Царское блюдо: 5 любопытных фактов из истории потребления яиц в России
Яйца — один из самых популярных продуктов в нашем рационе. Но так было не всегда
Долгое время в России яйца считались лакомством для знати, в СССР они стали «врагами народа», а позже были реабилитированы.
- Фото
- Vicki Vale / Alamyvia Legion Media
Предмет культа
На Руси яйца считались символом зарождения новой жизни. Их использовали в языческих обрядах. «Когда первый раз после зимы скот выгоняли на пастбища, пастух брал с собой яйца, надеясь, что животные станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод», — рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин.
Недостатки селекции
Постепенно яйцо стали добавлять к блюдам из мяса, курицы и рыбы. Яичницу, самое очевидное на сегодняшний день блюдо из яйца, готовили редко. Селекционные работы в России начались только в XVIII веке. До этого куры неслись нерегулярно, а яйцо было меньше современного в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду на одного человека, требовалось как минимум 5–6 яиц.
- Фото
- Valentyn Volkov / Alamy via Legion Media
В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», датированной 1790 годом, на 120 страницах только одно упоминание этого продукта: «Яйца сохранять свежими. Заливать их коровьим маслом, где пробудут они почти целый год так свежи, как будто теперь снесенные». Блюд из яиц в крестьянской кухне тогда еще не было. Так продолжалось до первой четверти XIX века.
Лакомство для знати
- Фото
- Ivan / Getty Images
Другое дело — дворянская кулинария. В середине XVII века в Россию начали завозить кур-несушек из Голландии. А в страну все чаще приезжали иностранные кулинары, удивляющие дворянство новыми блюдами. Оказалось, из простых яиц можно приготовить диковинные лакомства. В книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года, рассчитанной на обеспеченных людей, блюдам из яиц посвящена уже отдельная глава. Даются рецепты омлетов, яиц всмятку, яичниц. В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен французский кулинар Мари-Антуан Карем. Первое, чем удивил заграничный повар, — яйцо-пашот. Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось нежным на вкус. И если во Франции блюдо было дежурным завтраком, то для русской знати яйцо-пашот стало лакомством.
Ближе к народу
«Еще в первой четверти XIX века изящные блюда из яиц оставались привилегией царей. Для простого населения ситуация изменилась, когда во время Отечественной войны 1812 года россияне своими глазами увидели, как живут и что едят европейцы. В крестьянских домах стали готовить самые простые варианты яичниц и омлетов», — говорит Павел Сюткин. Пик популярности блюд из яиц пришелся на предвоенный период. Яйцо называли уникальным продуктом, полезным для здоровья.
«Спасибо, что яйца реабилитировали!»
- Фото
- Azoor Photo / Alamy via Legion Media
Во время Второй мировой войны яйца исчезли с прилавков, а вместо них появился яичный порошок, который привозили в страну из США. Народ с недоверием относился к заморскому продукту, поэтому в прессе стали писать о вреде натуральных яиц и пропагандировали порошок. Вернули статус полезной еды яйцам только после окончания войны. «Спасибо, что яйца реабилитировали!» — восклицала Фаина Раневская, а вместе с ней и большая часть россиян. Тем не менее разговоры о вреде яиц периодически возникают и сегодня.
«Яйцо вредно? Глупость! Холестерин, содержащийся в яйцах, нейтрализуется лецитином и не откладывается в организме в виде бляшек. Есть яйца не то что не вредно, но и полезно — в них содержится большое количество аминокислот», — говорит диетолог Алексей Ковальков.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2013