Días de celebrar en torno a la mesa: Menú de Navidad especial para degustar en casa
Para esta propuesta hemos hablado con profesionales de la hostelería y la restauración y esto es lo que nos han comentado, con sugerencias, indicaciones y consejos para que todo salga perfecto. Buen provecho y felices fiestas a todos.
Aperitivos y entrantes: Quesos, ibéricos y conservas
Imprescindible esa propuesta inicial para arrancar la velada: los aperitivos. La despensa de Navidad ha de contar con una selección de quesos, ibéricos, conservas y otros productos con los que comenzar la cena de Nochebuena y/o la comida del día 25 de diciembre. ¿Propuestas? Inmaculada Díaz nos destaca varias opciones de las que tiene en las vitrinas y expositores de La Gusta Vieja, su ultramarinos de Fuengirola. Los ibéricos tienen un papel principal, tanto el jamón como la caña de lomo, chorizos y salchichones. Inmaculada da varias referencias de las que selecciona para su establecimiento: Montellano, Castro y González y Cinco Jotas. Añadimos nosotros una referencia de la provincia, LanGenal, una empresa familiar en Alpandeire que incluimos en la cesta de la compra que publicamos hace unas semanas.
Y junto a los ibéricos, el queso. En La Gusta Vieja apuestan por materia prima andaluza, con referencias a productores de Málaga, como es el caso de El Arquillo, que se fabrica en Campillos, y que es de los mejores quesos frescos que se elaborna en la provincia. Otro guiño a Santa María del Cerro (Villanueva de la Concepción) y los lácteos de Argudo –ahora Cabraline. De la vecina Cádiz opciones como El Bosqueño (El Bosque).
Selección de quesos de La Gusta Vieja.Para completar este bodegón, latas y conservas. La Chanca, de Barbate, es altamente recomendable, nos comenta Inmaculada Díaz; igualmente Herpac, con un carpaccio de atún rojo “espectacular”. Anchoas, bonito del norte, salmón ahumado, atún, bacalao… La lista es de lo más completa, así que nada como ponerse en sus manos, según gustos y preferencias de los invitados, para confeccionar una mesa de aperitivos a la altura de la ocasión.
Los vinos y los dulces y mantecados los podemos comprar también en La Gusta Vieja. De los primeros, más de 300 referencias, con notable presencia malagueña, y para endulzar el momento delicatessen como La Perla de Antequera o los dulces y alfajores de Aromas de Medina (de Medina Sidonia).
Salpicón de bogavante
El primer plato es una aportación –“en primicia”– de una de las novedades de la carta de La Milla de cara a la temporada 2024. Luismi Menor, chef ejecutivo del restaurante, comparte con los lectores de GURMÉ Málaga esta propuesta: salpicón de bogavante. Luismi nos explica algunas claves para prepararlo para Nochebuena o la comida de Navidad: “el bogavante lo cocemos. Bueno, digamos que lo asustamos, básicamente, para limpiarlo y sacarle la carne. Con el mismo coral del bogavante hacemos la base del salpicón, con aceite de oliva, yema de huevo pasteurizada, vinagre y sal. Con el coral lo trabajamos y qeuda como una mayonesa. Finalmente terminamos de cocerlo y lo trabajamos unp oco con el salpicón. A la hora de servirlo utilizamos el mismo cuerpo del bogavante bajo una capa de hielo, algas marinas y se le da el toque salino final con caviar”.
¿El maridaje? Luismi menor propone quedarnos por tierras andaluzas, “un tipo palo cortado, una manzanilla pasada. Todo eso le va genial. El toque salino con vinos de Jerez marida a la perfección con este plato”, sentencia.
Salpicón de bogavante de La Milla Marbella.Cordero lechal asado al horno
Las carnes sean probablemente el principal elegido en la mayoría de hogares para estas cenas y almuerzos tan señalados. Para prepararlo hemos estado con Jorge Berzosa, que nos da varios consejos para preparar los asados como lo hacen él y su equipo en Verum.
El punto de partida siempre ha de ser la materia prima, un producto de calidad. Chivo, lechazo, cochinillo, pavo… “En Atarazanas hay varios puestos en los que te surten seguro de carnes accesibles y de cierto nivel. Allí hay dos tiendas que suelo frecuentar –¡no recuerdo nombre!– y es donde compro si lo necesito. Chivo encontrarán seguro. Y a la hora de prepararlo, en el restaurante ya sabéis que seguimos la tradición castellana así que os doy varias indicaciones para que salga rico en casa”, explica Jorge.
