мелкий помол. Вода проходит через кофе медленно, и во вкусе появляются жженые, древесные ноты. То же самое может произойти, если положить слишком много кофе или слишком плотно утрамбовать таблетку. Вторая частая ошибка — слишком горячая вода. Кипяток буквально убивает вкус, особенно у темной обжарки.

"Многие думают, что чем горячее вода, тем крепче и вкуснее будет кофе. На самом деле высокая температура просто сжигает кофе, ноты сгорают и не раскрываются", — отмечает бариста. Для эспрессо оптимальная температура — 91–96 градусов: для темной обжарки — 91, для светлой — 93–94.

Грязное оборудование тоже может стать причиной горечи. Остатки кофейных масел остаются на кофемашине, в турке, фильтре или френч-прессе и со временем портят вкус. Технику нужно регулярно чистить. Сорт робуста содержит больше кофеина и может давать горечь. Старые или неправильно хранившиеся зерна теряют вкус и приобретают горький привкус. Хранить кофе рекомендуется в плотно закрытой упаковке не дольше двух месяцев вдали от солнца и влажности.

"В молотом кофе, если в пачке образовались комки, продукт можно выбрасывать. В зерновом может появиться плесень", — заметила эксперт.

Жесткость воды тоже вносит вклад. Вода из-под крана обычно не дает вкусного кофе — ее нужно фильтровать. Лучше использовать детскую бутилированную.

"Хороший кофе не должен быть просто горьким. В нем может быть ореховый, карамельный привкус, допускается легкая кислинка. Если ваш напиток горький, проверьте сроки и способ хранения зерен, настройки кофемашины, очистите оборудование", — резюмирует эксперт.

Если кофе все же получился слишком горьким, помогает добавление теплой воды — примерно 5%.