Химик Дорохов: покрытое кристаллами льда мороженое может грозить отравлением
Появление крупных кристаллов льда на поверхности или внутри мороженого почти всегда говорит о том, что продукт хотя бы один раз частично подтаял, а затем был заморожен повторно. Об этом «Газете.Ru» рассказал кандидат химических наук, доцент кафедры неорганической химии им. А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА Андрей Дорохов.
«При повышении температуры часть воды, входящей в состав мороженого, переходит в жидкое состояние. При повторном замораживании она уже не возвращается к первоначальной структуре, а образует более крупные кристаллы льда, которые и ощущаются при употреблении продукта», — объяснил он.
Само по себе образование ледяных кристаллов не делает мороженое вредным. Если продукт все время оставался в безопасном температурном диапазоне и лишь кратковременно подвергался небольшим температурным колебаниям, изменения будут касаться главным образом его качества. Мороженое теряет однородную кремовую текстуру, становится рыхлым, менее воздушным и хуже удерживает вкус и аромат.
Однако если мороженое заметно размягчилось или практически растаяло, а затем было снова заморожено, может возникнуть риск отравления. При температурах выше минус 18 градусов скорость химических и микробиологических процессов постепенно возрастает.
«Хотя само мороженое не является благоприятной средой для быстрого размножения большинства бактерий из-за низкой температуры и высокого содержания сахара, при длительном нарушении условий хранения микроорганизмы, попавшие в продукт во время производства или фасовки, могут сохранять жизнеспособность и при частичном размораживании начать размножаться. Повторная заморозка уже не уничтожает их, а лишь прекращает дальнейший рост», — предупредил химик.
Оценить, насколько долго продукт находился в размороженном состоянии, по одним только кристаллам льда невозможно. Поэтому стоит обращать внимание и на другие признаки: деформированную упаковку, следы подтеков, толстый слой инея под крышкой, слипшуюся массу или заметную потерю формы. Все это указывает на существенное нарушение температурного режима при хранении или транспортировке.
Ранее россиянам объяснили, чего не должно быть в составе качественного мороженого.