Советуют профессионалы. Девять секретов для жарки лучшего шашлыка

Хороший шашлык -—это хорошее мясо, грамотное маринование, правильная жарка, да еще и отличный соус к мясу. Важна каждая деталь. У каждого кулинара есть свой способ маринования шашлыка, с помощью маринада мы делаем мясо более мягким, сочным, ароматным.

К примеру, можно воспользоваться простыми рецептами маринадов.

Aif.ru узнал у профессионалов, какими лайфхаками они пользуются при приготовлении шашлыка, как получить самый сочный, самый вкусный шашлык, обязательно с хрустящей корочкой. Делимся полезными советами.

Дать мясу полежать

«Лучше всего купить мясо для шашлыка заранее, — поясняет Алексей Берзин, шеф-повар ресторана "Гоген". — Оно должно вызреть. Положите его на два-три дня в холодильник, без полиэтилена сверху. В это время в мясе происходят процессы, которые делают его мягче и нежнее. Распределяются соки, мясо отдыхает, оно становится сочнее и мягче. Это касается, в первую очередь, говядины и баранины, в меньшей степени — свинины. Курицу так выдерживать не нужно».

Температура углей

«Угли для приготовления должны достичь правильной температуры, — говорит Дмитрий Сыровяткин, шеф-повар ресторана Escape (г. Нижний Новгород). — На начальном этапе, когда они ярко-красные, жар еще слишком сильный — это не подходит. Необходимо дождаться, пока уголь покроется лёгким белым налётом. Обычно на это уходит не менее десяти минут после розжига. Чтобы избежать возгорания при попадании жира, угли можно заранее слегка присыпать солью».

Чтобы не горел

«На мангал нагружают много шампуров и плотно их укладывают, — говорит Алексей Волков, шеф-повар бистро Lea. — Это делается для того, чтобы ограничить доступ кислорода сверху. Жар под шампурами сильный, с них капает жир, но при этом не вспыхивает огонь. Так как нет большого доступа кислорода, жир капает, вспыхивает, но сразу тухнет.

Поливать пивом

«Для меня пиво и шашлык — неразделимы. И если угли под шашлыком загорелись, то можно их полить пивом, — комментирует Волков. — Мне нравится темное нефильтрованное пиво, у него насыщенный ячменный вкус, приятный аромат. Это придает мясу на мангале такие приятные подкопченные нотки».

Две зоны жарки

«Замаринованный шашлык выкладывается на мангал, примерно в 10-12 сантиметрах над углями, — советует Антон Крупенин, бренд-шеф отеля Just WOOD, ресторанов SheLESt и "Титуларт" (Тульская область). — Можно сделать две зоны. С одной стороны мангала положить больше углей, там будет сильный жар, на нем мы обжариваем мясо, даем ему корочку. Потом доводим до готовности на другой стороне, где меньше углей и жар не такой сильный».

Добавить щепу

«Я беру березовые дрова, получаю из них угли, и на угли кидаю немного ольховой щепы, — делится Волков. — Получается дополнительный дым и древесный аромат, он отлично сочетается с мясом».

Проверить на готовность

«Я нарезаю мясо длинными кусками, насаживаю их вдоль шампура, — рассказал Алексей Семенов, шеф-повар ресторанов "Русский паб". — Потом, когда мясо поджаривается, я делаю надрез вкруговую, смотрю, насколько оно прожарилось. При этом постепенно нарезаю мясо на менее крупные куски».

Мясо доходит

«Шашлык прожаривается неравномерно, где-то жар больше, где-то — меньше, — поясняет Семенов. — Поэтому я постепенно снимаю шампуры с готовым мясом и все скидываю в дежурную кастрюльку, она всегда рядом с мангалом стоит, греется. В эту кастрюлю на дно я кладу маринованный лук. И сверху кладу готовое мясо, оно еще минут десять там отдыхает, дает немного сока, который пропитывает лук, очень вкусно получается».

Самый простой соус для мяса

«Берем обычный спелый помидор, — рассказывает Дмитрий Зонов, шеф-повар ресторана "Мясная карта", — давим его рукой. Потом надо нарубить кинзы, можно заменить его петрушкой, кто что любит. Зелени нужно побольше. Добавляем соль, перец, чеснок — и всё, соус готов, лучше к мясу не бывает».

Шашлык из баранины

Рецепт Дмитрия Сыровяткина, шеф-повара ресторана Escape (г. Нижний Новгород)

1 кг бараньей корейки

5 г соли

2 г зиры

2-3 г кориандра

2 г свежемолотого перца

5 г свежей кинзы

200 г лука

Шаг 1. Баранью корейку зачистить, нарезать на порционные кусочки.

Шаг 2. Растереть зиру в ступке, можно также взять молотый кумин, добавить кориандр, черный перец и немного свежей кинзы.

Шаг 3. Нарезать мелкой соломкой лук, отжать до выделения сока.

Шаг 4. Все специи и лук добавить к мясу.

Шаг 5. Оставить шашлык мариноваться на два часа.