El pasado viernes, en el marco de la segunda edición del congreso Andorra Taste , organizado por Vocento Gastronomía, GSR Grup y Andorra Turisme, medio centenar de chefs de varios puntos del planeta rubricaron las bases de un compromiso con la montaña y la cocina en torno a las que gira esta cumbre internacional. Un manifiesto, firmado por figuras mundiales como Gastón Acurio , Ana Ross, Joan Roca o Fina Puigdevall, que pone en valor a sus pobladores y modos de vida. Una dimensión social de estos ecosistemas que, a su juicio, es un claro garante de la cada vez más amenazada biodiversidad . También, del hedonismo asociado a su gastronomía en uno de los reductos naturales que aún tienen capacidad para generar riqueza y empleo en zonas con baja densidad demográfica. Noticia Relacionada estandar No Andorra Taste firma su compromiso con la montaña y sus modos de vida como garantes de la biodiversidad mundial Carlos Maribona Medio centenar de chefs y profesionales del sector de la gastronomía, de diversos puntos del planeta, firman en Andorra el primer manifiesto para el futuro de la cocina de montaña Basta con subir hasta la parroquia andorrana de Canillo y contemplar las vistas de Soldeu o Grandvalira desde la Borda del Pi -las bordas son antiguas cabañas ganaderas convertidas en restaurantes y hoteles- para comprender el magnetismo de este paisaje y su potencial turístico. Un turismo que se arroga el derecho de ser «más responsable» y en el que la gastronomía se presenta como un testigo cultural del territorio que ya defienden en España cocineros como Edorta Lamo . El chef vasco emprendió un viaje hacia sus raíces natales en Campezo, en plena montaña alavesa. Se empapó del monte que hoy lleva a la mesa en Arrea! -una estrella y otra verde Michelin-, del histórico furtivismo que permitió comer a sus pobladores. Uno de los platos con los que el chef Edorta Lamo respresenta la cocina del furtivismo en su restaurante Arrea! «La gente se avergonzaba de esta actividad porque era muestra de su pobreza», explicó en una ponencia que sirvió de homenaje a esa cocina de supervivencia que hoy eleva a lo sublime con productos como el corzo, el jabalí, los cangrejos de río, las palomas o la trucha. Alimentos que, de la mano de los firmantes del citado manifiesto , se llama a regularizar con normativa específica. Especialmente las ventas directas de productores y recolectores a restaurantes para facilitar el comercio de cercanía. Aspectos que ayudan a «fijar población y a distribuir la riqueza», tal y como suscriben. «Sin discurso», aunque ligado al territorio a través del producto, Benito Gómez enmarca Bardal en esa serranía malagueña de Ronda en la que defiende dos estrellas Michelin. Una cocina que apela a la libertad y un desapego casi irreverente a lo establecido, con la técnica como aliada para llevar al plato desde un escabeche de setas a una académica codorniz rellena. Benito Gómez, de Bardal, apela a la libertad creativa como recurso para interpretar el entorno, sin discursos El Sobrarbe en el plato Josetxo Souto y Ramón Asó son dos de los mejores representantes de esa cocina de montaña que define su restaurante Callizo, con vistas al Pirineo oscense desde el municipio de Aínsa. Allí trabajan con especies vegetales locales que han ido recuperando en las dos últimas décadas. Entre otras, las conocidas como 'desgranaderas'. Una alubia blanca y fina que se consume en fresco. «Este proyecto demuestra que se puede vivir de nuestro trabajo y de nuestros productos, sin vernos en la necesidad de abandonar el Pirineo», defendieron. Sobre estas líneas, Benito Gómez de Bardal. Abajo, a la izquierda, Joel Castanyé de La Boscana. A la derecha, Edorta Lamo, de Arrea A veces basta un solo producto para justificar un espacio como el del andorrano José Antonio Guillermo, propietario del restaurante Odetti en Escaldes-Engordany -la parroquia que ha acogido las dos ediciones que van de Andorra Taste -. En su caso, pone en valor un insumo típico de la cocina del Principado como es el cordero. «Es una carne que ha sostenido la economía andorrana desde hace siglos», recuerda. Aunque Andorra tiene una cabaña ganadera muy limitada, la raza bovina más singular de los Pirineos da nombre al restaurante que el chef estrella Michelin -por Els Tinars, el Gerona- Marc Gascons tiene en las montañas de Soldeu. En Bruna defiende también esa cocina de producto local que seduce al turismo de nieve que acude a las pistas andorranas. Joel Cantanyé trabaja en su restaurante La Boscana con frutas. El 70 % de su carta está elaborada con ellas La montaña sigue escondiendo misterios que desde El Celler de Can Roca instan a descubrir «con una mirada amplia». Así lo explicó Joan Roca, quien llevó a Andorra el proyecto 'Terra Animada' que pusieron en marcha hace años de la mano del biólogo botánico Evarist March para aprovechar el rico entorno silvestre del tres estrellas. MÁS INFORMACIÓN noticia No Diez restaurantes peruanos en Madrid para descubrir lo mejor de esta cocina noticia Si BARRO: cocina y vino, o viceversa, para encontrar de nuevo el arraigo Otra visión rompedora sobre el producto asociado al paisaje es la que ofrece Joel Castanyé en su restaurante La Boscana de Bellvís (Lérida) -una estrella- donde el 70% de los platos de su carta están elaborados con fruta. También del aprovechamiento, ya que en su cocina se utilizan desde pieles hasta huesos en preparaciones creativas como un embutido de caqui, el plátano con foie, los encurtidos de fruta o el curry de nectarina con bogavante.
