От кваса до гаспачо: куда зашли эксперименты с окрошкой
Нешуточные споры между поклонниками разных вариантов приготовления окрошки разворачиваются каждое лето. На квасе или на кефире? С мясом или без? Эти вопросы активно обсуждают и на кухне, и в интернете. А сейчас появились рецепты даже с крабами, томатом. Своим видением одного из любимых блюд народных с ИА SevastopolMedia поделился шеф-повар ресторана Антон Казабеев.
Знаменитый русский холодный суп, по мнению историков, сначала было блюдом простолюдинов, своего рода "утилизацией" остатков пищи, которые крошились и заливались квасом или суслом. Со временем появились два основных направления.
"Южные регионы России, где квас был менее популярен, стали готовить окрошку на кефире, айране или тане. Более северные традиционно предпочитали квасную основу. Считается, что условная граница между этими двумя "лагерями" проходит в районе Воронежа", — рассказал Антон Казабеев.
По словам шеф-повара в состав окрошки входили простые ингредиенты: лук, зелень, редис, репа и черный хлеб. Все это заливалось квасом, который готовился на основе винограда, изюма или бородинского хлеба, придавая ему особый вкус. Такое блюдо было сытным, питательным и отлично подходило для жаркой погоды.
Популярность окрошки росла, и блюдо постепенно перекочевало из крестьянских домов в рестораны. Существует легенда, что князь Потемкин, попробовав окрошку у солдат, был настолько впечатлен, что способствовал ее распространению. Французские повара, служившие в России, стали экспериментировать с рецептурой, добавляя новые ингредиенты и превращая "суп для бедняков" в изысканное блюдо.
Современные вариации могут включать мясо, птицу, колбасу, различные овощи, а также быть полностью веганскими. Есть даже рецепты на томатном соке, что напоминают испанский гаспачо.
В последние годы появились и новые, весьма оригинальные тенденции. "Дорогая" версия окрошки предполагает добавление морепродуктов, авокадо и прочих деликатесов. В ходу и различные заправки, включая традиционные вроде хрена, горчицы и сметаны. Шеф-повар рекомендует экспериментировать, но при этом чтит классику.
"Мой фаворит — окрошка на сильногазированной минеральной воде (например, кавказской или крымской). В качестве основы можно использовать использовать сметану или кефир, разбавленные домашним майонезом на оливковом масле с лимоном и натуральными яйцами. Из добавок — немного горчицы, хрена, соль и перец по вкусу", — перечисляет Антон Казабеев.
Из других продуктов он предпочитает свежие огурцы, отварную говядину или печеную индейку, редис, яйца, лук и зелень (петрушку, укроп, зеленый лук), исключая кинзу, которая по вкусу не всем.
"В современной интерпретации в окрошку могут добавлять даже натурального краба, что делает это традиционное блюдо еще более интересным. На мой взгляд, это тот случай, когда не нужно бояться экспериментировать", — уверен шеф-повар.