Grana Padano, due produttori pavesi per il formaggio più venduto al mondo
PAVIA. Qual è il formaggio più consumato al mondo? Il Grana Padano dop. Un formaggio che è l'esatta espressione dei luoghi in cui è lavorato, delle materie prime che lo compongono - il latte conferito dagli allevatori delle diverse zone di produzione come da disciplinare - e dal lavoro artigianale con cui le forme nascono, vengono trasformate, lasciate stagionare.
Il Grana viene prodotto durante tutto l’anno con latte crudo di vacca parzialmente scremato mediante affioramento naturale, a pasta cotta, duro e a lenta maturazione.
E' usato sia come formaggio da tavola (spesso giovane, 10 o 16 mesi di stagionatura) o da grattugia(24, 30 mesi). Le forme devono rispettare determinati standard: da 35 a 45 cm di diametro. Altezza dello scalzo (la superficie laterale): da 18 a 25 cm, e un peso medio che va da 24 a 40 kg.
In provincia di Pavia sono soltanto due i caseifici in cui si produce Grana Padano dop: l'azienda dei Fratelli Garbelli di Linarolo e la Nuova Castelli di Cava Manara.
Proprio qui a Cava Manara si produce esclusivamente questo tipo di formaggio dal 1989 (quando si chiamava ancora Giani Leone, che poi nel 2011 ha ceduto la produzione).
Pochi dipendenti, tante forme
«Nel nostro piccolo caseificio lavorano quattro persone ogni giorno -spiegano dalla Nuova Castelli - La produzione si aggira sulle tredicimila forma l'anno, che poi diventeranno Grana da tavola, stagionato e stravecchio».
Tutto inizia con l'arrivo del latte crudo, proveniente da allevamenti della zona, con caratteristiche ben determinate, rigorosamente controllate, e frutto di non più di due mungiture al giorno. ll latte viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale. 1000 litri di latte vengono inseriti nelle caldaie di rame a doppio fondo. Da ognuna nascono due forme cosiddette “gemelle”. Viene aggiungo il siero prodotto dalle lavorazioni del giorno precedente, con i batteri lattici che lo rendono uno starter ideale per dare origine alla trasformazione del latte in formaggio.
La procedura
Il latte viene portato alla temperatura di 31-33°C, e ci si aggiunge il caglio. La cagliata viene rotta, intanto la cottura continua fino al raggiungimento della temperatura di 53°-56°. I granuli di cagliata vengono lasciati riposare sul fondo della caldaia, sotto il siero, per 30-70 minuti, in modo che si aggreghino. Con una pala di legno e uno schiavino, la massa viene recuperata dal fondo e tagliata in due parti uguali, in modo da dare origine alle due "forme gemelle" che saranno avvolte in un telo di lino, e racchiuse in una fascera stretta, sotto la leggera pressione di un disco. Dopo due giorni, le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta, dove restano dai 14 ai 30 giorni, per poi essere trasferite in stufatura per l'asciugamento.
«A questo punto le forme sono pronte per essere trasferite nel magazzino di stagionatura, dove rimarranno a per un minimo di 9-10 mesi, sino ai 30 mesi -spiegano dalla Nuova Castelli- Le forme prodotte a Carbonara vengono conferite nelle sale di stagionatura di Trescore Cremasco, e da qui partono per tutta Italia e per le esportazioni all'estero ». —
© RIPRODUZIONE RISERVATA