Шеф-повар Мещеряков рассказал, что ложка меда в тесто сделает хлеб пышным
Испечь хлеб, как в деревенской печи, можно и в обычной духовке. Главное — знать несколько секретов: какую муку выбрать, чем заменить дорогую чугунную посуду и как сделать закваску, которая будет жить годами. Какие рецепты можно повторить на собственной кухне, какие неочевидные лайфхаки сделают выпечку вкусной и как не испортить первый опыт — в материале 360.ru.
Какой инвентарь понадобится для выпечки хлеба дома
Для выпечки хлеба в домашних условиях потребуются формы.
«Формы бывают разные, бывают квадратные — для тостового или бородинского хлеба. Есть формы не для выпечки, а для созревания. В них тесто подходит, а когда оно выпирает, его перекладывают на противень и выпекают», — рассказал 360.ru шеф-повар Евгений Мещеряков.
Для выпечки хлеба дома нужна духовка. Однако если ее нет, можно приобрести хлебопечку.
«В таких приборах есть функция расстойки (созревания — прим. ред.), с переходом в выпекание. Это удобно, и хлебопечки не стоят дорого, можно заказать любую: большую, маленькую. Наличие нескольких хлебопечек позволит быстро выпекать несколько хлебов», — отметил эксперт.
Камень будет имитировать эффект русской печи. Он накапливает и равномерно отдает тепло.
Если хозяйка выбрала печь в духовке, то шеф-повар порекомендовал приобрести подовый камень. Если печь на нем, то хлеб будет лучше дышать, он быстрее пропечется и сформируется хрустящая корочка.
Что еще пригодится на кухне:
Чугунная кастрюля или утятница с толстыми стенками и крышкой. Она создает эффект пароварки: хлеб пропекается в собственном пару, корочка получается тонкой и хрустящей, а мякиш — воздушным. Можно использовать и обычную форму для запекания с высокими бортами;Острый нож или лезвие для надрезов на поверхности хлеба перед выпечкой. Надрезы позволяют пару выходить контролируемо, чтобы хлеб не треснул в неожиданном месте и приобрел красивый узор;Кухонные весы. Профессионалы советуют отмерять ингредиенты в граммах, а не в стаканах и ложках — это гарантирует точность рецепта и стабильный результат;Силиконовый коврик или пергаментная бумага. На них удобно расстаивать тесто и выпекать хлеб, чтобы он не прилипал к поверхности.
Расстоечная корзина (или просто миска, выстланная тканью). В ней тесто проводит последний этап подъема перед выпечкой, сохраняя форму и приобретая характерный рисунок;Деревянная лопатка и щетка для смахивания лишней муки.
Начинающим пекарям не обязательно покупать весь список сразу. Достаточно духовки, формы для выпечки и хорошего ножа. Остальное можно докупать постепенно, когда появится уверенность и желание экспериментировать.
Какую муку выбирать для выпечки хлеба дома
Для домашнего хлеба понадобится высокоглютеновая мука. Она будет строительным материалом для «пор» внутри выпечки.
С ней хлеб будет пышным, высоким и рыхлым, а не упавшим и спрессованным, отметил эксперт.
Чем можно украсить домашний хлеб
Самый эффектный и при этом простой способ — сделать надрезы перед выпечкой. Именно они создают тот самый «пекарский» рисунок на корочке. Также можно использовать:• кунжут;• лен;• тыквенные и подсолнечные семечки;• овсяные хлопья;• крупную морскую соль;• сушеные травы — розмарин, тимьян, орегано.
«Для праздничной подачи хлеб можно украсить колосками из теста, косичками или небольшими декоративными листьями, вылепленными из того же теста. Такой хлеб становится не просто выпечкой, а настоящим украшением стола», — отметил Мещеряков.
Также перед выпечкой можно слегка смазать поверхность смесью воды и меда. Корочка получится красивой, блестящей и аппетитной даже без дополнительного декора.
Как сделать закваску дома и "кормить" ее
Самый вкусный и полезный хлеб — бездрожжевой, то есть на закваске, или биге.
«Закваска — это живая культура, и есть такой термин — ее необходимо „подкармливать“», — рассказал 360.ru шеф-повар, международный кулинарный судья и телеведущий Сергей Синицын.
Закваску можно вывести самостоятельно дома — по этой теме в Сети много информации, советов и рецептов, а также купить на маркетплейсах или в пекарне. В обоих случаях ее потребуется несколько дней "покормить", прежде чем выпекать хлеб.
Как сделать закваску с нуля
Смешать равные части (по 50–100 граммов) ржаной муки и теплой (не горячей!) воды, хорошо перемешать до консистенции густой сметаны;Накрыть емкость крышкой или полотенцем и оставить в теплом месте при температуре +22…+25 градусов на сутки;На следующий день нужно «подкормить» закваску: добавить еще столько же муки и воды, перемешать и снова оставить на 24 часа;Повторять подкормку ежедневно в течение пяти-семи дней. Когда закваска начнет пузыриться, увеличиваться в объеме и издавать кисловатый запах — она готова к выпечке.
