Вешаем в граммах. Сколько соли нужно класть в шашлык
Грамотно посолить шашлык — очень важно. Это повлияет на вкус главного блюда пикника. Мало посолишь — потом досаливать уже будет не так вкусно, мясо не просолится. Много посолишь — мясо долго лежит в маринаде, все впитает, соль потом из шашлыка не уберешь. К тому же без соли не будет правильного вкуса у мяса, не раскроются пряности.
Сколько нужно соли для шашлыка, объяснил Александр Гололобов, шеф-повар ресторана «Гиляровский»:
Есть простое правило для шашлыка: на 1 кг мяса необходимо 8 граммов соли. Это стабильная пропорция, которая работает всегда.
Однако есть важный нюанс. Если я добавляю в маринад что-то соленое — например, соевый соус, — то я уменьшаю количество соли до 6 граммов. То же самое касается других солёных ингредиентов. А вот горчица, хотя и содержит кислоту, не слишком соленая, с ней не нужно уменьшать соль.
Вообще для любого мясного продукта, который я готовлю без соуса — будь то котлеты или фарш, — я использую те же 8 граммов соли на килограмм. Если я добавлю 10 граммов, уже будет пересол.
Когда солить шашлык
Мясо солим сразу при мариновании, нужно, чтобы маринад его пропитал полностью. А вот овощи, которые вы готовите на мангале, — другая история. Их нужно солить перед жаркой. Если посолить заранее, то они дадут воду и получатся слишком мягкими, кашеобразными.
Для овощей я беру чуть меньше соли — примерно 6 граммов на килограмм, потому что они всё равно ужариваются, и из них выходит больше влаги.
Шашлык из курицы
Автор рецепта — Гурам Дарчия, бренд-шеф ресторана Nene
1 порция
230 г куриного бедра без кости
40 г репчатого лука
15 мл растительного масла
соль и черный перец
Шаг 1. Куриное бедро нарезать кусками по 40-50 граммов.
Шаг 2. Лук натереть на крупной терке или нарезать кольцами. Смешать с маслом, солью и перцем.
Шаг 3. Курицу залить маринадом, перемешать и убрать в холодильник минимум на 2 часа, оптимально — на ночь.
Шаг 4. Нанизать куски на шампуры. Жарить на углях или гриле при сильном жаре 12-15 минут, периодически переворачивая, до золотистой корочки и готовности внутри.