Копальхен и другие: почему пища народов Севера смертельно опасна для других людей

В суровом краю вечной мерзлоты северные народы приспособились употреблять в пищу самые разные продукты — от ягод и личинок насекомых до потрохов животных. Особенно странной для иноземцев выглядит чукотская и эскимосская кухня.

Ман’так’

Советские антропологи Афанасьева и Симченко, побывавшие на Чукотке в экспедиции рассказывали о блюде ман’так’, приготовление которого им приходилось видеть.

Это популярная еда береговых чукчей и эскимосов Наукана, она готовится из толстой китовой кожи по разным рецептам. Например, её можно заготовить впрок, уложив в бочонок и плотно переложив листьями иван-чая с водой – в таком виде ман’так’ сохраняется до зимы.

Второй способ получения ман’так’ – квашение толстых пластин китового мяса вместе с кожей в больших  ямах. Зимой их раскапывали и употребляли в пищу как в сыром, так и в вареном виде. В последнем случае в котёл обязательно добавляли листья тундрового горца.

Каху

Каху – отдельное блюдо чукотской кухни; для его приготовления из земляной ямы доставали заквашенную китовую печень, резали на кусочки, добавляли свежую кожу кита и заправляли густым моржовым жиром.

Выделяющийся из печени сок использовался для приготовления другого блюда – к’аюка: его смешивали с горячим жиром нерпы и ели.

Мысек

Мысек представляет собой слегка протухшие (с душком) почки морского животного, которые едят сырыми, поливая их растопленными тюленьим жиром.

Рыбьи головы

Антропологи Вдовин и Батьянова упоминают особый способ приготовления деликатеса из рыбных голов. Для этого брали мешок, сшитый из шкуры нерпы, в него клали рыбьи головы и растертую икру, шкуру завязывали и оставляли киснуть на три-четыре дня, после чего доставали и съедали содержимое мешка в сыром виде.

Копальхен

Но самым удивительным блюдом чукотской является копальхен – заквашенное мясо животного, которое европейцам лучше даже не пробовать, поскольку он содержит трупный яд, способный быстро убить не привыкшего к нему человека.

От этого яда чукчей и эскимосов защищает особый фермент – цитохромом Пэ-450, который его нейтрализует. Даже способ приготовления копальхена способен вызвать у цивилизованного человека культурный шок.

Для приготовления экзотического блюда чукчи сначала ловили морское животное, например, молодого тюленя. Если копальхен делали из оленины, то выбирали крепкого, молодого и откормленного оленя. Затем животное несколько дней морили голодом, чтобы очистилась система пищеварения, а потом умерщвляли способом, который исключал появление ран на теле – чаще всего душили.

Если речь шла об олене, то его труп погружали в болото, сверху, засыпая торфом и прикрывая ветками, и оставляли на полгода; моржа или тюленя закапывали недалеко от прибоя. Через полгода готовый копальхен извлекали из земли и ели, разрезая на ломтик и макая его в приправу — например, в кровь оленя.

Вилк’рил

Это блюдо готовили из крови северного оленя и его желудочного сока. После забоя из желудка животного вынимали содержимое и отжимали его в чашку, туда же добавляли мелко порезанные хрящи, жир, кровь и перемешивали.

Затем помешали это обратно в желудок, заквашивали в течение трех-четырех дней и ели, иногда добавляя клюкву или бруснику.

Кивиак

Это особое, праздничное блюдо, для приготовления которого нужны тюленья шкура и не менее четырехсот тушек чистика — небольшой морской птицы. Птиц не потрошат и даже не очищают от перьев, закладывают в шкуру тюленя, запечатывают жиром и кладут под пресс на срок от трех месяцев до полутора лет.

Затем кивиак достают и едят сырым, правда, делают это исключительно на свежем воздухе, так как запах сшибает с ног.

Квашеный гусь

Это блюдо из долганской кухни. Для его приготовления потрошеную тушку гуся кладут в мешок из гагачьей кожи и два–три месяца хранят в яме в вечной мерзлоте. Гуся, который получается «с душком», сырым не едят, из него варят суп или готовят жаркое.

Песцы и ондатры

Российский академик Анатолий Дмитриевич Мухачев в воспоминаниях о Сибири упоминал, как ненцы умело готовили песцов и делали из них весьма вкусное блюдо.

Сначала тушку зверька вымораживали в течение недели, затем разделывали и замачивали в холодной воде на 10 часов, меняя воду два-три раза, а потом тушили на медленном огне около часа, добавляя специи.

А нганасаны делали из песца строганину и ели её, макая в рыбий жир. Ели и ондатру: аккуратно разделывали тушку и варили из неё бульон.

Медвежьи лапы

Для этого блюда эвенкийской кухни лапы медведя обдирают от шкуры, когти удаляют, а сами лапы опаливают над костром, а затем дополнительно моют, после чего режут на куски и жарят на оленьем жире в глубокой сковороде.

Байкальский омуль с душком

Это блюдо бурятской кухни, которое снискало славу и у европейцев. Классический омуль « с душком» готовится в бочке. Рыбу потрошат, моют, солят и складывают в бочку, однако соли кладут довольно мало. Затем бочку закапывают в землю или ставят в холодный погреб.

Весной бочку вскрывают и едят готовый ферментированный продукт. Рыба приобретает неподражаемый нежный вкус и отталкивающий запах. Умельцы готовят омуль «с душком» и в холодильнике. Рыбу покупают в магазине, потрошат ее, моют, заворачивают в промасленную бумагу и оставляют в холодильнике, пока она не приобретет нужную консистенцию.

Сибирское мороженое

Но не надо думать, что все блюда северной кухни такие экзотические. Некоторые могут быть весьма аппетитными, например акутак – мороженое эскимосов, которое готовят из смеси ягоды (малины, морошки, или клюквы) с жиром и мелко порубленными мясом или рыбой.

А якутский десерт дагда вообще с удовольствием попробовали бы даже заядлые гурманы — он представляет собой замороженные сливки с земляникой.