Как хранить и «кормить» закваску
Готовую закваску хранят в холодильнике при температуре четыре-шесть градусов. В таких условиях она «засыпает» и может жить до двух недель без подкормки;Чтобы закваска оставалась активной, ее нужно «кормить» минимум раз в неделю: достать из холодильника, добавить немного теплой воды и муки, оставить при комнатной температуре на два-четыре часа, а затем убрать обратно в холодильник;Оптимальная влажность для хранения — средняя, как в обычном холодильнике. Следует избегать пересыхания и попадания прямых солнечных лучей.
Что делать, если уезжаете в отпуск
А что если собрался в отпуск? Неужели придется выводить новую закваску после отдыха? Синицын отметил, что закваску можно отдать знакомому или соседу, чтобы на время отсутствия он "кормил" бигу.
«Замораживать или сушить я не советую, потому что на Руси в древние времена, когда изба сгорала, то после строительства новой хозяин ходил и просил закваску у соседей. Даже рестораны в Москве используют закваски, которым более ста лет. Поэтому вряд ли человек сможет оживить ее, если захочет уехать», — отметил шеф-повар.
Топ-3 рецепта хлеба, которые можно повторить дома
Деревенский хлеб без замеса
Понадобится:• 500 граммов муки;• 400 миллилитров воды;• Пять граммов сухих дрожжей;• 10 граммов соли.
Смешать все ингредиенты ложкой, накрыть полотенцем и оставить на 10–12 часов. Затем переложить тесто в форму и выпекать около 40 минут при 220 градусах.
Должен получиться ароматный хлеб с крупными порами, словно из ремесленной пекарни.
Быстрые сырные булочки
Ингредиенты:• 300 граммов муки;• 200 миллилитров кефира;• 150 граммов тертого сыра;• Одна чайная ложка разрыхлителя;• Щепотка соли.
Все смешать, сформировать небольшие булочки и выпекать 20–25 минут при 190 градусов.
«Отличный вариант для завтрака или дачного ужина», — отметил Мещеряков.
Хлеб на закваске
Ингредиенты:300 граммов подготовленной заранее закваски;400 граммов муки (пшеничной или смесь с ржаной);200–220 миллилитров теплой воды;10 граммов соли.300 граммов активной закваски получается из стартера, который "кормят" ежедневно, муки и воды в соотношении 1:1:1. В данном случае нужно по 100 граммов каждого компонента. Далее следует оставить ее на несколько часов или на ночь для дозревания.
Для начала необходимо смешать закваску с теплой водой, затем добавить муку и соль и замешивать тесто в течение 10–15 минут до мягкой, слегка липкой консистенции. После замеса миску следует накрыть и оставить в теплом месте на три-четыре часа, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое.
Далее его нужно обмять, сформировать из него круглый или овальный хлеб и уложить в смазанную маслом форму или на противень, застеленный пергаментом. Затем хлеб оставляют еще на полтора-два часа для окончательной расстойки. Духовку разогревают до 230 градусов, на поверхности хлеба делают несколько надрезов и выпекают первые 15 минут с паром (можно поставить противень с водой вниз), после чего температуру снижают до 200 градусов и продолжают выпекать еще 30–35 минут до золотистой корочки. Готовый хлеб вынимают из формы и остужают на решетке не менее одного-двух часов.
Лайфхаки пекаря, чтобы домашний хлеб удался
Хороший хлеб — это не столько рецепт, сколько соблюдение нескольких простых правил. Как сделать так, чтобы он не подгорел и получился воздушным?
«Первое — не спешить. Тесто любит время. Чем дольше и спокойнее оно подходит, тем лучше развивается вкус и структура мякиша», — объяснил Мещеряков.
Второе — правильно работать с температурой. Если верх хлеба начинает слишком быстро темнеть, накройте его листом фольги за 15–20 минут до окончания выпечки.
Третье — создать пар в духовке. Достаточно поставить на нижний уровень жаропрочную емкость с горячей водой. Пар не даст корочке схватиться слишком быстро, и хлеб получится более объемным и пышным.
Секретными ингредиентами шеф-повар назвал не экзотику, а обычные продукты:• ложка меда помогает дрожжам работать активнее;• немного оливкового масла делает мякиш более нежным;• картофельное пюре или отварной картофель в тесте позволяют хлебу дольше оставаться свежим и мягким.
Но главный секрет хорошего хлеба — дать ему полностью остыть после выпечки. Как бы ни хотелось разрезать буханку сразу, именно во время остывания завершается формирование мякиша.
Синицын посоветовал всегда смазывать противень маслом, чтобы хлеб не подгорал. С этой же целью его можно присыпать крахмалом или мукой, а также выложить на дно формы силиковый пергамент.