Hokkaido, Delica, Spaghetti ma la zucca regina è Bertagnina
Hokkaido? La più pregiata. Delica? La più diffusa. Spaghetti Squash? La più curiosa. Bertagnina? La regina che cresce nei campi di Dorno, coccolata da Matteo Prandelli che può fregiarsi del titolo di agricoltore-custode di questa varietà di zucca, preservata anche grazie alla banca del seme dell’Università di Pavia diretta dal professor Graziano Rossi.
La stagione della zucca è già cominciata. «In anticipo quest’anno per via del caldo intenso di luglio - spiega Prandelli dietro al suo banco del mercato in piazza del Carmine dove ogni mercoledì e sabato Coldiretti schiera i suoi produttori - Il clima è cambiato e anche i tempi di maturazione. Prendiamo la Delica, la più comune con la polpa giallo-arancio. Prima si raccoglieva metà agosto, quest’anno a metà luglio era pronta. E’ versatile, buccia di un millimetro, ottima anche in forno, si conserva bene e a lungo in un luogo asciutto, meglio se con del legno sotto. E’ la più gettonata nella ristorazione».
Tra i clienti molti ristoratori di Pavia e provincia che chiedono qualità e amano sperimentare. «In cucina gli chef usano anche la varietà Hokkaido, originaria del Giappone, considerata la più buona al mondo. Ha un gusto più dolce, buona anche cruda in insalata».
Spaghetti senza carboidrati
Gialla, simile a una palla ovale da rugby, la Spaghetti Squash è trasformista: «Si fa bollire intera, con il suo peduncolo, in acqua con un cucchiaio di sale grosso - suggerisce Prandelli - tra i 20 e i 45 minuti a seconda della grandezza. Una volta tiepida si taglia a metà e si raschia con una forchetta formando tanti filamenti compatti davvero simili agli spaghetti e ai noodles. Ottima saltata in padella, condita con sale e pepe o con il ragù».
In dialetto la chiamano la martlena: nome evocativo della sua forma tozza che ricorda i ceppetti degli alberi mozzati nel bosco. La Mantovana a pasta gialla però, con quel suo retrogusto di castagna, si rivela per ravioli e gnocchi. «Anche la trombetta di Albenga è richiesta - prosegue Prandelli - Quando è giovane si cucina come una zucchina, ci può anche consumare cruda a julienne in insalata e quando diventa color senape si riduce a cubotti, che non richiedono precottura e si presta a risotti gustosi, ottima se mantecata con il gorgonzola che si sposa bene con il suo sentore di nocciola».
Potassio, vitamina A, vitamina C e carotene, ricca di fibra, contiene pochissime calorie e ha potere antiossidante. La zucca è l’ingrediente jolly di stagione, grazie alle sue tante varietà. «Inoltre si conserva a lungo - spiega Prandelli - per tutta la stagione autunnale e anche in quella invernale. La Bertagnina raggiunge la sua massima maturazione tra novembre e dicembre».