Il dolce omaggio a tutte le donne: la torta Mimosa al limone
foto da Quotidiani locali
Questa settimana vorrei omaggiare tutte le donne con un dolce della tradizione: la torta mimosa, con due tocchi raffinati di vaniglia e limone.
Ingredienti
Per il pan di Spagna
- 10 uova intere;
- 200g di zucchero;
- 200g farina;
- una bacca di vaniglia;
- un pizzico di sale.
Per la crema pasticcera
- 160g di tuorli;
- 250g di zucchero;
- 100g di farina “00”;
- 1 litro di latte intero;
- la scorza di un limone non trattato.
Per la bagna del pan di spagna
- 1 L di acqua;
- 250g zucchero;
- la scorza di due limoni.
Per la panna montata al limone:
- 1L di panna;
- 60g di zucchero a velo;
- La buccia di un limone.
Per colorare il dolce: 2g colorante giallo alimentare.
Il procedimento
Per il pan di Spagna: montare le uova intere (a temperatura ambiente) in una planetaria con lo zucchero e il sale per 12 minuti a velocità sostenuta. Una volta che il composto risulta compatto e spumoso, abbassare la velocità al minimo e aggiungere lentamente la farina setacciata. Una volta incorporata spegnere la macchina e inserire il composto in due tortiere precedentemente foderate con burro e farina. Infornare a 180°C per 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Per la crema pasticcera. Mettere in infusione latte, limone e vaniglia e scaldate fino a 60°C ( senza farlo bollire). Con una frusta mescolare i tuorli, lo zucchero e in un secondo momento la farina setacciata. Inserire il latte caldo nel composto con le uova e portare nuovamente in cottura fino ad addensamento della crema. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e successivamente in frigorifero per almeno 6 ore. Per la panna montata al limone Il giorno precedente della lavorazione versare la panna in un recipiente con un baccello di vaniglia e la scorza di un limone. Coprire ermeticamente con la pellicola e lasciare aromatizzare tutta la notte in frigorifero. Il giorno successivo filtrare e montare in planetaria con lo zucchero a velo fino a quando non sarà bella liscia e montata.
Per la bagna: In una casseruola versare l'acqua, il limone e lo zucchero e sobbollire per almeno 15 minuti. Filtrare e lasciare raffreddare.
Comporre la torta: tagliare il primo dei due pan di Spagna rimuovendo le parti scure esterne, tenendo solo la parte gialla tagliandola a cubetti da mezzo centimetro. Il secondo pan di spagna lo tagliamo in due dischi di egual misura e li inumidiamo con la bagna al limone. Inserire tra i due dischi la crema pasticcera con l'aiuto di una sacca da pasticcere. Chiudiamo la torta glassandola aiutandoci con una spatolina con la panna montata al limone.
A questo punto possiamo ultimare la torta, facendo aderire delicatamente i cubetti di pan di spagna che avevamo tenuto da parte su tutta la superficie della torta (superiore e laterale). Inserire una parte della bagna al limone diluita nel colorante giallo all'interno di uno spruzzino e ultimiamo la torta irrorando tutti i nostri cubetti di pan di Spagna. —
(L’autore è chef della Cascina Vittoria a Rognano)
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