Ананасы в шампанском: с каким вином Северянин ел экзотический плод

Вечера в Крыму

Строчка про «ананасы в шампанском» появилась во время алкогольного загула, который русские поэты-футуристы устроили в новогодние праздники 1914 года. Усердней других авангардистов в нем принимали участие Игорь Северянин и Владимир Маяковский. Их «запой» начался в 20-х числах декабря в Симферополе, куда они приехали с концертом по приглашению местного поэта Вадима Баяна. Вполне вероятно, что обилие алкоголя в эти дни было частью неизменного эпатажа, который футуристы умело использовали, чтобы привлекать к себе внимание публики. Однако эпатаж привел не только к аншлагу на их выступлении, но и к появлению самого известного гастрономического сочетания в русской поэзии.

В 1913 году, получив скандальную известность в Москве, футуристы поехали с турне по российской провинции. Прибыв в Симферополь, они остановились в лучшей гостинице города. По воспоминаниям Вадима Баяна, Владимир Маяковский предложил Игорю Северянину сделать вид, что поэты привыкли к роскоши. Для этого он советовал не стесняться и делать заказы сотрудникам отеля: требовать в номер коньяк, икру и замороженное шампанское. Сам Маяковский купил себе дорогой розовый смокинг с атласными отворотами и трость, чтобы в таком виде щеголять по городу. 

«Вечерами Северянин и Маяковский ходили в гостиницу “Бристоль”, которая находилась в доме 5 на Долгоруковской улице. Они выбрали эту гостиницу потому, что в ней был ресторан и единственные в городе кабаре и варьете», — рассказывает крымский краевед Иван Коваленко.

«Почти ежевечерне мы пили шампанское в “Бристоле”. Наши вечера скрашивала некая гречанка Людмила Керем, интеллигентная маленькая шатенка, и кафешантанная певица Британова, милая и приличная. Пивали обыкновенно по шести бутылок [шампанского], закусывая [его] жженым миндалем с солью», — вспоминал Северянин. 

5 января поэт Вадим Баян пригласил Игоря Северянина и Владимира Маяковского на вечеринку к себе домой. Основным напитком на этом застолье было шампанское. Уставший от посиделок Маяковский составлял неожиданные для всех сочетания из закусок. Он взял кусочек ананаса, обмакнул его в шампанское и предложил сделать так же Северянину, сказав, что «это удивительно вкусно». Приняв предложение, Северянин сразу сложил и зачитал четверостишие: 

«Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском!
Удивительно вкусно, искристо и остро!
Весь я в чем-то норвежском! Весь я в чем-то испанском!
Вдохновляюсь порывно! И берусь за перо!»

Позже к этим стихам добавилось еще два четверостишия, а в 1915 году под заглавием «Ананасы в шампанском» вышел сборник стихов Северянина.

В какое шампанское макали ананасы

В мемуарах нет информации о том, как называлось шампанское, которое поэты сочетали с ананасами. Однако краевед Иван Коваленко нашел ассортимент игристых вин, продававшихся в Симферополе в 1913–1914 годах. Из известных российских марок в городе были представлены «Абрау-Дюрсо» и «Князь Голицын», из иностранных — Clicquot, Pommery, Louis Roederer и Moët & Chandon. Владимир Маяковский, по воспоминаниям Юрия Олеши, предпочитал пить игристые от винодельни в Абрау, позже производившей «Советское шампанское». Однако эти вина стоили дешевле французских, и их выбор вряд ли мог бы произвести впечатление на крымскую публику. Кроме того, афиша отеля «Бристоль», по словам Коваленко, сообщала, что в его ресторане подаются только «лучшие марки» игристого. К ним как раз и относятся именитые вина от виноделен Шампани.

О том, какое вино каждый вечер пили поэты в Крыму, Северянин рассказал в сборнике «Колокола собора чувств». В одном из стихотворений этой книги он детально описывает место застолий, спутниц, которые принимали в нем участие, и употреблявшийся каждый вечер напиток:

«Бристоль. Британочка. Людмила.
Моэта ящики. Авто.
Нелепо, пусто, но и мило,
И впечатлительно зато!»

Вероятно, именно Moët & Chandon, без которого не обходились застолья футуристов, и был предложен им на вечеринке поэта Вадима Баяна.

Почему не стоит в точности повторять рецепт Маяковского и чем заменить в нем игристое

Сегодня большинство ресторанов предлагают шампанское брют с низким содержанием сахара. Однако брюты, кроме сухости, обладают очень высокой кислотностью. Она же выходит на первый план во вкусовом профиле ананасов, особенно незрелых. Поэтому сочетание этого плода с шампанским даст неприятный «эффект лимона» — на языке будет настолько кисло, что ни ананасом, ни шампанским насладиться не получится. Однако Маяковскому и Северянину это удалось. По словам сомелье Сергея Александрова, все дело в том, что перед Первой мировой войной поэты окунали ананасы в вино, которое было более сладким, чем сегодня.

«Вкусы начала XX века очень отличались от современных, — поясняет сомелье. — Мода на все сухое (кислое) возникла лет на 50–60 позже, чем писал свои стихи Северянин. В его время публика ценила сладкие напитки. Сахар полностью выбраживал в процессе производства шампанского. Но потом в него добавляли ликер, который придавал сладость напитку. Точно известно, что в шампанском, которым наших гусар в 1812–1814 годах поила вдова Клико-Понсарден, было не меньше 200 грамм сахара на литр».

Иными словами, напиток от Moët & Chandon в начале XX века придавал кислым долькам ананаса сладости и тем самым уравновешивал их яркую кислотность. 

Сегодня улучшить вкус ананаса можно шампанским очень редкой категории Doux, рассказывает бренд-шеф-сомелье ресторана Twins Garden Светлана Ломсадзе: «Это сладкое шампанское. Его выпускают в ничтожно малых количествах. Сегодня Doux настолько редок, как во времена Северянина редок был брют».