Технолог Быстров предупредил об опасности неправильного приготовления домашнего кваса
Кандидат технических наук, заместитель директора Института «Высшая школа индустрии гостеприимства» Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров рассказал Life.ru , что чрезмерное количество хлеба в закваске может превратить домашний квас в опасный напиток.
По словам эксперта, избыток хлеба нарушает процесс ферментации, создавая условия для развития нежелательной микрофлоры. В результате вместо ожидаемого вкусного кваса можно получить субстанцию, опасную для здоровья.
Проблемы возникают из-за декстринов в ржаном тесте, которые становятся субстратом для диких молочнокислых бактерий и плесневых грибов. Это приводит к закислению среды, торможению брожения и накоплению непереработанных сахаров и слизистых полисахаридов.
Дмитрий Быстров подчеркнул, что самостоятельное увеличение доли сырья в квасе превращает процесс квашения в неконтролируемый биохимический эксперимент. Полученный продукт может быть физически нестабильным, потенциально взрывоопасным и представлять высокие токсикологические риски.