Витамины в банке. Биотехнолог напомнила важные правила домашних заготовок
Что нужно учитывать, чтобы максимально сохранить полезные вещества и при этом сделать заготовки безопасными?
Конец лета — время сделать заготовки ягод, фруктов и овощей на зиму, чтобы иметь источник витаминов зимой. Это, кстати, и способ сэкономить, ведь не в сезон свежие плоды намного дороже.
Что нужно учитывать, чтобы максимально сохранить полезные вещества и при этом сделать заготовки безопасными?
Рассказывает старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии Людмила Минаева.
Заморозка
Лучше всего таким способом заготавливать фрукты, ягоды и овощи (например, болгарский перец), богатые витамином С. В этом случае аскорбиновая кислота лучше всего сохраняется. Чем меньше времени пройдет между сбором урожая и заморозкой, тем больше останется витамина С.
Плоды лучше закладывать в пакеты или контейнеры для заморозки порционно, такими количествами, которые можно употребить за один раз. Сразу поставьте морозилку на максимально холодный режим и используйте отделение для быстрой заморозки — таким образом кристаллы льда, которые формируются в межклеточном пространстве в растительных тканях плодов, будут мельче.
Малину перед заморозкой мыть не стоит. Достаточно просто отобрать чистые ягоды. Клубнику, абрикосы, персики, сливы предварительно помыть и подсушить. Плоды лучше замораживать, разложив на поверхности в один слой, чтобы каждая ягодка замораживалась отдельно. Потом уже можно убрать в пакет или контейнер. В таком случае вид при подаче будет более красивый.
Грибы перед заморозкой почистите и тщательно промойте. Белые, подберезовики можно замораживать сырыми, целиком или крупными кусками. А мелкие грибы — лисички, опята, сыроежки — желательно в течение 5 минут в соленой воде отварить. А потом слить воду, обсушить и заморозить.
Зелень можно замораживать отдельно, а также в формочках с водой или заливая оливковым маслом. Масло твердеет при пониженной температуре. Потом такую заготовку можно использовать для салатов.
Замороженную продукцию необходимо хранить в герметичной упаковке, а при возможности использовать вакуумную упаковку.
Сушка
Содержание витамина С при этом падает на 30-70%, но сохраняются микроэлементы, витамины А и Е. Хранить высушенные продукты лучше в холщовых или бумажных упаковках, чтобы не было образования плесени. Если складываете в банку, то закрывайте тканью, а не крышкой.
Квашение
Позволяет отлично сохранить витамин С, который постоянно пытается ускользнуть при заготовке. Классический способ — квашение капусты. Благодаря углеводам, которые содержатся в капусте, а также поверхностной микрофлоре (она остается, хотя мы промываем продукт) происходит процесс заквашивания. Квашеная капуста — это уникальный продукт, который содержит одновременно пробиотики — лактобактерии и пребиотики — пищевые волокна, которые стимулируют рост лактобактерий в нашем кишечнике. Методом квашения можно заготавливать и огурцы. Их заливают холодным рассолом, оставляют на несколько дней, в течение которых идет брожение, потом рассол сливают и кипятят, снова заливают огурцы кипящим рассолом, дают постоять 10-15 минут и так повторяют трижды. После этого закрывают крышками и ставят в холодное место. В этом случае тоже происходит процесс молочнокислого брожения (квашения) и тоже работают молочнокислые микроорганизмы. Они вырабатывают молочную кислоту, которая является консервантом, а также другие полезные вещества, как в квашеной капусте. Кроме того, в продуктах, которые подвергаются квашению, благодаря молочнокислым микроорганизмам вырабатываются витамины группы В (в нашем организме их также вырабатывает микрофлора кишечника).
Молочная кислота для нашего организма более приемлема в отличие от уксусной, которая негативно влияет на наш кишечник. После квашения продукт хранят в темном месте при температуре от 4 до 15 градусов.
В 200 г квашеной капусты содержится половина суточной нормы витамина С. Также в квашеной капусте хорошо сохраняются железо, калий, магний, цинк и другие микроэлементы. А вот соль в квашеной капусте содержится в меньшем количестве. Она составляет примерно 1,5% в готовом продукте. В соленых консервированных огурцах соль может достигать 3,5%.
Еще один вариант традиционного квашенного продукта — это моченые яблоки. В них также лактобактерии образуют молочную кислоту, при этом снижается содержание сахаров.
Варенье
Важно содержание сахара, который выступает в качестве консерванта. Сахар связывает свободную влагу и создает осмотический барьер для развития посторонней микрофлоры. Витамин С при этом теряется практически полностью. Зато сохраняются витамины группы В, РР и Е, а также полифенолы, микроэлементы, антоцианы — пигменты в фиолетовых и темно-красных плодах, действующие как антиоксиданты.
Стандартная рекомендация — на 1 кг ягод от 1,2 кг до 2 кг сахара (если ягоды очень кислые).
У яблок есть интересное свойство. В них высокое содержание пектина. Пектин, как и сахар, тоже связывает свободную воду. Поэтому яблочное пюре можно готовить даже с меньшим содержанием сахара, и оно будет прекрасно храниться. Например, на 1 кг очищенных яблок достаточно 300 г сахара.
Консервирование
Большая часть витаминов теряется, сохраняются наиболее стойкие, а также пищевые волокна. Поэтому консервированные термически обработанные продукты всегда менее полезны. Исключение — томаты. После термической обработки в них увеличивается количество антиоксиданта ликопина (именно он придает томатам красный цвет). Поэтому томаты лучше заготавливать в виде соусов, пюре или лечо. Лечо — это уникальный по витаминам продукт. Ликопин из помидоров хорошо усваивается в присутствии витамина А, Е и бета-каротина, которые есть в моркови и болгарском перце.
Кукурузу, горошек и другие бобовые лучше не консервировать в домашних условиях, а покупать готовые. В низкокислотных консервах опасность могут представлять клостридии, которые развиваются без доступа воздуха — в анаэробных условиях. Споры клостридий живут в почве и могут оставаться на продуктах, даже если их тщательно промыть. Нейтральный pH продукта способствует их развитию. Клостридии продуцируют ботулотоксин, который вызывает тяжелое пищевое отравление (ботулизм). В промышленных условиях кукурузу и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 градусов.
При консервировании грибов важно соблюдать кислотность и не уменьшать количество уксуса, указанное в рецепте. Кислота предотвращает размножение споровых бактерий, в том числе клостридий. Отваренные в рассоле грибы перед закатыванием необходимо стерилизовать: банки с грибами ставим в кастрюлю с водой и кипятим не менее 15 минут. Крышки прокипятить в течение 15 минут.
Для консервации любых продуктов лучше использовать не уксусную эссенцию (это продукт химического производства), а натуральный яблочный или виноградный уксус. Добавлять его надо в конце приготовления перед закладыванием в банки, чтобы кислота не улетучилась при нагревании. Также не надо использовать йодированную соль, так как при нагревании йод полностью разрушается и придает овощам горечь.
И категорически не допускается использование в домашних заготовках аспирина. Надо помнить, что это лекарство, которое назначается врачом и имеет свое побочное действие.
Помните, что для приготовления консервов кастрюли из алюминия не подходят. Алюминий растворяется в кислой среде и попадает в продукт. Использовать нужно эмалированную посуду или из нержавеющей стали.