Царская и боярская. Готовим творожную пасху на праздник
Кроме кулича на праздник готовят еще творожную пасху. Классическая — в форме, выдержанная под прессом. Она может быть заварная, когда творог нагревают (такая пасха дольше хранится). А еще делают пасху сырую, ее нужно съедать как можно быстрее и желательно готовить ближе к празднику, ведь блюда из творога достаточно быстро портятся.
Кроме вариантов формованных, можно сделать на праздник кремовую пастообразную творожную пасху. Просто разбавить творог сливками, желтками, сметаной, добавить немного масла. Можно положить в такую пасху цедру, сухофрукты, орехи, шоколадную крошку... Вариантов очень много. Такая пасха — отличное дополнение к куличу, который часто бывает суховатым.
Творог
Самое важное в пасхальном десерте — творог. Его нужно выбирать очень придирчиво. Лучше всего брать развесной, его качество можно оценить на рынке. А еще часто продавцы дают его пробовать. Нам нужен плотный, сухой, довольно жирный (5-9%) продукт. Максимально свежий. Творог должен пахнуть сливками и на вкус не быть кислым, иначе придется положить много сахара.
Откинуть
Если вам кажется, что творог все же жидковат, то ему можно дать отвисеться в течение ночи. Берем марлю, завязываем в нее творог, подвешиваем и ждем несколько часов, лишняя сыворотка уйдет.
Протереть
Перед приготовлением пасхи творог протирают через сито, чтобы получить нежную кремовую консистенцию блюда.
Если сито у вас старое, ему уже больше года, то лучше купить для протирания новый гаджет — в любом случае сито лучше менять достаточно часто, а через новое сито творог протирается гораздо бодрее.
Сливочное масло
Добавление сливочного масла делает пасху плотнее. И вкуснее. Добавляют масло растопленным до комнатной температуры, если пасха сырая. Если же заварная, то можно подтопить его до жидкого состояния. Как и творог, масло должно быть очень хорошего качества, у него должен быть насыщенный сливочный запах.
Желтки
Желтки дают нежность, а вот белок обычно не добавляют, его, например, можно использовать для глазури куличей. Так как белок делает пасху слегка жестковатой.
Пасха боярская сырая
Рецепт Евгения Коновалова, шеф-повара ресторана Vesna
Форма 12×12
1750 г пластового творога 5 %
550 г сливочного масла
520 г сахара
70 г желтков
880 г жирных сливок
желатин
ванильная паста
цедра 3 лимонов
100 г миндальных лепестков
140 г вяленой черники
100 г вяленой клубники
100 г лимонных цукатов
Шаг 1. За несколько часов до приготовления достать из холодильника творог и сливочное масло.
Шаг 2. Творог протереть через сито.
Шаг 3. Взбить желтки.
Шаг 4. Взбить сливочное масло с сахаром до белой массы, добавить ванильную пасту, ваниль, цедру лимона.
Шаг 5. Добавить желтки и все перемешать.
Шаг 6. Постепенно в массу вмешать творог. Взбить все миксером.
Шаг 7. Взбить примерно 770 г сливок. 100 мл подогреть и распустить желатин.
Шаг 8. Остудить сливки до 30 градусов, добавить в масляно-творожную массу.
Шаг 9. Добавить цукаты и вяленые ягоды. Ввести миндаль.
Шаг 10. Аккуратно вмешать взбитые сливки.
Шаг 11. Пасочницы выстелить марлей, положить творожную массу и придавить гнетом. Оставить пасочницы в холодильнике на ночь.
Пасха заварная царская
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
2,5 л молока
2 ст.л. сметаны или простокваши
4 желтка
200 г сахара
200 мл жирных сливок
горсть изюма без косточек
1 стручок ванили
200 г сливочного масла
цукаты
Шаг 1. Молоко подогреть до 40 градусов, добавить сметану и дать сквасится.
Шаг 2. Оставить молоко на сутки.
Шаг 3. Подогреть скисшее молоко и довести почти до кипения, когда молоко будет отсекаться.
Шаг 4. Откинуть массу на марлю, сложенную в несколько слоев. Подвесить над раковиной или кастрюлей, чтобы сыворотка ушла из творога.
Шаг 5. Желтки растереть с сахаром, добавить сливки, налить в небольшой сотейник и поставить на водяную баню.
Шаг 6. Массу заварить, постоянно помешивая венчиком. Варить до загустения, потом остудить.
Шаг 7. Изюм замочить, потом воду слить и изюм отжать.
Шаг 8. Творог смешать с яичной массой.
Шаг 9. Стручок ванили открыть, счистить ножом мякоть с семенами, добавить в творог.
Шаг 10. Положить в пасху замоченный изюм, добавить размягченное до комнатной температуры масло.
Шаг 11. Пасочницу выстлать марлей, выложить творожную массу, марлю завязать и положить сверху небольшой гнет. Поставить конструкцию в холодильник на сутки.
Шаг 12. Готовую пасху извлечь из пасочницы, убрать марлю и украсить цукатами.