I nuovi Ceretto puntano al bio e rilanciano il marchio Langa

Parlano in gruppo i nuovi Ceretto. Per decenni il front man indiscusso è stato Bruno. Marcello, il fratello, non ama la ribalta, preferisce lavorare nell’ombra e per questo si è meritato il soprannome di «uomo silenzioso» «anche se ha un fiuto straordinario per le strategie».

Oggi le redini sono passate nelle mani dei figli. Roberta, figlia di Bruno, e suo fratello Federico, Alessandro e Lisa, figli di Marcello. Radunati tutti nella cantina di famiglia, rispondono collettivamente alle nostre domande.

Qual è il futuro di un brand iconico del vino come il vostro?
«Il nostro futuro è nel ritorno alle radici. Passo dopo passo stiamo eliminando la chimica dalle nostre lavorazioni».

Scelta che allunga i tempi e i costi..
«Nel nostro settore la chimica è stata introdotta per aumentare la produttività non la qualità. Così, per paradosso, le vigne prendono i medicinali per non ammalarsi, non per guarire dai parassiti».

Qual è invece la vostra filosofia?
«La nostra famiglia ha saputo scommettere sul valore della terra, sulla scelta delle vigne che avevano maggiori possibilità di produrre vini sul modello dei cru francesi. In fondo con la decisione di spingere sulla produzione biologica non abbiamo fatto altro che confermare l’intuizione originaria: la qualità della terra e quella conseguente del vino vengono prima di tutto».

Dice Bruno: «Chi produce qualità e la vende all’industria non porta a casa nemmeno i soldi delle brioches».Come avete applicato questa riflessione?
«Abbiamo scelto di seguire passo passo nelle nostre cantine ogni tappa del processo di trasformazione. E di farlo con grandissima attenzione all’ambiente. La produzione biologica non si inventa da un momento all’altro. Non si cambia come una borsetta. Alla sera, poco dopo il tramonto, arrivano qui alla cascina decine di persone. Una scena simile a quella che si poteva notare nelle nostre colline all’inizio del Novecento. Perché in que tempi, prima della chimica, l’unico modo per togliere la nottua dalle vigne era quello di farlo a mano».

Che cos’è la nottua?
«Una larva che compare all’inizio della primavera quando la stagione comincia a farsi calda. La larva sale dalla base della pianta e mangia le gemme dell’uva. Bisogna togliere le larve prima che distruggano il vigneto. Farlo a mano significa trascorrere nei filari gran parte della notte: abbiamo vigneti per 160 ettari».

Accanto al vino, da anni Ceretto scommette sulla cucina, al partire dal ristorante stellato di piazza Duomo ad Alba. Qual è il prossimo sviluppo?
«Sembrava quasi impossibile unire vino e menù. Sono due mestieri molto diversi. Abbiamo scelto di puntare sulla cucina della Langa, quella delle nostre parti. E di farlo in modo diversificato: accanto ai ristoranti stellati, come Piazza Duomo di Crippa, ci sono anche le trattorie della Piola».

È’ a questo punto che Bruno, finora rimasto silente ad ascoltare i progetti dei figli, interviene per raccontare uno dei suoi aneddoti che sono anche il sale della storia dell’azienda familiare. «Bisogna saper vendere un territorio, la sua cucina, i suoi vini. Questo è il segreto: incuriosire, far apprezzare chi non è mai entrato in contatto con i tuoi prodotti».

La storia è ambientata a metà degli 80 a New York. «Era stato Tobia Scarpa, che lavorava per Benetton, a rivelarmi il segreto. Gli avevo chiesto perché i loro negozi erano finiti sulla Quinta strada in mezzo alle vetrine dei brand di ultralusso. Mi aveva risposto che il sogno di tutti gli operai è di andare a comperare nella stessa via dove vanno a comperare i padroni, sia pure a prezzi diversi». La medesima filosofia che i Ceretto hanno applicato ad Alba: nello stesso edificio al primo piano c’è il ristorante stellato e al pian terreno la trattoria La Piola. Non è stata questa l’unica intuizione del periodo newyorkese. «Nell’86 mi venne l’idea di far conoscere i nostri vini e la nostra cucina al jet set. Andai al Four Season che allora era uno dei migliori alberghi del mondo con un ristorante di lusso. Feci arrivare 12 chili di tartufo e i miei migliori vini. Era un albergo molto ben frequentato: si vedevano Agnelli, Rockfeller, Gabetti, attori e attrici. La cena fu un grande successo. Il tartufo, venduto a 3.000 dollari al chilo, venne acquistato tutto. E il vino fu molto apprezzato».

Un episodio istruttivo. L’inizio di un’epopea culinaria che non è certo al termine. L’idea è quella di portare le Langhe nel mondo. Moltiplicando i ristoranti stellati e anche le trattorie. «Dobbiamo riuscire a ricreare la magia che da noi propone Crippa. Non ho mai ringraziato abbastanza Carlo Cracco per avermelo fatto incontrare».

Oggi però il progetto è più ambizioso. Bruno lo racconta in poche battute: «Abbiamo bisogno che a cucinare piemontese nei ristoranti di tutto il mondo siano i nostri ragazzi. Sono loro che per ragioni di famiglia conoscono le caratteristiche della nostra tavola». Come le riassumerebbe? «La cucina langarola è allo stesso tempo contadina, borghese e pretaiola. Ci vogliono ragazzi di Langa, che ce l’hanno addosso, per esportarla. Poi, dopo l’esperienza all’estero, possono tornare qui, in questa terra, ad accogliere gli inglesi negli alberghi parlando la loro lingua (che oggi sanno ancora in troppo pochi)».

A governare questo nuovo salto nell’azienda di famiglia saanno però i figli. «Io - conclude Bruno - mi sto ritirando in pensione. Non lavoro più, fanno loro. Io mi occupo soprattutto di opere di beneficienza, visto che la vita mi ha dato molto e mi sento in dovere di restituire».