Сласть имущие. Экзотические рецепты приготовления блюд и напитков из арбуза

Как превратить арбуз в тунца, кимчи, коктейль — и другие неожиданные рецепты Как правильно есть арбузы? Классика «разрезал и съел» — это лишь один из вариантов.

В Китае, Таиланде, Вьетнаме арбуз подают слегка охлаждённым, как десерт после плотного обеда, — считается, что он помогает «снять тяжесть» и сбить послевкусие после острых и жирных блюд.

В Японии к выбору арбуза относятся почти как к ритуалу: ценятся идеально круглые плоды, их дарят как дорогой подарок и даже продают в специальных коробках, будто это не ягода, а предмет искусства. В Турции и на Ближнем Востоке арбуз часто сочетают с солёными сырами — сладкое и солёное здесь не спорят, а подчёркивают друг друга.

А в некоторых регионах Средиземноморья арбуз добавляют в лёгкие салаты с мятой и лаймом — блюдо приобретает бодрящую свежесть.

В России же, к примеру, стал популярным рецепт по превращению арбузов... в рыбу. Зачем это делают и можно ли повторить в домашних условиях, выясняем вместе с брендшефом и телеведущим Денисом Богославским.

Обмануть рецепторы

Рецепт того, как сделать из сладкой ягоды рыбу, очень простой. Мякоть нарезают ровными брусками 52,5 сантиметра. Затем идёт маринад: база из соевого соуса, туда же — кунжутное масло, измельчённые листья нори (этот пункт можно опустить), щепотка чили. Иногда добавляют рисовый уксус или рыбный соус.

После маринования (от часа до целой ночи) ломтики запекают при 180°C — от 60 до 180 минут. Термообработка убирает лишнюю влагу, уплотняет структуру, придаёт лёгкую волокнистость, и именно она создаёт ту самую иллюзию, которая и делает блюдо узнаваемым внешне.

Конечно же, арбуз не превращается в тунца. Однако и по виду, и по вкусу он действительно будет напоминать рыбу. Как минимум получившийся продукт возможно применять для приготовления поке, роллов, карпаччо или лёгких салатов — словом, тех блюд, в которых ценятся контрастность вкусов и оригинальность подачи.

Например, именно со своими «арбузными» суши попал во все негласные кулинарные хит-парады известный шефповар и звезда соцсетей с миллионной аудиторией Джошуа Вайсман.

В его варианте готовки «тунца» слайсы из арбуза маринуются в специальном вакуумном пакете примерно полтора часа. Рецепт маринада всё тот же: насыщенный соевый соус с добавлением измельчённых листьев нори, кунжутного масла и чили.

После этого слайсы выкладываются на противень и не запекаются, а подвергаются лёгкой обработке в дегидраторе. Финальный этап — нарезка тонкими полосками под углом, что создаёт эффект рыбных волокон. Для подачи отварной рис заправляют ароматным маслом, формуют из него продолговатые комочки, сверху укладывают маринованные арбузные слайсы и аккуратно прижимают.

«Такой подход логично продолжает линию современной растительной кухни: цель здесь не в буквальной подмене, а в выразительной альтернативе, — объясняет бренд-шеф Денис Богославский. — Ту же цветную капусту часто подают как стейк, морковь "превращают" в лосось — и везде работает один принцип: узнаваемая внешне фактура плюс точный вкусовой акцент. Ну а соцсети стали идеальной площадкой для таких экспериментов: здесь любой приём моментально проходит проверку вниманием аудитории».

Вкус детства

«Лично я всем новым модным рецептам предпочёл мочёный арбуз, — признаётся Денис. — Это вкус моего детства. Мой дедушка каждый год солил арбузы в больших деревянных бочках».

Берём небольшой арбуз весом 3–4 килограмма и 2 килограмма белокочанной капусты. Капусту нашинковать и слегка перетереть с небольшим количеством соли. На дно бочки или большой эмалированной ёмкости выложить слой капусты, сверху — целый арбуз, предварительно проколов его в нескольких местах деревянной шпажкой. Затем снова слой капусты. Для рассола смешиваем 3 литра холодной воды с 90— 100 граммами соли и 80–100 граммами сахара. Заливаем содержимое ёмкости так, чтобы всё было полностью покрыто. Оставляем при комнатной температуре на 2–3 дня, затем убираем в прохладное место на 3–4 недели. За это время арбуз станет плотнее, приобретёт приятную кислинку и лёгкий аромат квашения.

Мочить корки

После арбузного «тунца» у вас остались корки. Не спешите отправлять их в мусор: у них — свой путь к желудку. Через корейскую кухню. А точнее, через кимчи.

Традиционно кимчи делают из пекинской капусты, но мыто знаем: главное — процесс ферментации, а основа может быть любой.

«Нарезаем корки на крупные кубики, — объясняет Денис Богославский. — Посыпаем морской солью, перемешиваем, даём отстояться часок-другой. Параллельно собираем маринад: арбузное пюре, зелёный лук, тёртая морковь, чеснок, имбирь и острый кочукару».

Корочки откинуть на дуршлаг, погрузить в маринад, потом — в стеклянную банку и в холодильник на пару дней.

Дальше случится маленькое чудо: корочки превратятся в кимчи с неожиданным арбузным намёком во вкусе.

Барный перформанс

Для яркой вечеринки можно приготовить крюшон в арбузе — стильно, эффектно, и никакой лишней посуды.

Берём арбуз весом 3,5–4 килограмма. Также понадобятся пара яблок, персик, виноград, немного сахара — и «алкогольная компания»: сухое и полусладкое белое вино, коньяк и фруктовый ликёр. Фрукты режем, складываем в миску, засыпаем сахаром, вливаем коньяк и часть сухого вина. И в холодильник на два часа — пусть сахар растворится, а вкусы подружатся.

Тем временем приступаем к арбузу — срезаем верхушку, аккуратно вынимаем мякоть. Из неё делаем шарики с помощью ложки нуазетки — или просто режем на кусочки, если спецприбора нет.

Когда фруктовая смесь настоялась, перекладываем её вместе с жидкостью в арбузную «чашу», добавляем арбузные шарики, доливаем оставшееся вино и ликёр, кидаем лёд. Для безалкогольного варианта меняем вино и ликёр на светлые фруктовые соки: яблочный, виноградный.