Не один кофеин. Сколько полезного и вредного содержится в разных видах кофе
Кофе — один из самых любимых напитков в мире. Люди наслаждаются его вкусом и ароматом, но все чаще они начинают думать и его пользе и вреде здоровью. Научных исследований об этом много, но разобраться в них сложно.
Мы поможем в этом, и более того, объясним, сколько этих веществ в разных видах кофе.
Защита печени, мозга и профилактика диабета
Про кофеин уже много рассказывали и не будем повторяться, его значения в разных напитках вы можете посмотреть в таблице. Некоторые уже знают о таких биоактивных компонентах кофе, как хлорогеновые кислоты и дитерпены (кафестол и кахвеол).
Первые относятся к полифенолам и являются мощными антиоксидантами. По словам врача-гепатолога, доктора медицинских наук, профессора, ведущего научного сотрудника МОНИКИ им. М. Ф. Владимирского Алексея Буеверова, они защищают от развития метаболически ассоциированной жировой болезни печени (МАЖБП), а у пациентов с таким диагнозом снижают риск развития фиброза, а следовательно, и цирроза — для обоих состояний типично избыточное отложение соединительной ткани в печени и фиброз предшествует циррозу.
Кроме того, хлорогеновые кислоты предотвращают резкие скачки сахара и инсулина после еды, снижая риск развития сахарного диабета 2 типа. И ещё препятствуют окислению «плохого» холестерина (ЛПНП), нейтрализуя свободные радикалы. Именно окисленный холестерин формирует атеросклеротические бляшки. Точно также, защищая от окислительного стресса нейроны (нервные клетки), они снижают риск болезней Альцгеймера и Паркинсона.
Противоречивые дитерпены
Другими особо важными компонентами кофе являются дитерпены (кафестол и кахвеол). Их еще называют кофейными маслами. Они обладают двойственным действием. К сожалению, дитерпены повышают уровень общего холестерина и ЛПНП («плохого» холестерина). Это связано с тем, что по химической структуре они похожи на холестерин, и наш организм часто обманывается, принимая их или за это вещество, или за продукты его распада — желчные кислоты. В результате тормозятся усвоение холестерина печенью (он накапливается в избытке в крови) и его ферментативное расщепление.
С другой стороны, они очень полезны, так как препятствуют развитию рака и росту опухолей. И делают это многими механизмами: защищают ДНК от мутаций, запускают программируемую гибель раковых клеток (апоптоз), эффективно блокируют образование новых кровеносных сосудов внутри опухоли, лишая её питательных веществ и предотвращая метастазирование.
Какой вывод из этого стоит сделать? Если у вас высокий холестерин или генетическая предрасположенность к этому, то кофе с дитерпенами вам будет явно вредным. Но есть выход. Во-первых, вам можно пить или так называемый фильтр-кофе, его делают, пропуская кофе через бумажный фильтр (см. таблицу), он задерживает кофейные масла на 99%. Во-вторых, также мало этих веществ в обычном растворимом кофе, при его производстве они тоже теряются.
Другие факторы, которые имеют значение
Вообще, если присмотреться к таблице, то можно понять, что степень обжарки и заварки кофе сильно влияет на концентрацию в нем этих активных веществ. Это полезная информация.
Конечно, играет роль и обжарка кофе. Например, хлорогеновые кислоты крайне чувствительны к температуре, и при сильной обжарке разрушаются почти полностью. А вот в кофе светлой обжарки их гораздо больше. Поэтому, даже независимо от способа заваривания, сохраняется до 50-60% этих антиоксидантов.
С дитерпенами ситуация похожа. При светлой обжарке они сохраняются почти полностью, при темной — содержание кафестола и кахвеола в зерне снижается на 60–75%. Но вот экстракция их в напиток при этом увеличивается. Так что главные правила по отношению к дитерпенам, описанные выше, остаются неизменными.
Сколько полезного в разных видах кофе
Напиток (объем порции) | Кофеин (мг) | Хлорогеновые кислоты, мг | Дитерпены (кафестол и кахвеол), мг | Особенности экстракции |
|---|---|---|---|---|
Эспрессо (30мл) или капсульный кофе (40-110 мл) | 40 — 65 мг (Умеренное содержание) | 40 — 90 мг (Умеренное или высокое содержание) | 1,0 — 2,0 мг (Умеренное содержание) | За счет высоких давления и температуры быстро экстрагируется максимум антиоксидантов. |
Американо (150 мл) | 40 — 65 мг (Умеренное содержание) | 40 — 90 мг (Умеренное или высокое содержание) | 1,0 — 2,0 мг (Умеренное содержание) | По сути, этих веществ как в порции эспрессо, они только разбавлены в большем объеме воды (примерно в 5 раз). |
Кофе в турке (по-турецки) (70 мл) | 60 — 100 мг (Умеренное или высокое содержание) | 120 — 180 мг (Очень высокое содержание) | 6,0 — 12,0 мг (Очень высокое содержание) | Из-за сверхмелкого помола, отсутствия фильтрации и длительного контакта с закипающей водой в напитке остаётся максимум активных веществ. |
Растворимый кофе (150 мл) | 30 — 90 мг (Низкий / Умеренный) | 30 — 90 мг (Низкий / Умеренный) | 0,0 — 0,2 мг (Низкий / Следовой) | Уже прошел промышленную фильтрацию и термическую сушку, поэтому дитерпены удалены почти полностью, а антиоксиданты — до половины. |
Капельный кофе (обычная домашняя кофеварка, фильтр-кофе, дрип-пакеты) (200 мл) | 110 — 140 мг (Очень высокое) | 100 — 160 мг (Высокое или очень высокое содержание) | 0,0 — 0,1 мг (Низкое или даже следовое содержание) | Долгое время пролива вымывает максимум кофеина и хлорогеновой кислоты. Бумажный фильтр задерживает практически все дитерпены. |
Примечание: цифры приведены по данным научных исследований.