Dall’orto al vaso, dove nascono sughi confetture, composte e conserve artigianali
Crescono laboratori familiari che lavorano frutta e ortaggi spesso coltivati e raccolti direttamente in azienda
Raccolti e trasformati in marmellate, contorni sottolio e sottaceto, da mangiare in qualsiasi occasione, dall'aperitivo al dolce. Ciò che l'orto produce, oltre ad essere venduto fresco, viene lavorato in piccoli laboratori a conduzione famigliare disseminati in varie zone della provincia. Diventano conserve deliziose e abbinamenti stravaganti a chilometro zero.
A Bastida Pancarana troviamo Cascina Macerina, dove la terza generazione della famiglia Calcante è guidata da Davide. L’azienda è certificata biologica e biodinamica e coltiva frutta, ortaggi, erbe aromatiche, e grani antichi. La trasformazione è artigianale, a cicli stagionali. «Produciamo prodotti di qualità e non di quantità, ecco perché il numero delle confetture, conserve, gelatine varia a seconda della produzione dell’orto e del frutteto, e sono preparate senza conservanti, addensanti, aromi o coloranti artificiali». La frutta matura viene raccolta a mano, e trasferita per la trasformazione nel laboratorio artigianale annesso all'azienda agricola dove vengono preparati sughi di pomodoro e passata, conserve, sottoli e sottaceti con verdure biologiche a piena maturazione.
Ci spostiamo a Remondò, all'azienda agricola I Dossi. «Trasformiamo esclusivamente il raccolto nostro, quindi al termine del prodotto termina anche la confettura o la composta - spiega Vittoria Pedrazzini, responsabile del laboratorio - La produzione è varia, dalle classiche confetture alle composte di fiori alla rosa e al glicine, verdure in agrodolce, verdure disidratate, per minestroni, sughi, dado vegetale, ma anche risotti con Carnaroli Superfino e ortaggi o fiori eduli».
Qui oltre alle tradizionali confetture dolci, troviamo abbinamenti curiosi e gourmet come uva e glicine, fragola e menta, mela e cannella, pesca e amaretti, oppure mela erba cipollina e pepe rosa e prugna, cipolla e peperoncino, carote e rum, zucca e zenzero, da abbinare ai formaggi o da utilizzare in preparazioni salate.
Agli Orti di Sairano, azienda agricola della famiglia Manna, il laboratorio è il regno di mamma Maddalena, contadina nella vita e ottima cuoca. E' lei che trasforma i prodotti freschi in conserve, confetture e sughi. «La produzione dei sughi è stata avviata - spiega Silvia Manna -Si tratta di sughi pronti genuini e naturali per condire la pasta, con pomodori freschi raccolti a mano a completa maturazione sulla pianta, ed ortaggi freschi, senza aggiunta di nessun conservante o additivi. Anche la nostra passata, che inizieremo a produrre a giorni, contiene solo pomodori e un pizzico di sale, niente di più».Eleonora Lanzetti