Три идеи для овощей на углях. Готовим жареный салат и шашлык из капусты

Жаркие дни — не повод отказываться от шашлыков. Просто жирные мясные можно заменить на более легкие, низкокалорийные — овощные. Или хотя бы добавить овощи на мангале к вашему обычному шашлыку: клетчатка и белок — именно то сочетание, что рекомендуют диетологи. Главное — не зажаривать шашлыки слишком сильно, до черных корочек.

Овощные шашлыки делаются даже проще, чем шашлыки мясные. Их особо не нужно мариновать, только сбрызнуть маслом и посыпать пряностями. «Я нарезаю овощи большими кубиками, а не колечками, — поделился своим опытом с aif.ru Александр Гололобов, шеф-повар ресторана «Гиляровский». — Так они хорошо прожариваются и не сваливаются с шампура. Овощи не нужно мариновать, их нужно только посолить (6 г соли на 1 кг овощей) и посыпать пряными травами перед мангалом. Жарить — недолго».

Шеф-повара поделились с aif.ru своими рецептами овощей на мангале.

Салат на решетке

Рецепт шеф-повара Дмитрия Зонова

Берете кочан салата айсберг или романо. И разрубаете пополам. Сбрызгиваете все оливковым маслом, немного соли, и еще можно слайсы чеснока между листьев насовать, чтобы дать аромат. И обжариваете это все на решетке на мангале. Если кое-где немного подгорит — это хорошо. И уже можно есть, только перед подачей поперчить и посыпать мелко тертым твердым сыром, пармезаном, например. Еще можно сделать любой сырный соус.

Берете какой-нибудь яркий сыр, можно чеддер, горгонзолу, другой голубой сыр. Сливки 22 % — подогрели, сыр в них распустили, посолили и поперчили по вкусу. И всё, просто поливаете салат ложкой и подаете его к шашлыку.

Шашлык из капусты

Рецепт Виктора Шайдецкого, бренд-шефа ресторана Manul

На 4 порции

1 кочан капусты

500 мл овощного бульона

Для маринада

100 мл соевого соуса

150 мл воды

1 ст.л. мисо-пасты (лучше темной)

Для крема из цветной капусты:

1 средний кочан цветной капусты

2 ст.л. растительного масла

2 ст.л. оливкового масла

соль

Для овощного соуса

500 мл овощного бульона

1 ч.л. сахара

Шаг 1. Снимите с кочана верхние листья и отложите их для чипсов. Удалите кочерыжку.

Шаг 2. Опустите кочан в большую кастрюлю с кипящей водой. По мере размягчения аккуратно снимайте листья щипцами — они будут легко отделяться. Готовые листья пропарьте ещё 10–15 минут, чтобы они стали мягкими.

Шаг 3. Выложите листья слоями в форму для запекания, подливая немного овощного бульона. Накройте фольгой и прижмите сверху грузом (например, тяжёлой кастрюлей). Запекайте при 180 °C около 1,5–2 часов. Листья должны стать мягкими и слегка карамелизированными.

Шаг 4. Остудите, нарежьте плотными прямоугольниками и нанижите на шпажки.

Шаг 5. Смешайте соевый соус, воду и мисо-пасту. Залейте капусту маринадом на 2 часа.

Шаг 6. Достаньте, обсушите и обжарьте мангале, можно также обжарить на хорошо разогретой сковороде-гриль или в духовке до румяной корочки.

Шаг 7. Цветную капусту разделите на соцветия и отварите до мягкости. Слейте воду. Пробейте блендером с растительным и оливковым маслом до гладкости. Посолите по вкусу. Крем должен быть нежным и бархатистым.

Шаг 8. Овощной бульон уварите примерно на треть, чтобы вкус стал более насыщенным. Добавьте сахар и перемешайте.

Шаг 9. Подавайте капустный шашлык, полив его кремом из цветной капусты и овощным соусом. Можно также подсушить верхние листья в духовке, сделать из них чипсы и украсить шашлык из капусты.

Овощи-гриль

Автор рецепта — Гурам Дарчия, бренд-шеф ресторана Nene

90 г баклажанов

80 г цукини

40 г красного сладкого перца

40 г зеленого сладкого перца

40 г желтого сладкого перца

60 г томатов на ветке

20 мл растительного масла

соль и черный перец

соус песто для подачи

Шаг 1. Баклажан и цукини нарезать кружками толщиной 1-1,5 см. Перцы разрезать пополам, удалить семена. Томаты оставить целыми на ветке.

Шаг 2. Все овощи смазать маслом, посолить, поперчить.

Шаг 3. Жарить на решетке гриля на среднем жаре: баклажан и перцы — по 3-4 минуты с каждой стороны; цукини — по 2-3 минуты; томаты — 3-5 минут, не переворачивая.

Шаг 4. Готовые овощи должны быть мягкими внутри с выраженными следами решетки снаружи.

Шаг 5. Выложить готовые овощи на тарелку, полить их соусом песто.