Белая шапка сверху. Какую глазурь сделать для кулича
Разбираемся, какую глазурь сделать, и как правильно ее наносить на кулич.
Приготовление кулича мы завершаем покрытием глазурью и украшением. И делается это не только для красоты, хотя внешний вид кулича важен. Делается это еще и для того, чтобы кулич дольше хранился.
«Кулич у вас в бумажной форме, она уже защищает его от пересыхания, — объяснила aif.ru Дарья Беклешева, шеф-кондитер пекарни Zhirnova, — сверху — шапка глазури. И кулич получается в естественном панцире, доспехах. Конечно, он сохраняется лучше».
Какую глазурь делать
Самый простой вариант:
1 белок
1 стакан сахарной пудры
несколько капель лимонного сока.
Белки взбиваем до крутых пиков, добавляем пудру, все хорошо перемешиваем и капаем лимонный сок. После этого наносим глазурь на кулич. Даем застыть.
Такой вариант очень прост в исполнении, но белковая глазурь обычно очень сладкая и крошится. Поэтому кондитеры часто выбирают другие варианты.
Помадка
Дарья Беклешева, шеф-кондитер пекарни Zhirnova:
В магазинах продается французская помадка, с ней очень легко работать, она не требует взбивания, как сахарная глазурь. Эта помадка продается на маркетплейсах, есть и в кондитерских магазинах. Ее нужно слегка подогреть и просто нанести на кулич.
Если вам что-то не нравится, покрытие неровно нанеслось, то вы просто ладонями разглаживаете помадку, немного согревая ее. Она получается ровная, красивая и не крошится при нагревании. А еще достаточно нейтральна на вкус.
Макаронад
Галина Рагозина, шеф-кондитер любительского кулинарного направления Novikov Space:
Мне очень нравится украшать куличи меренгой, как для лимонных тарталеток. Есть еще отличный вариант: макаронад. Это такая очень красивая корочка сверху кулича, часто такую глазурь делают в Европе. Она выпекается вместе с куличом.
Смотрите, вот у вас подошло тесто в форме. Вы берете обычный жидкий, не взбитый белок, миндальную муку и сахарную пудру. Иногда еще добавляют лимонный сок. Всю эту смесь в кондитерский мешок и покрываете кулич. До отпекания. И можно еще посыпать его жемчужным сахаром (он не тает в процессе выпечки), можно миндальными лепестками. Все это очень красиво смотрится, и такой кулич больше не требует никакого украшения.
Желатиновая глазурь
Любовь Зеленых, шеф-пекарь пекарни «Белотурка»:
Я делаю глазурь на взбитом белке, сахаре и добавляю заваренный горячей водой желатин. Она получается мягкая, не крошится, так как ей не дает желатин. Но при этом выглядит красиво.
Итальянская меренга
Ярослав Иншаков, шеф-повар винного бара Septa
Я использую для украшения итальянскую меренгу. Делается она несложно, но понадобится кулинарная горелка. Рецепт такой:
80 г куриного белка
200 г сахара
40 мл воды
60 г сиропа глюкозы
Шаг 1. Сироп глюкозы смешать с сахаром и водой, кипятить на среднем огне до сахарного сиропа.
Шаг 2. Белок взбить венчиком до белых пик и ввести остывший сахарный сироп, продолжая взбивать, пока не получится меренга.
Шаг 3. Переложить в кондитерский мешок.
Шаг 4. Украсить панеттоне или кулич меренгой. Сверху можно сделать красивые узоры и обжечь все горелкой.
Как правильно наносить глазурь
Глазурь мало просто приготовить, ее еще нужно правильно нанести. «Наносят покрытие только на полностью остывший кулич, — настаивает Марина Сухомлинова, шеф-кондитер гастроцентра "Зарядье". — С горячего кулича глазурь просто будет стекать, не будет держаться».
Кроме того, убирать в пакет на хранение и украшать глазурью рекомендуют именно остывший кулич потому, что не будет образовываться конденсат, из-за чего изделия могут очень быстро плесневеть и портится.
Обычно кулич просто обмакивают в глазурь верхушкой. В некоторых случаях удобно использовать кондитерский мешок и красиво нанести покрытие на верхушку кулича.