Лучше, чем варенье. Выбираем лучшие способы заготовки ягод

Ягодный сезон продолжается, сейчас пик заготовок смородины, малины, ежевики, крыжовника, вишни, черники и голубики. Какие методы заготовки позволят сохранить в них максимум полезных веществ до зимы?

Кто-то продолжает варить варенье по бабушкиным рецептам или просто перетирать ягоды с сахаром. Многие переходят на более современные методы — заморозку и сушку. Кто прав в этом споре традиционалистов и прогрессистов?

Научный подход к бабушкиному варенью

Для корректного ответа на этот вопрос мы подготовили таблицу с плюсами и минусами разных способов заготовки ягод, основываясь на данных научных исследований. Медики, химики и пищевые технологи серьезно занимаются этими вопросами.

А о том, что происходит с витаминами, антиоксидантами и некоторыми другими полезными веществами при разных способах заготовки ягод, нам рассказывает кандидат медицинских наук, врач-терапевт и гастроэнтеролог Константин Спахов.

«Лучше всего известно, что происходит с самым популярным витамином С. В экспериментах было многократно показано, что при нагревании ягод выше 60˚С начинается быстрый распад аскорбиновой кислоты — за первые 15 минут кипячения теряется от 50% до 85% витамина C. Он самый неустойчивый к высокой температуре. Но не единственный, примерно так же ведут себя важные витамины В1 (тиамин) и В9 (фолиевая кислота), их потери доходят до 80-90%.

А вот жирорастворимые витамин Е (токоферол), витамин А и другие каротиноиды, близкие ему по химическому составу, достаточно хорошо выдерживают нагрев. Потери их не очень велики, в среднем они разрушаются на 10-30%. Примерно так же ведут себя витамины В2 (рибофлавин) и В6 (пиридоксин), а также полезнейшие антиоксиданты биофлавоноиды.

Практически полностью сохраняются минеральные вещества, клетчатка и пектин».

Реабилитация варенья?

«На основе этих фактов, — рассуждает эксперт, — создается впечатление, что варенье не такое уж вредное, ведь достаточно много полезного в нём остается. И даже потеря витамина С не столь критична, ведь его легко получить из других источников — зимой это проще всего сделать, ежедневно съедая апельсин.

Но, с точки зрения современной медицины, эта картина обманчива. Сегодня уже очевидно, что продукт с таким количеством сахара, а в классическом варенье его по весу в два раза больше, чем ягод, является очень вредным. Даже ягоды, просто протертые с сахаром, не проходя температурную обработку, и сохранившие больше витаминов, тоже неполезны.

Ещё 20 лет назад мы не очень хорошо понимали, сколь опасны избыточные сахара. Сегодня их предельная дневная норма установлена на уровне всего 50 г, а оптимальная — 25 г (это чуть меньше 5 кусочков сахара). И варенье вносит существенную добавку этой «белой смерти».

С другой стороны, сами ягоды очень полезны, так как содержат массу биоактивных веществ. Поэтому есть их понемногу лучше каждый день и круглый год. Сегодня это возможно, так как есть методы их заготовок без сахара.

Наиболее полезными домашними методами заготовки являются заморозка (в идеале — шоковая) и сушка. Но последнюю лучше делать не в духовке, а в дегидраторе, позволяющем бережно сушить ягоды при температуре 35-40°C.

Таблица. Сравнение разных методов заготовки ягод

Метод заготовки	Что происходит с витаминами и антиоксидантами	Что происходит с минералами, клетчаткой и пектином	Сроки и особенности хранения
Заморозка	Сохраняется до 80–90% витаминов, включая чувствительный витамин C. Антиоксиданты остаются стабильными.	Сохраняются полностью.	При температуре — 18˚С хранятся до 9–18 месяцев. После разморозки повторная заморозка недопустима.
Сушка в дегидраторе	При сушке до 40˚С сохраняется от 70 до 95% большинства биоактивных веществ	Сохраняются полностью.	Хранятся до 6–12 месяцев в герметичных емкостях в темном месте, лучше использовать вакуумные пакеты или контейнеры.
Перетирание с сахаром (без варки)	Витамин C и антиоксиданты частично разрушаются. Сахар выступает как консервант, но его требуется много (до 2 кг на 1 кг ягод).	Сохраняются полностью.	До 6 месяцев в холодильнике.
Варенье	Теряется до 80–90% многих витаминов, количество антиоксидантов падает на 20-30%.	Сохраняются, но часть минералов вываривается в сироп.	Срок хранения — до нескольких лет. Из-за сахара продукт становится неполезным.