1. Principal es comprar una pieza de un tamaño que quepa más o menos en el horno. Si es de tamaño medio, uno doméstico, pues cuartos de lechazo.
2. Untar con manteca de cerdo el chivo o el lechazo, la carne elegida, y precalienta el horno a 160º - 180º, según la potencia que tenga.
3. Introducimos la bandeja del horno en la parte de abajo, con agua y limones exprimidos. Es importante que lleven un ratillo exprimidos, incluso que estén de la noche anterior. El jugo que deja se pone en una jarra tres o cuatro horas y así va bien. Esto hará que el horno siempre esté húmedo y dota al asado de un olor característico y tiene propiedades antioxidantes.
4. Encima de la bandeja el lechazo/chivo, bien bañado en manteca de cerdo. Pon también un poco de sal fina esparcida cada vez que apliques la manteca.
5. La primera vuelta al horno. Fundamental poner la pieza para la cara interior, que qeude hacia arriba. Así con el horno a 160 grados durante hora y cuarto u hora y media máximo.
6. El siguiente paso es la segunda fase del asado. Se le da la vuelta y se le pone manteca de cerdo por arriba. Si no tienes vale con aceite de oliva, aunque este aporta un sabor que no queremos, así que, si tienes, siempre mejor manteca de cerdo. Se dan 20 o 30 grados más al horno y se deja otra hora más o menos, de tal forma que al final la carne está horneándose unas dos horas y cuarto o dos horas y media.
7. Controlar siempre mucho el tueste, para que no nos pasemos. Solo al final lo ponemos con la cara hacia arriba, hacia fuera, para que se dore, y listo.
8. Toque final y presentación: al agua de la bandeja vamos a añadir especias, como tomilloy romero. Aporta mucho aromáticamente hablando pero no desvirtúa el sabor, que es lo importante. Se pone el lechazo/chivo encima y troceas o dejas entero, según prefieras. Como guarnición o acompañamiento, “lechuga y cebolla, la típica ensalada. La cebolla te limpia y ayuda a hacer la digestión. Otra opción es poner patatas y hacerlas en la bandeja de abajo, patatas laminadas, y quedan riquísimas”.
En Verum nos dan claves para preparar asados en casa.El maridaje que propone Jorge Berzosa y que sugieren siempre en Verum pasa por un vino rosado, “que puedas bebértelo con paso largo. El rosado tiene algo más de acidez y desengrasa, mejora la digestión. Si prefieren tinto, que sea uno joven, para mantener esa acidez.
Flan de maíz con praliné de kikos
La nota dulce, el punto y final de cualquier menú, es el postre y en esta ocasión apostamos por incorporar a nuestra cena navideña el flan de maíz con praliné de kikos que han ideado Dani Carnero y su equipo para La Cosmo, al que ya hicimos referencia en un reportaje especial de postres. Carnero nos comentó entonces que este flan es probablemente “el que mejor resume mi filosofía a la cocina, que no es otra que ofrecer elaboraciones caseras, tradicionales y artesanas”. El cocinero malagueño nos ha confesado en alguna ocasión que él no es muy de dulces, pero que entiende que los comensales suelen disfrutar terminando la velada con algo que les deje un sabor de boca especial. Junto al flan, nos compartió la tarta de chocolate que hacen en La Cosmo, que está inspirada en L’Ambroisie. La acompañan con helado.
Flan de maíz con praliné de Kikos de La Cosmo.A la hora de maridar este postre, el flan de maíz con praliné de kikos, es Ana Cánovas, de Palodú, la que nos regala algunas sugerentes propuestas. A cuál más interesante: Cream Piñero (Bodegas Juan Piñero, Sanlúcar de Barrameda), Valverán 20 manzanas (Bodegas Masaveu/Valverán, Sariego, Asturias) y Noctiluca (Viñedos Verticales, Moclinejo). ¿Con cuál te quedarías para la propuesta de La Cosmo? Ana apunta al segundo, a Valverán 20 manzanas, “con más acidez, que es lo que mejor le iría”, sentencia.