La Spongata oltrepassa i confini del Po e arriva nel Mantovano
Il Natale è ormai passato, ma tra i dolci caratteristici del periodo vicini alla nostra provincia si inserisce certamente la spongata, una torta di pasta con un ripieno di miele, frutta secca e spezie. Numerosi paesi se ne contendono l’origine, curiosamente tutti al di là del Po, dalla piacentina Bobbio fino a Brescello, vale a dire appena passato il Grande fiume dal Viadanese. Fino a pochi mesi fa, proprio a Brescello operava la “Premiata e rinomata fabbrica Spongata Luigi Benelli”, che ha chiuso i battenti dopo 160 anni di attività.
Nel paese di Don Camillo e Peppone non mancano gli artigiani che hanno continuato a produrre il dolce, ma da alcuni anni lo propone anche, a Pomponesco, Mentore Negri della panetteria Il Cesto. Con una ricetta che ritiene molto simile a quella originale di Brescello. «Ho ricevuto alcune dritte - spiega Negri - parlando anche con amici fornai della zona. Come spesso accade, in questo tipo di dolci ci può essere un ingrediente segreto o, in ogni caso, uno speciale dosaggio degli ingredienti. Nella spongata l’ingrediente segreto può essere legato non tanto al miele o alla frutta secca, quanto a qualche spezia, che dia al ripieno un gusto particolare».
Negri, in particolare, utilizza prevalentemente la cannella, poi il cardamomo e molta vaniglia. L’involucro è di pasta bianca senza uova, il ripieno è a base di noci («qui a Pomponesco ci sono due noceti storici» sottolinea il pasticciere), con altra frutta secca, in genere mandorle e nocciole, il tutto caramellato con il miele. Poi si aggiungono uva sultanina e le spezie, un po’ di marsala e un po’ di vino. Il tutto viene cotto e poi in superficie si colloca dello zucchero fondente. Le dimensioni della torta sono contenute, con un diametro di circa venti centimetri.
Curioso, si diceva, che questo dolce faccia fatica a diffondersi a nord del Po: «È una tradizione che si portavano dietro i monaci benedettini - racconta Negri -, quindi si è diffuso, in diverse varianti ma con ingredienti simili, lungo la via Francigena, e fino ad Assisi. In Emilia si parla di spongata, ma in Trentino preparano lo zelten e se arriviamo a Siena troviamo il panforte. Qui a Pomponesco, prima che lo preparassi io, il dolce quasi non lo conoscevano. Ma clienti reggiani venuti qui per il lüadèl hanno detto che la mia spongata assomiglia molto a quella classica».
L’origine monastica sembra confermata da alcuni testi disponibili sul web, relativi proprio alla ricetta di Luigi Benelli, “che nel 1863 ne intraprese la produzione artigianale e la commercializzazione, partecipando nel tempo a manifestazioni fieristiche in Italia e all'estero, ricevendo premi e onorificenze per questo prodotto dell'eccellenza padana. La ricetta più antica di questo prodotto risale al monastero delle Benedettine, esistente in Brescello fin dal 1480. Confrontando gli ingredienti si nota una grande somiglianza”.