Farine d’Oltrepo: alla scoperta dei grani tipici trasformati dai Molini di Voghera
Un mondo incredibilmente affascinante. Si fa presto a dire farina, ma entrando in un mulino si scopre un sistema ormai ultra tecnologico in cui viene lavorata la tradizione. Ai Molini di Voghera, ad esempio, vengono lavorati i migliori grani coltivati sulle colline oltrepadane.
Le selezioni
Dodici miscele di grano tenero per tutti i tipi di lavorazioni da forno. Qui si porta avanti una storia lunga quattro secoli. «In un laboratorio vengono analizzati i grani e, in base ai dati, successivamente calibrate le miscele delle nostre farine - spiega Alberto Bertuzzi, titolare dei Molini di Voghera - In tutti supermercati della Lombardia la farina Oltrepo sta andando molto bene, una delle poche farine d'Italia dall'elevato contenuto proteico ottenuto con una filiera molto corta, basata su contratti di filiera con i singoli agricoltori selezionati che ci conferiscono il grano, dalla scelta della varietà da seminare alla raccolta. La vita media di una varietà è di 10 anni, quindi c'è una rotazione costante e ciclica dell'offerta delle nostre farin».
La qualità
Il clima e i terreni unici di questo territorio garantiscono frumenti di ottima qualità che qui vengono macinati secondo tradizione. La Farina Oltrepò vanta un aroma eccezionale ed è adatta a tutte le preparazioni sia dolci che salate. Per ogni preparazione, che sia pane, pasta, pizza o dolci da forno, c'è la farina adatta.
Prodotti locali
Cinque le varietà autoctone di grano più diffuse e coltivate dagli agricoltori di collina. Il Bologna è la varietà più comune e costituisce la base elastica della miscela delle farine della linea Oltrepo di Molini di Voghera. Viene scelta per il profumo e il suo glutine: il Blasco dà forza agli impasti. Di ottima tenuta conferisce alle farine il color paglierino. Apprezzato dai mugnai per l’ottima resa molitoria. Taylor è la fonte principale di proteine della miscela. Il suo glutine di ottima qualità si mixa bene con tutti gli altri grani. Aubusson è legante della miscela. È molto diffusa e apprezzata dagli agricoltori per la facilità nell'ottenere buoni risultati produttivi. Tecnologicamente è apprezzata per l'equilibrio che restituiste nei test alveografici.
Bolero è la varietà che conferisce “finezza” alle farine. Il grano duro e tenero viene macinato lentamente per non danneggiare gli amidi si ottiene una farina ricca di proteine vegetali e con un basso contenuto di glutine che rende i panificati molto più digeribili. «Nell'ultimo anno, complici le chiusure e sono aumentate le richieste di queste farine professionali da parte del privato, per sperimentare anche con il forno di casa, non professionale. L'offerta sugli scaffali dei supermercati si è ampliata molto -spiega Bertuzzi- Sino a qualche anno fa si trovavano giusto due o tre tipi di farina, ora invece è il consumatore ad essere più consapevole e curioso. Si approccia a prodotti più completi dal punto di vista nutrizionale, a farine ricche di germe di grano, vitamina A, E, D che spesso si traducono con sapori e profumi incredibili. Si sono moltiplicati gli esperti in forze e rese delle differenti varietà, tra le quattro mura domestiche».—
© RIPRODUZIONE RISERVATA