Без плесени и вони. Исправляем главные ошибки при заготовке орехов на зиму
Отгремел Ореховый Спас, и в лесу (а у некоторых счастливчиков — на огороде) можно собирать орехи. Лещину или фундук, окультуренную разновидность лесного орешника. Рассказываем, как их собирать и сохранять на зиму.
Фундук или лещина
Это очень близкие и похожие растения. Фундук — окультуренный лесной орех, он крупнее, орехов на нем обычно больше, но, по сути, оба растения с орехами на них похожи, и правила сбора и хранения одинаковы, неважно, в лесу вы собираете орехи или в собственном саду.
Определить зрелость
Обычно орехи собирают в конце августа — начале осени, время может различаться в зависимости от региона и погоды зимой, весной и летом. Чем более суровой была зима и прохладным лето, тем дольше созревают орехи.
Идеальные условия для сбора — сухой день, после полудня, когда роса уже точно сошла. Влажные орехи будут хуже сушиться и быстро портиться, если сразу не начать сушить.
Главный признак зрелости — коричневая скорлупа орехов. Те, что с зеленой или беловатой скорлупой, — недозрелые, они вкусные, мягкие, но лежать зиму не будут.
Второй признак спелости — орех упал с ветки. Можно слегка потрясти ветви и подобрать те орехи, что упали сами. Также можно оборвать коричневые орехи, но осторожно, если срываются легко — созрели, если надо прилагать усилие — еще нет.
Перебрать после сбора
Орехи с дырочкой — отбраковываем, в них могут быть червяки, их мог выдолбить долгоносик, и там уже не будет ядра. Зеленую обертку орешка — листочки вокруг него — нужно сразу убрать, они сохраняют влагу, и орех с ними будет быстро портиться.
Сушить и заготавливать орехи тоже нужно без листочков.
Подготовка к хранению
Лесные орехи и фундук высушивают перед хранением. Это нужно делать в любом случае, даже если собираетесь положить орехи в морозилку. Свежесобранный орех содержит 20–30 % влаги, а для хранения нужно не более 10–12 %. Без сушки урожай покроется плесенью за пару недель.
Как сушить орехи
На воздухе. Рассыпьте орехи в один слой (2–3 см) на решетках, сетках или ткани в проветриваемом месте под навесом, на чердаке или веранде. Перемешивайте каждый день. Сушим одну-две недели. Лучше не сушить под прямыми солнечными лучами, в орехах много жира, он прогоркнет и будет горчить.
В духовке. При приоткрытой дверце, при температуре 50-60 градусов. В течение 6-8 часов.
В электросушилке. Самый лучший способ. Установите дегидратор на температуру 40-45 градусов и оставьте сохнуть на ночь.
В печи. После того как печь истопили, дали ей пару часов остыть и выложили на нее или в духовку печи орехи на противне или в деревянном поддоне. Температура не должна быть высокой, чтобы орехи не прогоркали и не горели.
Проверка готовности. Скорлупа сухая, ядро гремит внутри при встряхивании, пленка на ядре легко шелушится, а само ядро хрустит и легко ломается, а не гнется.
Как хранить орехи зимой
В скорлупе. В тканевом мешочке или бумажном пакете, подойдут также картонная коробка, деревянный ящик. Тару нужно поставить в темное, сухое, прохладное место, подойдет шкаф для заготовок в квартире, на утепленном балконе. Оптимальная температура — 0-10 градусов, оптимальная вложность — 50-60%.
При комнатной температуре хранить орехи тоже можно, но они не пролежат дольше 6 месяцев, если хранить при более низкой температуре, то можно их оставить на 1-2 года.
Очищенные. Они хранятся хуже, так как легче окисляются на воздухе. Для очищенных орехов подойдет закрытая стеклянная банка или стеклянный контейнер. При комнатной температуре они простоят 3 месяца, в холодильнике — до полугода.
Другие способы сохранения орехов на зиму
Морозилка
Очищенные ядра лесных орехов можно заморозить, положить в вакуумные пакеты или в зип-пакеты (удалив оттуда воздух максимально). Так они смогут храниться до 1,5 лет. Когда будете размораживать, сначала извлеките из морозилки и дайте согреться орехам в упаковке, не открывая ее, чтобы не было конденсата.
Обжаренные орехи
Высушенные ядра надо разложить на противне и обжаривать орехи при температуре 150 градусов в духовке в течение 15 минут, периодически помешивая. Пересыпать на полотенце, потереть друг о друга, чтобы убрать шелуху, остудить и упаковать в вакуумные пакеты. Хранить в холодильнике до 3 месяцев, в морозилке — до года.
Соленые орехи
500 г очищенных ядер
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. крупной соли
паприка, сушеный чеснок, дробленый перец, сушеные пряные травы — по вкусу
Смешайте ингредиенты и запекайте при 150 градусах в течение 15 минут. Остудите, уберите в герметичный пакет или контейнер. Храните в холодильнике или морозилке.
Ореховая паста
500 г обжаренных очищенных ядер
соль
Шаг 1. Измельчайте орехи в мощном блендере с перерывами. Посолите.
Шаг 2. Сначала получится крошка, затем густая маслянистая паста.
Шаг 3. По желанию добавьте сахарную пудру, какао или немного меда.
Шаг 4. Переложите в чистую сухую банку.
Шаг 5. Храните в холодильнике около 3–4 недель. Для длительной заготовки пасту лучше разложить порциями и заморозить на 6–8 месяцев.
Орехи с медом
100 г очищенных просушенных ядер
100 г меда жидкого
Шаг 1. Банку тщательно вымойте и полностью высушите, заполните ее орехами.
Шаг 2. Залейте орехи в банке жидким медом, выпустите все воздушные пузырьки.
Шаг 3. Закройте плотно и храните в холодильнике 3-4 месяца.
Пралине
200 г ядер очищенных
200 г сахара
Шаг 1. Растопите сахар в сухой сковороде до янтарного цвета.
Шаг 2. Добавьте подсушенные или обжаренные орехи.
Шаг 3. Быстро перемешайте и выложите на пергамент.
Шаг 4. После остывания разломайте на кусочки или измельчите в пасту-пралине.
Шаг 5. Храните в герметичной таре, защищая от влаги: при комнатной температуре — около месяца, в холодильнике — до 2–3 месяцев.